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食文化・食の知識 2020年１月更新 食文化のウンチク 市村 勲 |
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2020年1月01日
2020年1月01日
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食文化・食の知識 2020年１月更新 食文化のウンチク 市村 勲 |
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 居酒屋ができるまで |
| お江戸の居酒屋にテーブルがあったらうそ。お盆一枚、すべてたたみの上で片づけました。 |
| 江戸時代の「めし」 |
| 古代から食べ続けた日本人の「めし」。江戸時代の「めし」はどんなだったか、総集編！ |
| 洋食と闘ったサムライたち |
| 安政７年（１８６０）日本初の遣米使節団７７名がワシントンへ出航しました。さあどうなったか？ |
落語に登場する食べもの  新着！ |
| 落語は楽しく笑えます。ところで落語にもイロイロと食べものが登場します。落語の食文化を。 |
| 和食ってなんだろう？ |
| 世界中に和食が広がっていますけど、和食ってなんだろうか？案外難しいんです。 |
| クリームパン vs カレーパン 新着！ |
| 日本の発明に菓子パンがあります。明治天皇も大好物だったアンパン。菓子パンの凄さを語る。 |
| 幕末武士の食日記 |
| 幕末の武士はどんなものを江戸で食べていたか？ 紀州藩士の日記がありました。 |
| 味醂酎（みりん） |
| 味醂はお酒でした。調味料になったのは江戸後期から。現代によみがえる味醂酒の味は？ |
| 日本は世界５位の農業大国 新着！ |
| 日本の食料自給率が低い、というのはウソです。眼からウロコの農業大国説を解説します。 |
| 作家が描いた食糧難 |
| 世界的に食料が不足し始めた？ 食糧難とはどんなものか、作家の名作から知る。 |
| 北海道が美味いぞ！ 新着！ |
| 明治維新後、サムライたちは北海道へ新しい生活を求めました。そして食材の宝庫に。 |
| 江戸の切りそば |
| 細く長いおそば。このかたちは江戸時代に完成。古いことではありません。どんぶりの由来も。 |
| 味噌のはなし |
| 古い調味料味噌。とても身体にいいことが判明しました。味噌の種類と味を江戸甘味噌と仙台味噌から。 |
| 江戸野菜あれこれ |
| 江戸は野菜がいっぱい、大変な消費地でした。可笑しな話もたくさんあります。 |
| 女房子持ちだけ断れた江戸のふぐ |
| 誘われたら断れないふぐ。毒がヌカ漬けにすると無毒に。いえ、ホントです！現代医学が注目。 |
| わさび（山葵） |
| 清流で採れるわさび、と思い込んでいませんか？ 実は畑でもできるんです。ワサビの常識をくつがえす。 |
| 食酢のはなし（米酢と粕酢） |
| 酢には２種あり、酒粕から造った粕酢は江戸前の握りずしに使われ大量に。酢が身体にいい理由も。 |
| 江戸天麩羅屋台 |
| 天ぷらは屋台で食べるもの。上品なものではありませんでした。天麩羅そばの始まりは？ |
| 醤油（しょうゆ）と ひしお（醤） |
| ルイ１４世が「こいつは美味い」と隠し味に。「隠さなくていいのになぁ。」いまや世界のＳＹＯＹＵに。 |
| かば焼き物語 |
| 江戸時代も大人気。歌人の斎藤茂吉さんには、おかしなおかしな、笑える、かば焼き物語が。 |
| 握り鮨（握り鮨：にぎりずし） |
| 昔から関西は箱ずし、関東は握り鮨でした。いつから全国一律に鮨は握りになったか涙の物語。 |
| 牛鍋物語 |
| 牛肉を食べなかった日本、明治に急に「食べろ！」となったのは？江戸時代、鉄砲は農器具でした。 |
| ごはん |
| 江戸時代から日本人の憧れだった白米。いまや日本の象徴になったごはんについて真実を語る。 |
| 田楽・おでん、おなじもの |
| 田楽豆腐と、おでんは、おなじものから出まして、まったく違う道を歩んでおります。 |
| ホルモンから焼肉へ |
| 誰でもニッコリする焼き肉。始まりは朝鮮半島でしたが、現在の焼き肉は戦中・戦後の食糧難から。 |
| ＢＧ無洗米 |
| お米を研いでますか？洗っていますか？海が汚れるんです。驚くべきＢＧ無洗米の環境保持。必読です！ |
| 香辛料・人類絶滅を救う。 |
| 香辛料がなかったら、インドの方をはじめ、人類は絶滅したはずなんです。（２００６年２月一部訂正。） |
| 江戸前の意味 |
| 辞書には江戸風、江戸前面の海とありますが、季節によって場所が変わったはず。なぜ？ |
| 江戸時代のご馳走、どぜう |
| 海から遠い農村で、田んぼから獲れる貴重な蛋白源。でも、「どぜう」と書くのはどうして？ |
| 日本たまご物語 |
| この５６年間、ほとんど価格が変わらないたまご。じつは栄養価も変わりません。たまごに感謝！。 |
| すき焼き,焼くか煮るか？ |
| すき焼きとはなんだろう。最初はみそ味だった。調理法でケンカになるのは何故？。 |
| 食品サンプル物語 |
| 日本食文化を語るとき、避けては通れない食品サンプル。いわれを知ると日本食文化の特質が。 |
| 英国と紅茶,初めて紅茶を飲んだのは誰？ |
| 英国ではとれませんで全部輸入品。最初は日本から。船で運んでいるうちに発酵・・・というのは誤解。 |
| 電気ブラン・洋酒文化事始め（ことはじめ） |
| 日本の洋酒文化は独特。明治末期からの洋酒文化には「浅草の電気ブラン」がかかせません。 |
| じゃがいもが救った世界の飢饉 |
| ヨーロッパではジャガイモが主食という国が多いんです。飢饉から多くを救った人類の重要作物。 |
| 昆布紀行 |
| なにしろ古い調味料、つまりダシですね。おもしろい話もいっぱい。昆布小学校って、ご存知でした？ |
| 水が決める日本料理大陸料理 |
| 水がないとどんな生物も生きられない。日本料理は日本の水で可能に。なるほどのページ。 |
| 卓袱（しっぽく）・食べ物の名前じゃない！ |
| 食べ物の名前じゃなくて、テーブルとかテーブルクロスなど。ちゃぶだい、もここからでした。 |
| とんかつと宮内庁大膳部（くないちょう・だいぜんぶ） |
| 美味しければどこの国の料理だろうが、日本料理に変えちゃうんです。トンカツを例に。 |
| 塩はみなおなじです |
| 「こだわりの塩」とふつうの塩には,何の違いもありません。妊産婦にはイオン交換膜方式が安全かと。 |
| 葡萄とワイン |
| 日本のワインは明治時代から。明治３６年には茨城県牛久に本格的ワイナリーが。現在も多くの人が。 |
| 日本ビール物語 |
| ビールには２種類あるんです。日本のビールは江戸末期に。いろいろあってキリンのマークは残りました。 |
| 日本ラーメン |
| 今や国民食となったラーメン。中国発ですがさまざまな改良で日本独自の食べ物に。 |
| 飛騨ぶりのみち |
| 飛騨地方はけわしい山岳地。ここでぶりが獲れると信じた人がいっぱい。ぶり文化のホントは？ |
| 番茶・紅茶・ウーロン茶、おなじ植物 |
| ふつうの番茶と煎茶にも、面白い話が一杯。九州に凄い女性がいたんですが、ご存知でしょうか？ |
| 野菜の王様・だいこん（大根） |
| 野菜の王様は大根です。練馬大根はタクアンとして、江戸庶民をカッケから守りました。 |
| 大江戸日本酒事情 |
| 江戸時代には、ありえない大酒のみが。なぜ、そこまで飲めたか？なるほどのページ。 |
| インスタント・ラーメン５００億食 |
| 裏庭の掘っ立て小屋で作ったインスタントラーメン。２００２年に世界で５００億食以上が。何があったのか？ |
| 鮨のはじまり |
| 鮨と塩辛がもともとおなじ、醤油も、キムチもおなじ物、発酵食品の不思議。 |
| 魚あれこれ春夏 |
| 日本人が魚を食べ初めて○○○○年。鮎、タイなどのさわりを。ゆく春や堺のうらのさくら鯛。 |
| 魚あれこれ秋冬 |
| さかなはどうしても冬が美味です。関東は鮭、関西はぶり、そのあたりを。 |
| 日本の三大洋食をご存知？ |
| 大正時代の三大洋食をごぞんじでしょうか。日本が生んだ、洋食と和食の融合です。 |
| 名人芸うなぎかば焼き |
| 万葉集の頃からたべられてます。江戸前とは、かば焼きの別称でした。さて現代の最大産地は？ |
| 参考資料一覧（参考にした本などの一覧表が・・・） |
江戸時代の食文化の本が面白く、やたらに読んだんです。で、すると、知人にウンチクを傾けたくなります。相手は「またかよ？」と、キゲンが悪くなる。でも「話したい！」ある日「そうか、文字にすればいい！」とウンチクを書くことに。 興味ある方にもない方にも、なるべく面白く読んで頂く・・・そのあたりがネライです。ときどきページが増えます。なお、三谷一馬氏の緻密な画業に感激してやる気に。江戸にいるような錯覚に捕われるほどの臨場感です。内容には慎重を期しておりますが間違いもあるかと思います。ご叱責を賜れば有難く、お願い申し上げます。
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