江戸野菜あれこれ

江戸時代は「見立番付（みたて・ばんづけ）」がよく行われました。なんでも相撲の番付にたとえてランクづけして楽しみます。大酒飲みの東と西の横綱は？　といった具合。野菜の見立て番付もあり、野菜のあれこれを取り出し書いてみます。 　 　谷中（やなか）ショウガは、葉がついているので、葉ショウガともいう。たいていの方は、山手線内側の台東区谷中、谷中墓地で有名な谷中の産と思いますが、これが違うそうで、ホントは荒川区の「谷中本村」が産地という。出荷の手間がかかるくせに、新鮮でないと価値がなく、近距離でないと無駄になったとか。結構贅沢な野菜でした。 　 　小松菜は、小松川のあたり、今の江戸川区平井一丁目の近辺、中川の「逆井」の渡しあたりです。アブラナ科の植物で、八代将軍吉宗が、「なに、まだ名前がない？　では、これからは、小松菜と名づけよ」とかいった話がありますが怪しい。春に出荷される小松菜を「うぐいす菜」、冬に出すと「ふゆ菜」といったそうです。 　千葉県行徳で造る塩を運ぶために掘った小名木川は千葉方面からの野菜を運ぶのに便利だった。帰りは下肥をつんで帰ります。川がなければ江戸の生活は成立しなかったのです。 　中川・隅田川・荒川放水路・江戸川と南北に、東西は小名木川など碁盤の目のよう、江戸物流は川によりました。このため洪水が多く、吉原で有名な日本堤は、対岸の墨田堤とともに、大水を江戸へ入らせぬ目的で造られました。江戸のもっとも大事な場所には水が出ないように工夫したものです。 　府中といえば、競馬場で有名、名物として深大寺蕎麦が知られました。タデ科の植物「そば」は、団子にするか、実を粥にして食べていました。「そば切り」とよばれる現在の食べ方は、それほど古くない。独身者が多い江戸で重宝されました。　深大寺は調布市にあり、山号は浮岳山、天台宗の寺でかなり古い。浅草の浅草寺の次だったか？蕎麦は少量しか採れず、便乗してあちこちから持ってきたらしい。このあたりは今と同じです。 　深大寺に限らず武蔵野台地では農業用水が乏しく、ソバ・大麦・小麦・あわ・ひえ、など穀類が多く作られた。隅田川などの低地の向こうには向かい合って下総台地があります。 　やきいもに使うサツマイモは、飢饉のときサツマイモを栽培していた九州では犠牲者が少なく、目をつけた八代将軍吉宗が青木昆陽に命令、小石川の植物園で栽培させ成功しました。この報告書を簡易なマニュアル本とし、これ以後、関東から全国に広まったのです。焼くと「栗」のように旨いと「栗よりうまい」と洒落て、九里＋四里で「十三里」と呼びましたが「栗（九里）に近い」と、八里、あるいは八里半ともいったのです。川越が有名で、江戸日本橋から川越までの距離がおよそ１３里で、これをもかけたといいます。 　 　川越からは、新河岸川（しんかしがわ）を荒川に入り、これを下って江戸まで、舟便（しゅうびん）の便がよく、川越夜舟（かわごえ・よふね）との定期船が運航、幅２．５メートル、長さ１５メートルの舟で、重いサツマイモや荷物だけでなく、人も運びました。川越を夕方に出発すると、寝ている間に翌朝に千住大橋、昼には浅草についたとそうです。川越は舟便による物資集散地として栄えた場所です。 　 　蛇足になりますが、北斎漫画に「素麺をたべる江戸っ子」の図があり、まことに楽しく笑えますが、これは本当の話です。現在の埼玉県は、江戸期は小麦生産日本一、そんなことから川越素麺（かわごえ・そうめん）が名物でした。小麦粉を水でこねゴマ油をつけ、一本のひも状に長く伸ばして作る。現在は直線的に短くしますが、江戸に伝わった頃は、長いのをまるめて保存しました。割ってからゆでますが、これを知らない江戸っ子がそのまま茹で、漫画どおりになったという。（挿絵参照：北斎漫画・文化１１年・１８１４） 　浅草海苔も入っている。もちろん野菜には含めませんが養殖されていました。　江戸の生活排水は糞尿を別にし、適当な排水の「汚れ」はリンやチッソを適量含み、江戸前の豊かな海産物をもたらしました。なかに浅草海苔が入ります。以前は浅草でも養殖していたから、または浅草紙のように「漉く（すく）」から浅草海苔といった、ともいわれます。 　最初は生海苔として食べましたが、干し海苔ができ保存食として便利に。その他、魚はあたりまえ、貝類、ゴカイ（釣りのえさとして最適）、カニなどを産しました。 　茄子の名所は「浮田」といいますが、江戸川区の宇喜田だろうととか。墨田区、葛飾区、江戸川区のあたりに多い。寺島茄子が有名とある。また『武江産物志』には駒込がナスの産地として記される。どうやっても旨いが、炒めて味噌を絡めると筆者には最高です。 　四谷の鳴子瓜が有名ですが、鳴子瓜とはマクワウリ（ウリ科）のこと、成子村（現・新宿区新宿七・八丁目）まで、美濃国真桑村（まくわむら）が名産地から農民を呼び、成子村と府中で御用畑を作り栽培させました。 　 　「馬喰町の鴨なんばん」はどうでしょう。江戸時代の大阪、浪速区北部の難波（なんば）にネギ畑が多く、ネギを「なんば」といいました。これが日本橋伝馬町に伝わり、「鴨南蛮」と名が変わります。油や唐辛子とネギを使った南蛮料理から、との説もありますが、いずれにせよネギがポイント。天麩羅そばと天南蛮では、天麩羅そばがより高価、何が違うかといえば細切りネギが入っているかどうかで決まった。「ねぎなんばん」というのがあり、ネギと油揚げを入れたカケソバでした。 　 　外国の野菜は江戸時代にすでにあったのが、トマト（ナス科）・キャベツ（ハボタン）・セロリ（せり科）などですが観賞用だったそうです。ジャガイモも江戸時代に入っていましたが、高野長英が『救荒二物考（きゅうこうにぶつこう：１８３６）』を著し普及に努めました。　江戸っ子はなぜか食べなかった。ホントウに真価を発揮したのは明治維新後の北海道ででした。 　三河島漬け菜というのが有名でしたが、図を見ると白菜に似ています。ところが白菜は明治時代に清国から取り寄せたもの、江戸時代にはありませんでした。三河島菜は、今で言う白菜の代わりだったらしいのですが、アブラナ科の植物は、勝手に交配して違った植物に変わってしまいます。これを防ぐため、孤島で目的植物以外はすべて除去、純粋交配して種子を得たといいます。かなりの手間で、農民は毎年純粋種の種苗を購入していました。 　江戸では「高台の農業」と「低地の農業」が明確に分かれ、高台は根が深い大根、根深ネギ、ゴホウなどに適していました。低地は葉物が中心でした。江戸も後半になると江戸近郊農家は野菜だけ作ったほうが利益が上がったらしく、幕府は強制して米を作らせました。 　江戸の農業は川の存在で成立しました。重い大根やらスイカなどはくだりの舟便で運び、帰りの上りでは下肥を積んで帰ります。 　目黒のサンマと竹の子などはどうか。サンマといえば落語がありますが、あれは本当の話かもしれない。昭和２９年１月２５日の毎日新聞紙上の記事に、目黒区中目黒に「島村金一」さんというサラリーマン、祖先が茶屋を営んでおり「彦四郎爺さん茶屋」といわれた。鷹狩で徳川家光がこの茶店を訪れ、実際にサンマを食べて感激、あたりの土地をあげるといわれましたが、遠慮したとか。で、家宝として「将軍休息の図」と「将軍御成之節記録覚（しょうぐん・おなりのせつ・きろくおぼえ）」が現在も伝わるそうです。 　三遊亭円歌師匠が、「ありそうな話だ」といい、江戸史研究の富岡兵蔵氏が「面白い記録だ」と折り紙をつけているところから、どうやら本当の話らしい。・・・というのですが筆者は知りません。 　 ところで竹の子は、薩摩屋敷にあった中国からの孟宗竹を目黒で栽培し名物に。　明治になってから正岡子規が友達と目黒に竹の子を食いに来て、給仕の娘に惚れたようです。あの随筆では完全に惚れています。 　 　目黒川を下ると品川ですから目黒と海は近い。川という条件は、江戸を考えるときの必須条件、池波正太郎さんの『剣客商売』でも、秋山小兵衛は鐘ヶ淵に住んでおり、女房おはるがこぐ船でサッと出てきますが「鐘紡」発祥の地です。江戸の野菜も物流も移動も、川によって成り立っていたというのが本日の眼目（がんもく：ポイント）であります。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上