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日本人とくればごはん、ごはんと来たら日本人、ま、どっちでも同じですが。①米、②小麦、③トウモロコシは、世界三大穀物、最も多く作られるのは小麦ですが、カロリーは米のほうが高い。米は多くの人間を生かし、効率がいいそうであります。
米の栽培は、小麦やトウモロコシより手間がかかります。でも、手間に比例して収穫高が増えるのであります。もちろん一定の範囲ですが。可愛がってやると、収穫が多くなります。筆者が子供の頃は、ご飯粒を残しますと「お百姓さんの手間が八十八回かかっているんだから！」と叱られたものです。米という漢字を分解すると八十八に見えるところからです。今はすべて機械ですから、どうも説得力がない。
日本人の勤勉は世界でも有名ですが、米作からきているといわれます。明治初期、日本国民の約八割が農業従事者でありました。その１００年後はわずか３．５％となり、専業農家は絶滅危惧種みたいにいわれます。実際に米の８５％は、兼業農家からであります。
日本人が白米、つまり精白米を食べるようになったのは、それほど古いことではない。江戸時代の元禄から享保にかけて（１７世紀末から１８世紀初頭）とされます。その前は玄米を食べていました。玄米の玄は黒という意味、ホンとは真っ白にしたかったのに、技術的に無理だったと。玄米は硬いですからあごの発達が良くなり、ガッシリしたあごの方が多かった。現代のお子様たち、あごの未発達による虫歯などが心配されております。
健康のための玄米食は今でもありますが、ハッキリいって、玄米は消化が良くない。高圧鍋が必要となります。アゴの発達以外は、玄米でなくてもそれほど問題にはなりません。栄養という点では、白米もビタミンBなどそれなりに栄養に富んでいる。また米は必ずしも日本全国で主食として用いられてきたわけじゃないとの主張もあります。
だいたい日本人はどのくらいコメを食べていたか？江戸時代ですと、幕府の下級武士（御家人）などの給料が、たとえば３０俵２人扶持（ぶち）などと。これは一年間にコメが３０俵と、扶持というのは、一人分のコメの量でして、一日５合です。ここから計算すると、毎食一合半強、食べていたことになります。大き目のごはん茶碗四杯くらいかと。一日にご飯茶碗十二杯ほどです。宮沢賢治という有名な方の『雨にも負けず』という詩がありますけどこの中に｢雨ニモマケズ 風ニモ負マケズ｣とありまして「一日ニ玄米四合ト味噌ト少シノ野菜ヲ食ベ」とありますから、玄米四合、それと野菜の味噌煮つけくらいでしょう。ひたすらごはんを食べるのであります。高圧鍋で玄米を一日四合召し上がってくださいませ。
日本人は戦後、農地解放の結果、米を大量に食べ、豊かさを実感したのです。それまで米、特に白米なんて贅沢もいいところ。飛騨の山奥、お米なんか食べたことがない。で、死んでゆく病人に、竹筒にいれた米の音をカラカラカラと聞かせ、病人はニッコリ笑って死んでいった、などと、まことしやかな大嘘が残っているほど米は貴重品でした。日本人が食べたいだけ米を食べるようになったのは、確か昭和３６年頃から、それまでは、雑穀を混ぜたり「かて飯」といいましてテレビドラマ『おしん』のように大根などを混ぜて食べていたのであります。
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| 稲ができるとワラができ、あらゆる箇所に利用された。麦わら屋根、家畜飼料ミノ、タタミ床、壁補強材、燃料、カマス、米俵、など日本文化を支えた。。写真は右側がワラ縄製造機械、左側がムシロ編機。 群馬県郷土博物館にて。ワラの繊維を糖分に変え、これをアルコールにして自動車燃料に。 |
ところで、昭和４３年から米があまってきます。日本人がパンとかウドンを食べるようになったからではない。複雑なところを簡単にいうと、おかずをたくさん食べるようになったからなんです。ちなみに昭和３７年度で国民一人当たり年間１１８キログラム食べていたのが、平成７年で６６キログラムに減りました。現在はもっと少ないでしょうね。
そうなると、「ご飯が多くおかずの少ない食事」が貧しさの象徴になった。わかりやすいのは、酒が入る食事です。おかずは酒のつまみになる。すると、ごはんの立場はどうなるか？座がだらけた頃を見はからい「そろそろご飯に？」と、しめの合図になります。で、ご飯は出ますが、呑みながら食べた天麩羅、さしみ、豆腐、胡麻和えなどなど、満腹に近い状態で「モウホント、カルーク、軽くいっぱい」とか「いやもうホンのちょっと、カタチだけ・・・」なんて泣きが入る。温泉旅館などオニギリにしてもらい、結局、朝まで誰も手をつけず残して帰る、覚えがないとは云わせませんぞ！ここまでいくと省略したほうが早いのですが、絶対に欠かせない。ご飯がないとご飯に、もとい、食事にならない。繰り返しますが、「ごはんは、絶対欠かせない主役」なのであります。ここまでくると形式でして、信仰とか儀式の世界です。日本人の主食は米というのは、怖れ多くも皇居にお住まいの方と同じで日本の象徴、ごはん食べないと日本人じゃない。ごはん＝日本、であります。今回の筆者の主張であります。
ファミレスなんかへゆくと和風ハンバーグってありますが、この和風とは、ごはん（ライスと呼ばれる）がついて来るとの意味です。
ただでさえ消費量が少ないごはん、舌が肥えた日本人は、ワイン鑑定家のように、艶、粘り、味、白さなどにこだわる。もはや一億総コメ評論家状態。
魚沼のコシヒカリ、ヒトメボレなど数え切れぬブランド米。裕福じゃないお宅でも、高価だけどいい米を買うとの統計がある。スーパーの袋入りじゃ信用できぬと、近所の米屋から買い込む。インターネットで農家から直接購入したりする。非常にうるさい消費者です。
１９９４年でしたか、米が不足しました。このとき、政府はこっそり韓国、タイから米を輸入したんです。ところが消費者が、タイ米が不味いとこき下ろし、反発を買いました。タイ米はジャポニカ米じゃない。種類が違うからあたりまえ。都合をつけてくれたタイ国政府が怒っ た。あたりまえです。米に関しては節度を失う日本、といいたいのであります。
日本国政府は「減反政策」で、米つくらない農家へお金を出します。作らないとお金が出る。作るとあちこちから非難される。地方へ行くとタクシーの運転手さんなどが文句を言っております。過保護じゃないかとの反発がある。でも食料自給率を考え、あまり文句を云わない。「しょうがないもんなあ・・・」とあきらめている。米農家には米農家の事情がある。「やっておれん」というところもあるでしょうね。
新しい米利用法も考えられています。①家畜の餌に適した米を栽培。輸入飼料を減らす。②同じような米でアルコールをつくり、ガソリンに混ぜ、自動車燃料にする。などがあります。現在の日本農業は、機械化されておりアルコール作るためにガソリンを余計に使う状態に。アルコールエンジンの耕運機が必要になり、具体的取組みにはまだ時間がかかりそうです。そうはいってもなにせ米は日本国の象徴です。よって絶対になくならないのであります。
腹持ちのいいごはん。
スポーツ選手の世界大会ですと、日本選手は米と２４０ボルト電気炊飯器持って出かけます。試合前にごはんたべるとパワーがでるそうで、ちゃんと科学的証明が。エネルギーのもとは血糖でして、消化の速い食材は血糖値上昇も速いが、下降も速い。パンと比較するとご飯は持続力がある。無理に云うと消化が良くないからです。小麦粉は粉ですが、米は粒食、イギリスの学者が発見したデンプンのレジスタントスターチ、これはゆっくり消化されてゆくんですと。（ごはんミュージアム・パンフレット・奥村彪生氏の説）。外国人でも真似するアスリートが増えてきたとか。
アメリカを始め世界で鮨（すし）が流行っておりますが、嵐山光三郎氏は、この原因は、「世界がごはんの美味さを知ってしまった」ためと、書いておられます。
米の安全－農薬
農薬に関しては国産が安全です。日本ですと農薬は田んぼに撒く。その後は雨水に洗われ、残留農薬は川へ流れます。一方、アメリカ産やオーストラリア産のジャポニカ米、ポストハーベスト方式といいまして、収穫した米に農薬を撒くというか混ぜちゃうんです。結果として８０倍の農薬が人体に。身体には余りよくないとされます。最もそのくらいじゃ死なないでしょうけど。
さて、米のもみからカラをとったものが玄米です。で、玄米からヌカを落としたものが胚芽精米でして、これが精米です。すなわち白米ですね。美味い米は銘柄よりも精米後の保存時間が大事であります。精米したてがうまいので、時間がたつと生野菜とおなじく、味が落ちてゆく。銘柄より精米したての方が美味です。このあたり間違えないようにとのこと。家庭用の精米機も販売しています。また乾燥法の違いと貯蔵法の違いが大きい。日本のコメが世界最高の味を誇るのは、一つは貯蔵方式の向上によるところが大でして、収穫米は玄米の形で麻袋・紙袋につめ、摂氏１０～１５度、相対湿度７０～８０％で保存されます。結構大変ですね。
将軍のごはん→米を一粒一粒えらぶ。
どうでもいい話ですが江戸時代の将軍様、また大名などはどういう米を食べていたか。正解は普通の米ですが、凄いんです、カタチがいい奴を一粒一粒選ぶんですね。黒漆（くろうるし）のお盆の上で選ぶ、ええ、毎日です。人件費安かったからできたんでしょうな。
米のたき方
結論だけをいいます。コンピュータ内蔵式電気炊飯器で炊く。以上。
但しもち米はデンプンの種類が違いますから、鍋のそこに張りつきまして、対流が起きない。焦げつき ます。ゆえに蒸し器で蒸すことになります。
米の研ぎ方
米は研ぐと壊れます。美味いところが流れちゃう。洗うだけにしてください。水を３回取り替えればOK。またBＧ無洗米が環境に優しい。河川が海を汚しません。価格もそれほど変わりません。日本では外食産業、一流企業の食堂などが環境問題を考え無洗米を使用、一般家庭でも普及しております。味はまったく同じです。
ごはん料理
料理といっていいのか知りませんけど、一応料理として美味しいご飯の食べ方をご説明いたします。
①おむすびとおにぎり
ごはんは、冷えた方が味がよくわかる。「おむすび」はその代表格です。じゃあ、「おむすび」と「おにぎり」の違いはなにか？「おむすび」は神道から来ており、神というか自然と人々の間を結んでくれる。
一方、江戸前の鮨など、片手サッとごはんを・・・握る→「おにぎり」ですね。ポイントは神様がいるか否かです。
混ぜご飯をむすぶ方式もありますね。たとえば、京都の縮緬雑魚（ちりめんじゃこ）、山椒わかめ煮、塩鮭の切り身を最初からご飯に混ぜちゃう。で、これらを「おむすび」にする方式もあります。その他、タケノコご飯、マツタケご飯でつくる。酒飲みへは直径一センチメートルを海苔で巻く「ひと口むすび」で、酒の肴にしてもいい。大量に作りザルに山のように盛り合わせて出す。
携帯食に便利なのは、とろろ昆布や、赤しそ漬け葉で巻く方式も。「焼きむすび」もいいですね。「バターご飯の焼き結び」つまり炊き立てごはんに、バターと醤油少々を混ぜフライパンで焼く。バターの代わりにとろけるチーズでもいい。これはウルサイ嵐山光三郎氏のお勧めであります。
粥と雑炊（かゆとぞうすい）
①味がついている②具が入っている、これで粥か雑炊（増水）を決めます。すると春の七草粥は雑炊になりますね。雑炊は江戸庶民料理の代表格でした。増水（そうすい）からきた呼び方らしい。じゃじゃと音を立てるからおじや、ともいった。もともと女房言葉です。粥には、七分粥・五部粥・三部粥・全粥などがあります。簡単に云うと米と水の割合がすべてです。たとえば三部粥は、米１に対し水５→水の量は好みで。
ふぐちり→あらなんともなや昨日は過ぎて河豚汁（ふぐとじる）芭蕉
鰒汁（ふぐじる）の宿赤々と灯しけり 蕪村
鍋を楽しみ、その後、残ったお汁にご飯を入れて一煮立てしていただく雑炊。このために、何も食べずに皆さんが食べ終わるのをじっと待ち、やおら雑炊だけを頂くのが通（ツウ）だと。なんだか嘘くさいですね。相当無理しているなぁ。
丼（どんぶり）の語源
①けんどんぶりの鉢→どんぶり（けんどん→江戸時代、お変わりを勧めない。愛想がないこと。一杯いくら方式）
②タイ国のトンブリ地方で作られる陶磁器のこと。現在も作られている。陶磁器の名前は、たとえば景徳鎮（けいとくちん）、有田、マイセン、トンブリなどの地名からきたものが多い。→嵐山光三郎説
日本七大どんぶりの名前だけを。
① 親子どんぶり ②うな丼 ③天丼 ④カツ丼 ⑤牛丼 ⑥鉄火丼 ⑦玉子どんぶり
混ぜご飯と炊き込みごはん 
①鮭缶飯
元内閣総理大臣田中角栄氏の「鮭缶飯（さけかんめし）」。鮭缶をあけ、大根おろしを添えてどんぶり飯にのせ、醤油をかけて混ぜ合わせる。迫力があります。
②かて飯
ほんらいは貧乏食。米を節約するため、芋や野菜を混ぜ合わせた。大根、サツマイモ、グリーンピースなど。
③かやく飯
加役からきたことば。主材料に加役する事、つまり追加すること。蕎麦に入れる刻みねぎも、牛鍋に入れる野菜も加役である。家薬飯 タケノコ飯など。家益ともいった。
④織田作之助発案 まぶしカレー
『夫婦善哉（めおとぜんざい）』を書いた作家。どうせ混ぜるのだからと最初からカレーとごはんが混ぜてある。→まったく流行らなかった。大阪でのお話です。
リゾット→ 簡単にいうとピラフのおじや。
チャーハンについて
ごはん料理があるのかないかは別として、筆者は幼い頃チャーハンに感動「こんなに美味いものがあるのか？」と。で「大人になったらいやと云うほど食べてやる！」と思ったんであります。誰にでもあるじゃないですか、そういうのって・・・。フワーッとラードの香りが漂うところがなんとも・・・。
深川めし
アサリを塩水で洗い、細切りにしたショウガと清酒でから煎りし、醤油、味醂を加え、煮汁がなくなるまで煮込み、ご飯が炊き上がる寸前に加えて蒸らす。炊き上がったご飯にサラリとアサツキをかける。江戸時代はハマグリとシャコを多用した。もともとはハマグリが深川飯、シャコが品川飯だった。忘れ去られていたが、学校給食関係者が再生してブームになった。
オムライス
これを忘れてはいけない。日本人が思いついた和風洋食の傑作中の傑作。玉ねぎをみじん切りにして、小さく切った鶏肉と炒め、そこへ炊いたご飯を加え、トマトケチャップで味を調える。さらにフライパンで薄い玉子焼きをつくり、ケチャップライスを柏餅のようにまく。こういう文化レベルが高いものを食べますと、お子様が非行に走る事は絶対にありません。いじめ問題もなくなります。責任は取りませんけど。
茶漬け（名前だけを・・・自分で創作するものです）
納豆茶漬け 塩昆布茶漬け まぐろ茶漬け 塩鮭茶漬け えび天麩羅茶漬け 乗り茶漬け
海老茶漬け うなぎ茶漬け 塩茶漬け ねぎ茶漬け サバ茶漬け マツタケ茶漬け
すぐき茶漬け 鮎煮茶漬け くさや茶漬け いか塩から茶漬け 焼き味噌茶漬け
→茶で頂くのもだし汁で頂くのも良い
水漬け
暑い夏などごはんに冷水をかけて食べても美味い。キムチ茶漬け（冷飯にのせて冷水をかける）などもなかなかのもの。これだと早く食べられ、大昔の農家の農繁期。水漬けでザザーっと７秒半だったそうですがチョッとオーバーかと。１０秒以内で昼飯を終えれば一人前の百姓だったというんですが・・・ホンとかなあ。
究極のごはん料理・・・日本人の幸せがこれだ！
なんといっても玉子かけご飯。これだけを朝食に出す旅館は、よほど凄いか駄目かのどちらかだ。たまごかけご飯は、米とたまご、材料だけの勝負だからであります。→嵐山光三郎氏説
了
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