| 食酢のはなし 塩と酢は、人類の始まりと同じほど古いもの。日本の食酢は二種類あり、古くからの「米酢（こめず・よねず）」と、あとひとつが、江戸後期の「粕酢（かすず）」です。古い「米酢」から始めますと、中国から応神天皇（五世紀前後）のころ伝わった。七世紀から八世紀に発見した木簡に【酢】という文字があるというほど古い。食酢の作り方を簡単にいうと、①酒を造る ②この酒に酢酸菌を入れ発酵させる。③酢酸発酵して食酢になる。簡単な原理です。酒を放置すると酸っぱくなりますが、これは自然界の酢酸菌が入りこみ繁殖するためで、期待通りの酢にはなりません。  古代の食事では、調味料を小皿に入れ膳の上に置き、好みで各々味付けしました。これを手塩皿（てしおざら）と呼びましたが、塩や味噌、醤油の原型「醤（ひしお）」や「食酢」などが並んだはずであります。 魚介類を細く切って酢に浸す膾（なます）が現れます。野菜の酢漬けも登場したはず。室町時代には、ワサビやショウガなどと合わせて刺身につける「合わせ酢」が出現、酢は食生活に重要になってきます。この頃、膾（なます）が刺身へ変化、また調味料が、タデ酢から→(ワサビ醤油）へと変化します。江戸後期には「合わせ酢」が増え、いわゆる三杯酢、二杯酢や甘酢、土佐酢、ワサビ酢、タデ酢など数え切れぬほどになります。 享和元年（１８０１）の『料理早指南』には「酢の物の部、加減の事」という項目に、酢に焼き塩を入れ煮返した「煮かへし酢」、酢、酒、醤油を合わせた「三杯酢」、豆腐と白ゴマを擂り、酢に溶いて漉した「白酢」など１０種が紹介されています。いろいろな調味料や材料と組み合わせる「酢の物」は会席料理の一品として完成、庶民も常食しました。酢の最高品質とされたのが、和泉の「和泉酢」、各地に「ブランド酢」がありました。 江戸が作った粕酢 酢は少量で足り、産地の数が増えても、大量生産・大量消費とはなりません。劇的に変わったのが、江戸後期の愛知県半田（はんだ）の粕酢（かすず）であります。半田は背後に濃尾平野穀倉地帯があり、酒などの醸造業が盛ん、また江戸までの海運の便が良く、独特の甘みを持つ半田の粕酢、この頃生まれた握り鮨にぴったり、爆発的な人気となります。「中国酒（ちゅうごくしゅ）」と呼ばれた中部地方の日本  酒は、上方酒に次ぐ上質の酒とされ、、人気があり、幕府が「下り物の酒（関西地方の酒）」を規制した寛政年間（１７８９～１８０１）に販売量を大きく伸ばします。ところが、文化三年（１８０６）に出された【勝手造り令】、つまり「酒の規制緩和」で「下りもの酒」が息を吹き返し、中部地方の酒（中国酒）は売れ行き激減、酒造業は大打撃を受けます。そんななか【中野又左衛門】さんが、尾張半田村で、酒粕から酢を作ることに挑戦する。酒造家が「酢造り」に手をそめることは、酒に酢酸菌が混入、酒を駄目にするため手を出す者がないところ、あえて挑戦し大成功します。『守貞謾稿』の近世風俗志に、「江戸にては尾州の名古屋のマルカン（勘の漢字をまるで囲んだ印）印の製を専用す」とあり、独占状態とわかります。マルカンは後のミッカンのこと、日本酒醸造が壊滅的打撃を受けた半田の地では、食酢、味醂、白醤油、味噌など酒以外の醸造業が栄えます。 半田の粕酢がなぜ江戸に好まれたのか？ 主な理由は、 ① 海運の便が発達、江戸へ運びやすかった。 ② 酒粕はいわば廃棄物だから安い。よって高品質のわりには安かった。 ③ すし飯を作るときの酢には、塩と砂糖を加えるが、粕酢は最初から甘みがあり、砂糖が不要。当時の砂糖はまだ高価。酢飯の味も江戸前として好まれた。 ④江戸でしか販売しない販売戦略が成功した。 粕酢は江戸の新しい味、このブランド名は現代に残り「ミッカン酢」で現在も操業の二百年を超す老舗です。なおミッカンのマークは家紋の「三」の下に円い環を配置、三つに環で「ミッカン」としました。 整理すると日本食酢には二タイプあり、①伝統的な米酢、これは酒に酢酸菌を加え発酵させたもの。②江戸期の粕酢、酒粕を原料とし、このころ流行り始めた江戸前の「握り鮨」と結びつき爆発的な人気をさらう。 酒粕を３年以上熟成すると①アルコール②甘み③旨み、が出来、これを蒸留すれば、「高級焼酎カストリ」となります。非常に高級な焼酎です。一方、カストリにせず、酢酸菌を加えると食酢が出来る。現在は米酢の生産がほとんどだが、３年半をかける江戸と同じ「粕酢」は㈱ミッカン酢から【山吹】として今も販売されネットで購入できる。なおミッカン酢工場は、内部は近代的、外部は当時の建物を使っており「酢の博物館【酢の里】」の公開でよく知られます。（写真参照）  付録情報：食酢の効能 酸味は水素イオンの味で、色々な効能があり、化学実験で証明されているので旨く使うと健康に役立つ事間違いありません。 ① 防腐・殺菌作用 古くから食物保存に。細菌の種類で効果は違うが、濃度が高いほど強力、、また食塩と一緒に使うとさらに殺菌力が強い。 酢大さじ一杯を入れた飯は２４時間は菌の増殖がない。酢を入れぬものは菌数が１３００倍に。ひき肉料理には使ったほうがいい。 ② 食欲増進 酸味で唾液の分泌が促進、消化吸収を助ける。またアミラーゼが増え、噛むとでんぷんの消化吸収が増す。免疫物質リゾチームが増し、結果、免疫力と殺菌力が増す。 脳に働き、食欲を増進。酢を使った料理は「夏バテ」に効果的。ツンと来るのが苦手な方は、ひと煮立ちさせた「煮切り酢」がいい。  ③ 減塩作用酢が料理の味を引き立てる結果、塩分を控えめにできる。どんな食材とも相性がいい。食塩水に少しずつ酢を加えると、塩味を損なうことなく塩分を減らせる。 例えば、鳥のから揚げをマリネにすると、塩分を２８％、煮魚は３３％減らせる。また、刺身にかける醤油を二杯酢（酢・醤油・だし）にすると醤油量が減るため、塩分が７２％削減できる。キンピラは６４％、いり卵は味付けを「甘酢あんかけ」にすると５０％減少可（ミッカン減塩メニューブックから）二杯酢などを造るとき、市販の「麺つゆ」などを使うと便利。 ④ 血圧降下 毎日１５ミリリットル（おおさじ一杯）摂ると１ヵ月、２ヶ月で効果が出る。りんご酢で実験の結果、飲み続けたグループは４週間後から降下、摂取を止めると元の値に戻る。だがそれ以上になることはなかった。酢をそのまま飲むと胃壁を痛める。５倍以上に薄めた料理や飲み物で。 ⑤ カルシウム補給 酢酸は食材からカルシウムを引き出す力を持つ。効率よく摂取・吸収できる。酢を加えたアサリ酸味スープには、カルシウムが１．４倍多くなる。普段は食べない肉や魚、殻つき貝、エビなどを酢を加えて煮ると、骨離れが良く、骨ごと食べられる。また生臭さが消える。動物実験では骨粗鬆症のラットでカルシウム状態が改善。  ⑥ 疲労回復 肝臓や筋肉に含まれるグリコーゲンが不足すると疲労感がでる。「糖と酢」を摂ると、 １．２から３．５倍、疲労回復が速い。血液中の血糖圧の急激な上昇を抑制する。ご飯に酢をかけると効率が良い。鮨が役立つ理由。麺類やチャーハンに加えてもいい。 ⑦ 掃除 調味料だから台所の殺菌に便利。O157対策が可能。灰皿のヤニ、配水管のつまり、畳の変色を防ぐ。殺菌したい場所に酢を用いる。詳細は専門書をお調べください。 結論として食塩と食酢は、人類歴史と共にすごした調味料、思わぬ力を持つ。江戸からの経験則が詰まっている。高価な健康食品より効果があり、気軽に美味しく摂取していただきたい。塩化ナトリウムと水素イオンとのコラボだから、実験では食酢の種類は問わない。そうはいっても美味しいほうがいいのは勿論です。二杯酢などを作るときは、市販の「そばつゆ」などを使うと便利です。 以上  |