名人芸には子供のとき感動した。

　あれはいつ頃でしたか、筆者が小学生の頃、夏になり土用丑の日のころ、駅広場、まんなかあたりで、昼下がりにウナギを裂いておりました。多分、近くのウナギ屋のデモンストレーションと思うんですけど、職人さんが足元においた籠の中、ノラリクラリのウナギをサラリとなでる。一匹をスットまな板におくとみるや、千枚通しというか、ま、道具の先を「コン！」と頭部に突きたて､まな板に固定。つぎにアタマから、ギギギギ！と尾先まで裂いちゃう。それから何かサササと、で、一丁あがり・・・印象を強調するため、擬音語と擬態語だけを順番に並べると「ノラリクラリ→サラリ→スッ→コンッ！→ギギギ→サササ！」となります。見事な手さばきは、子供心にも感動でした。

「焼き一生」とかいってましたけど、いとも簡単な流れ作業が放映されておりました。職人技なんてどこにも、ま、いいじゃあありませんか、ウナギ養殖と関連産業、しっかり日本円を獲得、偉大なる胡錦涛様、偉大なる中国・・・世界の桧舞台へと、筋書きは目に見えております。くやしいけど、なにせ安い！真空パックまである。あの老舗「『大和田』とくらべても、それほどかわらんよ・・・」わが畏友が冷ややかにいいました。（筆者は貧しくケチなうえに誘ってくれる方もなく、一流店の味は知らないのであります。）

さて筆者がいつも酒の肴？を買う煮売り屋「ワシヤ」、若い読者へは「惣菜店」といっておきますが・・・、ここでは小ぶりなのが、ひと串、三五〇円、いい味でして、この夏は、ウップ！というほど食ったな･･･。行きつけの居酒屋にもありました。安いし旨い。いや、いい世になった。ウナギの蒲焼といえば、これは家庭で作るのは無理、やはり外食、メニューのメジャー、イチローというか、マツイというかさん然と輝くメニューです。
　
第二のバナナか？
　そこで、フッと「バナナの栄光と挫折」が頭に。われわれ子供の時は、バナナなんて高嶺の花、病気した時・・・風邪ぐらいじゃ駄目で、もっと重篤な病気、・・・「うちの子はバナナも食べず死んじゃうのはいかがなものか？」といった雰囲気のもの。それほど貴重でした。バナナの「叩き売り」なんてのがあり、唾液のみこみながら見ていたものが、今は見向きもされないように。肩を落とし、周囲に迷惑かけまいと遠慮する養護老人の印象。あれほどの栄華です。【祇園精舎の鐘の声、諸行無常の響きあり・・・おごれるバナナもひさしからず】状態、理由は簡単で安くなりすぎた。品質が落ちたなんてことはなく、安い物を軽んじる心理に基づくものです。で、話を戻しまして蒲焼もここまでくると、第二のバナナになるんじゃないか？蒲焼食べていると「かわいそうにねえ・・・」と視線をはずされるんじゃないか？と心配したのであります。ひと串１００円まで安くなったら確実だな。こいつは価格破壊というより文化破壊じゃないのか？

　作家の阿川弘之さんも、蒲焼きは江戸前だと・・・

　蒲焼の歴史を見ましょう。蒲焼の由来ですけど、�@香ばしく焼くから説、�A蒲色に焼くから説も。どうも最初はウナギをそのまま縦方向に串を刺し、あら塩ふりかけて焼いたのが、蒲の穂に見えたから・・・という説が有力です。ガマの穂は、カバ色で同義語につかわれると。

　筆者はカマボコ・チクワ論と名づけております。これが江戸元禄ごろから筏焼き（いかだやき）へと四角構成になったらしい。カンディンスキー（抽象画を始めたとされる画家）的進化です。関西では腹から裂いてそのまま醤油と味醂ベースのタレで焼く。これを地焼きというらしい。関東でも最初は関西方式をイロイロ工夫し、安永・天明年間（１７８０年頃）オリジナル技術を開発、関西とは反対に背中から裂く。まずクシ打ちしてそのまま焼く。この状態を白焼きと。更にこれを蒸し、脂肪をぬくと同時に柔らかくいたします。その後は同じようにタレをつけて焼くと、うふふふ、ということに。

うなぎ屋で「遅い！」はだめ。

蒲焼の屋台もありましたが、浮世絵なんかみていると、小さな店構えが多かったようです。江戸っ子はひどく気が短い。屋台で長時間待つとは考えにくい。

　で、ちょっとした料理屋というか、ウナギ屋があちこちにできた。当たり前ながら客の顔を見て造り始め時間がかかる。この間、ワサビで白焼きを一杯やりながら待つ。女性を口説くのにちょうどいい時間だそうです。ツウの方は、二階のある鰻店は避けたとか。鰻の匂いで生臭くなり雰囲気をこわすとか。現在でもいい店は客の顔を見てから裂き出すそうです。ウナギといえば、すべて食べつくす。骨は油であげ骨センベイ、アタマは三つほどクシに打って兜焼き、関西だとアタマ部分も蒲焼だから「半助」と言う名でチャンと商品に。焼き豆腐と一緒に煮ると、いい味が焼き豆腐に移り、なかなかのものだと。
　この豆腐を「うづら」というんだそうで「ウナギのツラ」からと聞けば、ふざけているのかと。内臓はキモスイとか、別に串焼き立派な一品で栄養バッチリ。江戸前といえば今はスシだけど、もともとは江戸オリジナルの蒲焼のことだったそうで、深川が本場だったのが、埋め立てで、チャンピオンの座を奪われました。

武士が「腹を切る」ニュアンスを嫌って背開きに、はおかしいと思う・・・

江戸は武士の町でもありましたから、切る、とか、刺す、なんてのが忌み言葉になっていたとかで、「腹を切る」のが嫌われ「背開き」、つばきの花はドタリと斬首を連想させて嫌われ、「刺身」を指身あるいは差身と書いたとか。だけど関西では刺身を「お造り」といいますね。また江戸のさかな料理はすべて背開きじゃいと筋が通らない。理屈っぽいけど、筆者は疑いの眼差しで見ておるのです、はい。別にどうでもいいか・・・。

関西スタイルはそのままでもいけますが、大抵は熱いごはんに。冷めないうちにほどよく蒲焼の脂肪と旨みがゴハンに染み込んでゆく。これがたまらなく旨いと。
　名古屋でしたか、ゴハンの中に隠れているスタイルもあり「蒲焼が行方不明だけど？」店に捜索願いを出すそうであります。弁当に「海苔ダンダン」がありまして、弁当箱にゴハン半分入れて、海苔と醤油たっぷりのカツオブシで覆う。さらに1.ゴハン・2.カツオブシ・3.海苔とつみ重ねるのがあります。　これと同じく「蒲焼ダンダン」（注：命名は筆者）もあったとか。そんなの許さんぞ！

ゴハンにまぶすことが、まぶす→　まむし、となまったそうでございます。精がつくからマムシというのだ、との説も聞きましたが、蛇のマムシからじゃあない。大阪では伝統スタイルと、江戸前方式との双方あって安心だそうですが、地域により関東風と期待したのに関西風が。信州伊那谷でそういうことがありました。蒲焼からいうとあそこは関西なんでした。いや、苦労しました。


上の図絵
　蒲焼き屋の店先『近世職人尽絵詞』亭主は奥で鰻をさばき、かみさんが客をあしらう。