切ソバの由来
　蕎麦は非常に古く、奈良時代の文献に出てきます。救荒作物としてよく知られていました。それまでは粥のように、あるいは現在の[蕎麦がき]のように食べていました。今のような形態、これを「切り蕎麦」といいますが、この形は案外新しいんです。
　
　３説ありまして、�@江戸初期に東大寺に来た朝鮮僧「元珍(げんちん）」さんが、小麦粉を混ぜて・・・と伝えたとの説。�A甲州の旅籠から始まったとの説。天野信景（あまの・のぶかげ・１６６１〜１７２２）随筆集『塩尻（しおじり）』に
「そば切りは甲州より始まる。始め天目山へ参詣多かりし時、村人諸人二色を売りけるに、米麦少なかりし故、蕎麦を練りて旅籠（宿で出す食事の意味）とし、その後ウドンを混ぜ、今の蕎麦切りなりしと信州の人語りき」とあるそうです。『都市と食欲物語』茂木信太郎著より。　

　�B最後は国立民族学博物館館長の石毛直道氏が『上方食談』のなかで「蕎麦はもっと古く『山科家礼記』に、そば＝イカキ　との記述があると。イカキとは関西で、ザルのことですから、ザル蕎麦であると。すると従来の説より１３４年前になると書かれ、天正２年（１５７４年）長野県木曽郡大桑村の定勝寺修復祝いに｛振舞（ふるまい）　ソバキリ　金永」と書いてあるぞ！！と鬼の首を取ったように。何せおっそろしく博学な方のご意見、無視はできん・・・とご紹介まで。
　
　要するにどれが正確かは、良く分かっていないらしいです。　

　
二八そば
　良く知られる二八蕎麦ですが、ご存知の�@小麦粉とそば粉の割合だ、説と�A二×八で十六文だったから、との説がありますが、�B二杯で十八文だったから、説もあります。江戸時代は蕎麦屋が非常に増えまして、落語でも『時そば』などが有名ですが、これは大阪の『時ウドン』から来た噺だそうで、「うどん」が先、なるほど、と思わせます。　蕎麦には、ルチンなどが大量に含まれ、高血圧によく効きますが、ゆで汁に溶け出しちゃう。ザルゾバを召し上がる時は、蕎麦湯(そばゆ・蕎麦の茹で汁）をお忘れなき用に。本物は、そば粉が大量に溶け出しているので、腹へどっしりと来るそうです。　

けんどん
　江戸末期から「けんどん」という売り方が始まります。これは、一杯いくら、という売り方です「慳貪（けんどん）：（検饂とも書く）。�@けちなこと�A愛想がないこと�B江戸時代，そば、うどん、飯、酒などを売るとき一杯ずつ盛りきりにしたもの、「広辞苑」。 けんどんとは、そば・うどんを入れる箱のことだ、あるいは箱のフタのこと、というのは、滝沢馬琴と同じ説で、いい線をいっていますが、こっちだと漢字が違いまして「巻飩」です。

　これは建築用語の「落としフタ」細工の事です。【建築大辞典】彰国社から。これが巻飩箱、巻飩蓋（けんどん・ふた）と派生します。ソバとはちょっと違うような気が・・・。いままで２杯で食べていたのを急に一杯いくら、何処か冷たい印象で、これをケチとか愛想がないという意味で慳貪（けんどん）といい出した、というのが筆者の主張です。やってみると商売には合理的、ソバ以外の酒にも、飯にも一杯いくらが使われたのではないか。後述する「どんぶり」が加わり、「けんどんぶり」となったとの主張です。
　蕎麦に限らず、酒やゴハンなども使われたとか。ただ、盛りきり一杯いくらで売るのは良くわかりますが、じゃそれまで、盛りきり以外でのうどん、そば、の売り方というのがわかりません。現在の鮨のように一杯だけといのはなかった。で、常に二杯を食べており、二杯で１８文だったとの説の説得力が増してきます。

　まだ論争中の二八ソバ

　二八ソバの由来については江戸時代から論争があり、いまだに決着がついておりません。ここで筆者も仮説を。�@一杯だけというのは仏教から来た物ですが、葬式の枕飯や出棺のときの別れに際し縁者が食べる「出立飯」、嫁入りで、これが最後の時などでして、別れの意味が強いし縁起が悪い。

【居候（いそうろう）三杯目にはそっと出し】居候でも二杯までは堂々と茶碗を出せた。�Aソバはスナックでして量がホントウに少なかった。二枚にしてもちゃんと食べられる。そばの価格は価格は二杯で１８文だった。『蕎麦と江戸文化・二八蕎麦の謎』笠井俊彌著　雄山閣出版、より」・・・以上が江戸時代は１８文の１０を略しているとする説ですが、筆者はやはり２×８で１６文だった、との説をとりたいのであります。

ザル蕎麦とモリ蕎麦の違い
　
　最初の頃、蕎麦はつなぎを使ってもゆでると溶けるため、菓子屋で蒸していました。この頃は菓子屋に頼んで蒸してもらっていたのか、蕎麦屋と菓子屋が同じだったのか、このあたりが不明ですが、ともかく蒸したのでセイロ（蒸籠―せいろうと読み丸型と角型がある）が使われ、これが蕎麦の器（うつわ）として定着したとのことです。

　さて、天保年間に蕎麦の値上げ許可をお上へ願い出たのですが、値上げは駄目だけど｢かさ上げは苦しからず｣と。つまり、量を減らして売りなさい、と実質的値上げOKのお墨付きが出まして、セイロの底はぐっと上に、つまり上げ底になりました。これが現代の、そば器の原型です。ザルゾバは、これと全く無関係、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋さんが、蕎麦をザルに盛って出したところ評判がいい。大いに売れて、ほかの蕎麦屋もこれをまねました。これがザル蕎麦です。通常よりコクのある汁を使ったそうですが、海苔がかかっていたかどうかは不明です。

　なお、カケソバは、ドンブリに蕎麦を盛り、汁を「ぶっかけた」もの。この「ぶっかけ」をちぢめて「かけ」というようになりました。冷たい方は皿に盛り、やはり冷えた汁をぶっかけたそうで、かけにも冷たいのと暖かいのとの両方がありました。またウドンダシとソバ汁では、関西と関で悪口をいい合っておりますが、「東京では、そばつゆでウドンをたべ、大阪ではうどんだし・で蕎麦を食う。どちらも旨いわけがない!」と、野瀬泰申氏が書かれております。

　ちなみに、ドンブリとは、嵐山光三郎氏の説によると、タイ国のトンブリという場所で造られる陶磁器のこと。現在もドンブリ鉢そっくりの製品が生産されているとか。ちょうど、ドイツのマイセン、中国の景徳鎮（けいとくちん）、日本だと有田、瀬戸というように、製品に地名がついたものとの説ですが、嵐山光三郎さんは、徹底した調査魔（ちょうさま）で有名ですから（悔し涙にくれた学者が何百人とか→注：これは嘘です。）、多分、事実だろうと思えます。
　
天麩羅そば
　あるとき、カケソバの上にとなりで売っていた天麩羅をのせて食べたら、とても美味かった。この話が噂として広まり、あっという間に江戸中に広まったそうです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　右：猪口（ちょく）
　　
　　もともと会席料理のために造られた深小鉢。その後、酒器として、また、そばつゆの入れ物として使われた。便利なんで転用されたものだそうです。