居酒屋ができるまで                                                    


居酒屋の始まりは酒屋と煮売り屋

時代考証の三田村鳶魚(みたむら・えんぎょ)さん(1870−1952)は、[居酒屋は、江戸中期の元禄・寛政年間の頃から]と書いています。まだ「外食」などという概念は誰も知らない頃らしい。「居酒屋は煮売り屋から」が定説ですが、ほかにも、千住板橋の近江屋酒店のように「大店が,一升酒を売るのは見識にかかわる!」と、近くの別店か、店を仕切って区別して小売をはじめたらしいのであります。

近江屋酒蔵

煮売り屋にせよ、酒屋にせよ酒を売るなら、「ちょっとしたサカナも・・・」となるのが自然ですな。そんな訳でどちらも居酒屋になっていったらしい。煮魚、酢タコ、レンコン煮物、サトイモ煮ころがし、などを砂鉢・砂皿に盛りあげ、客が好みでとりわける。 
 どうやって支払ったかは不明ですが、銅のチロリをわきに、醤油樽なぞの腰掛け、片足だけを上げた、矢大臣(やだいじん)という座り方を決め込んでいるようすが浮世絵にあります。江戸期にイス・テーブルはありませんでした

煮売りやの絵
 絵図の題名から、煮売り屋、煮売り酒屋、燗酒屋、掛け酒屋、などが見て取れます。煮売り屋はもっぱら食事に重点。酒をまったく置かぬ店もあったらしい。また、呑むほうへ重点を置いたのが、「煮売り酒屋」でしょう。図絵をみると、店の中に魚や、大ダコ、鶏が店内にぶら下がっていたりする。アンコウなども一般的だったみたいです。どうも、煮売り酒屋が、→煮酒屋となり、これがつまって→居酒屋といわれるようになった系図があるように思えますが、筆者の無理な解釈です。「居る」というのが大事でして、立ち飲みとか、チョッとだけでなく「店に『居る』」ことで、はじめて居酒屋なんだそうです。

煮売家上は近江屋。左煮売り屋 『江戸庶民風俗図絵』三谷一馬 三樹書房 店頭の文字は右から、おすいもの、御にざかな、さしみ、なべやき。

すべて平面の上で飲食

飲食は、ほとんどが畳の上に座り、せいぜい今でいう「お盆」をつかう程度です。会席料理などでも同じで、現在でいう食卓はありません。居酒屋に食卓は登場しません。当時はすべての飲食が畳の上などの平面上で行われています。茶道などがいい例かと。(その他、浅草の駒形どぜう、などを参照)

酒器 ちろりとお銚子
 「お銚子」とは結婚式の三々九度に使うタイプでして、、現在のは「お銚子」と勘違いしているのは、【燗徳利】といいます。居酒屋ではチロリと呼ばれる金属性の道具を。これは現在でもラーメン屋さんなどで見かけます。金属製のコップのごとき形で、外縁に取り付けたカギを、蕎麦を茹でる鍋の内側のヘリに掛け、熱湯の中に浸し燗をつけます。江戸の酒器 なお酒の価格は、酒一合が四文、その六五年前の明和(1764年)では、上酒、一合十二文、下酒一合八文とあります。時代が下ると四文屋の図絵も出てくる。これは、何でも四文で売りまして、現在でいうと四百〜五百円でしょうか。  

【犬のいるところと煮売屋を教え】 
 居酒屋の図絵にはお客からの餌を期待してか、犬が多く描かれています。 
 人気のアブ玉について書いておきます。ごく初期の頃、人気の定番はアブ玉でした。油揚げの卵とじです。

左:酒器など。中央がチロリ


 

 
この頃には居酒屋が繁盛し始めた印象ですが、いいですねえ。高級なところでは、料理茶屋、「八百善」のような店もありましたが、安心して飲める居酒屋の繁盛が、筆者にはなんとも嬉しいのであります。                  了

煮売り酒屋 

江戸庶民風俗図絵』三谷一馬画から引用。
煮売り酒屋。 中央上部に魚や鳥など、食材が下がっている。かならず犬が登場します。        
この本は細蜜な描写が大変優れておりお勧めの一冊です。「三樹書房」刊。