魚あれこれ春夏

鮎（あゆ）
　サケ亜目アユ科の淡水魚。香りのよさから香魚とも。四国の四万十川、地元の方のお話では「昭和３５，３６年頃に比べれば、アイ（アユ）は５０分の１・・・いや６０分の１になってしもうたのう。アイの手づかみをやったといっても信用せんやろ？魚は上流を向いて登ってくるけん、足で流れを止めて、水に手を入れてとったもんじゃ、川の中に入ると脚に鮎がずうん、ずうん、とぶつかってきた。」『いのちの食紀行』立松和平著「四万十川の永遠の命」から。四万十川では、昔は地引網で捕獲する方もいたそうです。その他、投網、鵜飼、友釣り、どぶ釣り、ヤナなどさまざまな工夫が。『魚大全』などから。

　鮎は川の中流・下流で産卵します。稚魚はいったん海へ下り動物性プランクトンで冬を耐え、春を待って川を上るうち、身体も海水から淡水用へと切り替わるとか。体長１０センチを超すと、餌も植物食に変わり、川底の石につく藻類をたべる。歯の形まで平らに変化するそうです。秋が近づくと自分の親が産卵した場所へ戻り産卵するといわれます。
　
　産卵後は「落ち鮎」として川を下りますが、あまり美味くない。しかし、人間とカワウ、ウミウが待ち構え捕獲します。人が捕獲した落ち鮎は、囲炉裏の上に吊るし燻製に。保存ダシとして常用したといいます。一年で一生を終えることから「年魚」ともいわれますが、２年、３年、生きる鮎も多いとか。怖いのは冷水病でして感染症、漁業関係者がイロイロ手を尽くされています。

鮎は関西の重要魚。これに対し東国の重要魚はサケとなります。なお「鮎」と書きますと、中国ではナマズのこと。鮎を古くは国栖魚（クズウオ）と。大和の吉野地方（国栖）から、年始に宮中へ贈られました。神功皇后がこの魚で戦勝を占った事から「魚ヘンに占う」で鮎とされたといわれます。ナマズのほうは「鯰」という漢字を作りました。こういうのを国字というそうです。【たべもの語源辞典】さしみ、あらい、酢の物、素焼き、塩焼き、青竹筒焼き、石焼、魚田（魚の田楽）てんぷら、鮎めし、甘露煮など。また内蔵と卵巣は塩辛にし「うるか」とよぶ高級珍味に。蓼酢（たてず）をかけた塩焼きが最も旨いといわれます。筆者の経験ですが、養殖ものでも十分いけます。タデが手に入りにくく、小瓶に入った「たで酢」を買うのがコツでしょうか。『香辛料』のページに詳細が。名称はそのまま「たで酢」京都市中京区新町通丸太町下ル。「株式会社木村九商店KIK.」）別に宣伝料頂いているわけでは。頂ければ嬉しいですが・・・。

鯛（たい）
　春の瀬戸内海浅瀬、タイが群れをなして集まり、島のように盛り上がるといわれます。これを魚島（うおしま）と呼び、産卵現象、タイも桜色に色づきます。
「行く春のさかひ（堺）の浦のさくらたひ」藤原為家。
【桜鯛や皿に指身のつくり花】　【盃に花やいり酒桜鯛】　
【酒びてや霞の浦の桜鯛】
　酒びてとは、煮詰めた酒に塩と酢を少し加えた物。『大草家料理書』より。残されたきれいな歌・俳句からも、タイが珍重された事が。タイは�@見た目がよい�A煮たり干したりすると保存性がよく味も落ちない。以上の理由から貴重な魚とされました。
　鮮度が落ちても味が落ちない魚が高級魚とされることが多い。たとえば、タラのうち、スケソウダラはすぐに味が落ちるので下級魚、マダラは味が落ちないから高級魚とされます。高級とか下級といっても現実的理由があるのでした。ある会社の慰安旅行、温泉につかって宴会をはじめたら、タイの活き造りがでまして、口のあたりを指で触ったある社員、怨みをこめて咬みつかれ、医師の手当てを受けました。よくある事でご注意のほど。文化がちがいますから、欧米人が一緒の場合はやめといた方が・・・。

鯨漁といえば、紀州（和歌山県）の太地（たいじ）などが本場、漁となると８００人くらいで。一匹とれると費用が賄え、二匹だと皆に給料を、三匹とると幾らの利益になるか・・・莫大な利益になりました。俗に一尾千両といわれます。一匹とれれば、七郷（七浦）潤う、といわれました。

ところで、七福神のうちエビス様だけが日本国籍です。恵比寿信仰の権威、川島秀一さんの『漁撈伝承（ぎょろうでんしょう）』には、その一部が紹介され、海からのプレゼントが信仰のもと、また『海の文化史』著者、田村勇氏によると、ジンベイザメにはカツオがよりつくことから、ジンベイザメをエビスとし、あるいは鯨そのものをエビスとしています。シャチがクジラを追いかけ、逃げ場をなくした鯨がある朝、浜にドーンと乗り上げている。（大船渡三陸町の宝鯨など）海から寄りつく限りない幸をエビスと。あるひ大量の肉をもたらし、人々を飢餓から救いました。イルカなどに追われた回遊魚が浜に無数に打ち上げられている・・・といった記録が多い。当時は生産性が低く、ある朝の突然プレゼント、感謝したくなるでしょうね。関東ですと千葉県房総半島の突端に鯨の骨が多数見つかるとか。現在も時折乗り上がる。コッソリ頂いちゃえばいいのに・・・。

　太平洋戦争が終了、日本は飢えておりました。いや、若い方は実感がないでしょうが東京に住んでいた筆者、小学校一年のお昼はジャガイモ。それもガリガリで半分腐ってた。食べるもの何もない。そういえば、どの家でもカボチャを育てていました。あちこち黄色い花が鮮やかでした。で、日本国としては捕鯨に力を注ぎ、国民の蛋白質を確保しました。筆者が小学校２年生から学校給食が始まり、ときどき、クジラのベーコンが。真っ白いペランとした薄いワラジみたいなベーコン、フチが食紅で染めてありました。小学生の筆者は気持ち悪くてパス、惜しかった。
　先日、飲み屋でクジラベーコン見つけ、食べてみたら美味かった。ペラン一枚が二千円くらい。スーパー、ピーコックでも売っておりましたが、食べたいなと思ったんですが、家内が予算申請却下、手が出ませんで皮肉を感じました。鯨の大和煮、クジラカツ、その他いろいろお世話になりました。日本がここまで再興した背後には、クジラがあります。実際に体験した筆者としては、ぜひ書いておきたくお許しのほど。若い方々が将来、本当に食料に困ったとき鯨と羊を召し上がると。国際何とかへは「緊急避難措置」といえばよいのであります。

蛤のすいもの
　婚礼につきものですが、実は徳川吉宗さんが勧めたとの説があります。それまでは婚礼の吸い物はウサギ肉をミンチにした団子だそうですが、贅沢じゃない？と。こういうところに余計なお世話が。【蛤は吸うばかりだと母教え】
　ハマグリを吸い物にしますと、身のウマミはダシになって味は何もない。これを子に教える川柳が残っています。

鰯（イワシ）　
　紫式部さん、イワシが好物、夫の宣考さんの留守にイワシを焼いて食べておりましたところ、突然帰ってきまして「そんな下賎なもの食って、もう！！」と叱られたとか。で「日のもとにはやらせ給ふいはし水まいらぬ人はあらしとそおもふ」と歌で抗議したとされます。イワシをムラサキともいいますが、紫式部が好きだったからだ、との説はこじつけ。和泉式部（いずみしきぶ）さんにも同じ話があり、双方ともに作り話でしょ？ということです。千葉県銚子など、イワシが集ると、海が紫色になり、これを「色が見える」といったそうです。ここからイワシをムラサキという、というんですが、実際には海は「やや赤くなる」と『和漢三才図会』に書いてあるそうです。

　
　イワシは大規模な豊凶を繰り返す。２００３年はイワシ不良でタイをもしのぐ高級魚になりましたが、周期で捕れたり獲れなかったりします。江戸時代からずーーっとです。この繰り返し。獲れるときは驚くほど、漁師さんたち、利根川の上流に住むくらいあふれていたのが５０年ほどでゼロに。明治になっても同じ繰り返しで、日露戦争の頃、３７年、３８年は悲惨だったといいます。
　イワシは肥料にも。すると豊凶は農業にも影響、米騒動が起きたりします。５０〜８０年ほどの大小の波があるようです。豊凶が嫌われ、安定供給の北海道ニシンへと移行しましたが、今はニシンも獲れない。樺太とオホーツク海のニシンが増加しないと駄目みたい・・・と専門家が。
　イワシは死にやすい魚、弱いから魚ヘンに「弱」でイワシだと。【たべもの語源辞典】イワシはニシンと非常に近い関係にあり、いわばご親類・あるいはイトコの関係らしいんです。

青い魚は、血中コレステロールを低下させます。中でもイワシはもっとも効果があるとか。大衆魚といわれますが、実際には�@イカ�Aサケ�Bマス�Cマグロ�Dエビ�Eイワシの順番で消費量が多く、その意味では大衆魚でありません。どうもイワシの臭みが苦手ですが、缶詰、とくにトマトソース煮を、あるいは外国産オイル・サーディン缶詰だとOKであります。苦手な方、お試しのほど。なお、煮干ができたのは明治３０年以降。江戸時代から使っておりましたダシジャコは、カタクチイワシの小さいのを固く乾燥「チリメンジャコ」とする関西風に対し、しっとりソフトが「シラス」で関東風です。食糧問題の将来を考えると、イワシを魚として食べる方法を考えた方が・・・と複数の専門家が。現在は肥料とか養殖餌に多用されます。そう・・・もったいないんですよね。

カツオ
　　堅魚、松魚、または「えぼし魚」とも。乾すと堅くなるので、かた魚とよびました。古代は生では食べなかった。乾して固めて食べたんです。「かたうお」がいつの間にか「かつお」に。
　「堅魚」と二文字の漢字でしたが、面倒だったんでしょう、いつの間にか「鰹」の一文字に。古くから生食と神話にも登場。
『日本書紀』の景行天皇の東国巡幸の条など。『海の文化史』田村勇著より。たしか神功皇后の船にカツオが飛び込んで以来、食べるようになったとの伝承があったような気がしますが、調べておきます。

　【眼には青葉山ほととぎす初鰹】山口素堂さんの俳句で知られる初鰹は、江戸っ子が見栄を張る初もの競争。庶民といってもその日暮しの職人たち、しっかり者の商人には無関係の風習でした。文化９年（１８１２）３月１５日の記録に、初鰹が１７本あがり、うち６本は将軍家お買い上げ。うち１本は中村歌右衛門さんが一尾３両で。３本が高級料亭八百善へ２両１分で。残り８本は魚屋に引き取られています。安くても２両したんですね。現在の三崎あたりで獲れたのを直ちに船でリレー方式、江戸まで運んだとされます。まだ刺身にできる鮮度、これを辛子味噌でいただきました。初物も次第に安くなる。商家では大量に出回るのを待って、安く美味しく頂きました。こういうところを嫌うのが、「江戸っ子かたぎ」でしたが、商家は「馬鹿じゃないの？」とニベもありません。ま、おっしゃる事ごもっともなんですけど。安政３年『浪華の風』などに。時代が下りますと少々お安くなったようで、【まな板に小判一枚初がつお】其角

酒盗というカツオの塩辛、酒を盗みたくなる旨さ、酒盗はカツオの内臓の塩辛でして、そのほかにもカツオの不要部分をすべて包丁でたたき、塩辛にしたのを「カツオのタタキ」といいます。土佐造りのこともタタキといいますが、このあたりに混乱があります。

実は土佐作り（かつお・たたき）について２説があります。
　�@→あるときカツオによる食中毒が多く発生、藩ではカツオの生食を禁止したとか。そのとき、表面だけ焼いて「ほら、生じゃないでしょ？火が通っているでしょ？」とお役人に見せた・・・から始まったとの説もありますが、料理研究科の土井勝さんは、著書の『ほんとうのあじ・ほんとうの幸せ』の中で「司馬遼太郎さんの推理」を紹介して説得力があります。
　�A→「日本料理にしては、こんなにニンニクを使うのというのがおかしいし、刺身を焼いてから作るというのはどうも日本人の発想らしくない。明治維新の頃、土佐藩が兵の訓練のため外国から教師を招いたという歴史上の事実がある。そのときにやってきた外国人が、ステーキの調理法をカツオに応用したのがタタキのルーツではないか？」と推理。そういえばどこか、レア・ステーキに似ておりますね。

鎌倉時代、武士は戦（いくさ）をしますから「勝つ魚」と、語呂がよく、よろこばれました。
『北条五代記』に、天文６年（１５３７）夏、北条氏綱が小田原沖で鰹釣りを見物中、カツオが氏綱の船に飛び込んだ。「勝つ魚」が飛び込み縁起がいいと。その後武州との戦で大勝し、以来、出陣の祝いにはかならずカツオを。いい宣伝になったようです。
　
　『徒然草』１１９段で兼好法師さんが、「最近は身分の高い人までカツオを食べていますけど、ありゃ、下賎の食い物なのになぁ・・・なげかわしい」と書いているのを、江戸中期の儒者、蘭学者の青木敦書（あおき・あつぶみさん→青木昆陽さんのこと）が「『延喜式』『和妙類聚録』にも紹介される由緒正しい魚。兼好法師さんは何も知らん愚か者！」と怒っております。筆者も２１５段で、偉い武士がちょっと呑むのに、肴は「ま、いいから・・・ここにある味噌でいい。」と、カワラケに残った味噌をなめて呑んだと。で「わかった人は気取りがなくて偉い！」というんですがあなた当時の味噌はカラスミなみの高級品「食べ物に関しては兼好法師さんの感覚はおかしい！」と筆者も青木さんの尻馬に載って文句を。

江戸時代のカツオは重要魚でして、�@刺身　�A霜降り（サット湯通し）�Bナマリ（生節）またかつお節、鰹醤を製す『本朝食鑑』とありまして、大事な魚でした。カツオを蒸して生干しにしたものがナマリブシです。関西ではナマブシ。【生節をなまりぶしとは江戸訛り】かつお節は永久保存が可能。もともとは戦（いくさ）のときの携帯食料に使われました。なお、サバは釣りたてが本当に旨いそうですが、カツオの釣りたては旨くない。二日くらいたったのが旨いとか。釣りをされる方は詳しいはず。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　了