食材の宝庫

北海道の料理は、「ワーッとくるものをワーッと集まって食べる」のが特徴だそうだ。このワーッとくる状態を「群来（くき）」といい「ニシンの群れ」などを指すのに使ったとか。このような料理を群来料理（くきりょうり）というそうです。北海道は夕張メロンだけじゃなくて食の宝庫であり、人口は日本の４．６％、埼玉県か千葉県ほどしかないが、面積は日本国土の２２％を占め、近畿・中国・四国をあわせたより、北陸・東海１０県を合わせたより大きい。「とにかく広い」のであります。

 北海道で米が作られたのは、明治１０年からです。明治４０年代には十勝川と天塩川を結ぶ西側まで広がり、昭和初期には全道で栽培されました。その間に栽培の技術向上、寒冷地用品種改良で、【外食用、持ち帰り弁当、加工用】にしか使えなかったつまらない米から「きらら」「ゆきひかり」などのブランド米を生みだしました。

ちなみに北海道は米の生産量が日本一であると同時に、日本一の消費地でもあるそうです。北海道庁担当官に電話確認したところ、「間違いとはいわない」とのこと。正確には数字に多少デコボコがあるとか。

北海道の一人当たりの消費量は１９８７年で５０．１ｋｇ（全国平均３８．９ｋｇ）、１９９３年は４２．３ｋｇ（全国平均３４．３kg）とやはり多いな。また食塩の摂取量も日本一、なぜか【梅干】消費量も日本一だ。

 サムライ族の開拓か？

　明治維新以降、１８７２年から北海道に本土地域からの移住が始まり、�@北方警備のための維新の志士　�A維新後の士族への授産（仕事を与えること）としての移住。　�B東北・北陸の零細農民・漁民　�C囚人労働力、の順番で北海道へ移住しましたが�Aの維新後の士族移住が、北海道の進む方向を決めた。すべてが計画的かつ組織的、幕府側も官軍側もなく、呉越同舟（ごえつどうしゅう：敵味方が同じ船に乗ること）だった。名をあげると、金沢、水戸、和歌山、山口、伊達のほか、仙台藩、広島、名古屋、熊本、秋田、佐賀、静岡、徳島、高知、大泉藩、兵部省（日本軍隊）、館藩、鹿児島、一関藩など、また晩成社（十勝）赤心社（浦河）などの結社の苦労もよく知られているそうです。

 武士が不要となった明治維新、士族も食べねばならず、かといって分ける土地もなく、北海道への「移住と開拓」は誠に都合がよかった。洲本（淡路島）など、藩士の総てが移住、おまけにキリスト教に改宗したとか。この話は「船山馨（ふなやま・かおる）」の小説『石狩平野』と『お登勢』に詳しいそうです。

北海道のキリスト教徒の数は多く、それも九州の隠れキリシタンがカソリックに対し、北海道はプロテスタント系、信者数は東京、長崎、山口の２％におよばぬが１．６％、また伝道と共にアメリカから【新技術】も共に入ってきた。新天地「アメリカ」に夢を抱いて渡航したピューリタンたちによく似ている。武士道とピューリタニズムの類似については、故山本七平氏の指摘がとても有名であります。「自分の欲望を厳しく抑制、公に奉じる態度」を旨とするのであります。

アメリカ・オーストラリアの地名には英国本土から名づけた地が多く、たとえば「ニューヨーク」のもとが英国の「ヨーク」、オーストラリアと英国の両方に「パース」がありまして、懐かしい故郷から名づけた地名が多いんです。北海道でも同じでして、たとえば

○伊達市　伊達藩支藩３０００人が移住

○深川市　江戸深川から移住

○恵庭郡広島村　広島藩から移住

○新十津川村　　紀州十津川郷士

○八雲町　　　尾張藩

などかなりの地名を探すことができます。北海道移住は、「サムライのミニ・アメリカ開拓」と考えるとわかりやすいですね。

また武士階級の組織的・計画的な移住は緻密で、全体として非常に知的水準が高い。地方の士族は「知的にも・体力的にも」日本のエリートでありました。
　いまから１４０年前に、日本エリートによる開拓集団が組織され開拓が始まったのであります。整然と行われたこの事業の成功は当然でしょうね。

　ただし、「朝鮮半島のオンドル」、「ロシアのペチカ」を知りながら冬の寒冷地対策に手を抜き、肺炎など感染症の犠牲が多かったのは残念。しかし日本の中にアメリカ開拓史を見るようであります。明治からの急速な近代化を、石炭や食文化から支えたのは、この士族たちとその子孫たちではなかったかと、想像が膨らむのであります。

 塩分といえば、最初はアイヌを真似して海水をそのまま使ったんです。そのうちもっと美味しいものをと郷土料理などで使っていた。例えば魚のハタハタを用いた秋田県の「しょっつる（塩汁）」は、塩ニシンを（または塩サケ）を材料にした「三平汁」に何処となく似ているところがある。

「石狩鍋」は、今でこそ味噌仕立てが普通ですが、その源流はアイヌの海水での味付けだとか、【サケと野菜の塩汁】だったそうです。これが、�@「味噌の普及」と、�A「日本海漁師料理」との融合で、“みそ仕立て”に変化した料理だとされます。このあたりは、札幌味噌ラーメンにも通じる話ですね。内地との交流が少なかった頃、“塩”や「みそ」がない北海道では、魚介類たんぱく質を材料にした“塩汁”が発達して「魚醤（ぎょしょう）」に変化します。つまり魚醤油です。

北前船に代表される京阪神との交易で、瀬戸内から海塩が大量に蝦夷地に運ばれ、ニシン、サケなどの塩蔵、糟漬けといった“塩干”食文化が定着したんじゃないか。大量の食塩があり蛋白質があれば、当然に醤（ひしお）ができる。なんでも北海道は日本で最も食塩摂取量が多い。その分、野菜の摂取量も多いそうであります。

北海道の味噌は、明治の頃は寒冷な気候で発酵がうまくいかず、夏を利用して二年がかりで行う、あるいは新潟県の佐渡まで大豆を運び、ここで醸造し再び北海道へ、という苦労を重ねたそうであります。その分、味噌あじに対する造詣も深く、甘みのある深い味の味噌ができた。味噌の苦労が、だんだんと味噌仕立てに変化させていった石狩鍋や三平汁、戦後になってからは味噌ラーメンが登場した流れなのでしょう。

 北海道の食材は、和風というより西欧風が多い。地域性もあるのだろうが、それだけでは片付かない何かがありそうです。�@「遠くバイカル湖までにおよぶ広域オホーツク文化」と、�A「多くの人が集うとき便利な献立」との理由が思い浮かびます。

調査によれば「好きな食べ物」のアンケートでも、実によくバランスがとれた好みとなり、ムラがないそうであります。考えてみれば、全地域から日本人が集結したのだから、当然といえば当然でしょうね。

また北海道は、献立にどんぶり的なものが多く、すし、混ぜご飯、カツ丼、卵丼、カレー、ラーメンを含む「どんぶりタイプ」の料理を好むそうで、これだと沢山の人が急に集まってもどうにかなりそう。「すべてを受け入れ、つくりあげる」北海道型を強く感じるのであります。

 ジャガイモ、タマネギ、レタス、ブロッコリー、グリーンアスパラ、グレープフルーツ、メロンなどが目立つ。またバター、チーズ、牛乳、ワイン、魚介類ではサケ、イクラ、ホタテ、エビ、カニが目立つ。こうして並べてみると、洋風料理があっている。味噌ラーメンが札幌から日本全土に波及、ラーメン世界を大きく変えたように、日本の新メニューが北海道から出てくるだろう。

もし、日本人が刺身など和風中心を変え、時代と共に洋風食に切り変わると、北海道は食料の宝庫となる。（そのままでも宝庫ですが・・・・・・）北海道はスペイン風料理（特にマドリッド周辺のもの）が好まれるようになるんじゃないか？人が集まったとき便利なメニューが多く、スペインのパエジャ（パエリャ）も便利そうだ。アメリカではこれを「ジャンバラヤ」と呼び、もはや定着している。

ワーッとくる意味からきた「群来焼き（くきやき）」は、鉄板か鉄鍋にバターをたっぷりと引き、タマネギをいためた上、サケ、ホタテ、エビ、イカを炒め、ジャガイモ、トウモロコシ、キャベツ、エノキダケ、トマト、シュンギクなどを炒め上げ、ホワイト・ソースをかける。もしホワイト・ソースの量が多ければ群来焼きが「群来鍋」になりますね。

　トマトソースをかける場合もあるそうです。もしこれに味噌、味醂、長ネギの刻んだものをかけるか、あるいはタレにすれば、違った料理になるが本当を言うと、これは【チャンチャン焼き】の作り方でした。

ジンギスカン鍋は、戦後満州を引き上げた日本人が考案した料理でして、北海道内で好まれると同時に、最近は健康ブームで全国的にも増えております。資源保護のため羊肉（マトン・ラム）に慣れておいたほうがいい。
　なお、北海道庁の米作担当官は、全国一律４０％の減反が実施されているからできないけど、「北海道の稲作環境は大規模経営が可能な環境だから、条件は甘くないがイザとなったら日本の米は、すべて任せて欲しいとの想いは当然」との話に心強さを感じた。しっかりした対応に「この方の父祖も士族だろうか？」などと思ったんですけど・・・・・・。

※新巻きサケ　函館港を造った北前船の船頭、工楽松右衛門（１７４３〜１８１２）によるものという。塩鮭とは区別して欲しいそうです。