昆布紀行（こんぶきこう） 昆布紀行（こんぶきこう） | 昆布はおおきい 酒の後に昆布の佃煮でお茶づけ・・・仕上げとしては最高でして、日本に生まれた喜びを感じるメニューであります。この昆布、正確にいいますと、褐藻植物（かっそう・しょくぶつ）・コンブ科コンブ属、日本では最も巨大な褐藻類でして、中には１０メートルを超えるものも。二年から四年の多年生と、百科事典に書いてあります。若布とともに海草の代表みたいなところがあります。 冷たい海を好み、海水温度が２０度以上になると枯れるとか。そのため養殖を除くと、北海道、三陸海岸くらいまでしか生息できません。ま、北の海からの贈り物ですね。海藻類は布（め）という表現を良く使いまして、昆布は別名、広布（ひろめ）ともいいました。味噌汁の具（ぐ）のほうでお世話になる「若布（わかめ）」にもこの文字が使われます。布という表現は、帯のような藻の形からと思われますが、室町時代から広布はつかわず、コンブと呼ぶようになります。 昆布の養殖  ここで突然話しが飛んで申し訳ない。筆者は高校一年生の時、「生物」を取ったんでありますが、恥を話すと、ぜんぜんわからんのでありました。むかし飼っていた猫のようにわかりやすく子孫を作ってもらいたい・・・と思っておりましたが、いろいろなのがあって、現実はそうじゃない。サンゴの繁殖（はんしょく）なんて複雑怪奇（ふくざつかいき）、今もって不明であります。で、昆布も、ついでながら若布も、まあ原始的な植物ですから複雑怪奇な繁殖をいたします。そういうわけで、以下を書くのはヒジョーに無責任でありますが、しょうがない。 昆布は、８月から１１月頃、胞子嚢群（ほうし・のうぐん）とかいうものをつくるそうであります。すると遊走子（ゆうそうし）とかいうものを放出→直ちに発芽→①太めで枝の少ない発芽体と ②細目で枝が多い発芽体 の二つが同じ遊走子からできる。③太いのには精子ができる④細いのには卵子ができる→その後・受精し、発芽して昆布に。ただしこれらは見えないほど小さい。この小さいのを大事に大事に育てると、→コンブの幼芽に。つまり、昆布のオタマジャクシを作ればいいんだな・・・と理解。さて、時は太平洋戦争のさなか、１９４４年（昭和１９年）大槻洋四郎(おおつきようしろう)という方が、配偶体とよぶ、ま、（幼芽＝オタマジャクシ）を多量に培養しまして、昆布と若布の養殖を始めた。なぜか日本でではなく、中国大陸であります。 中国には、昆布はないはずでありますが、「オタマジャクシ」を作ってやると、どこでも育つらしい。日本国内へも引き継がれまして、瀬戸内海、有明海岸方面でも養殖が始まったというのであります。簡単にいうと昆布の子供を育てるんですな・・・幼芽（こども）は、自然にはできない。つくってやると育つ。こういうことは、ボーっとしていちゃダメなんですね。 昆布は、西暦８６９年から編纂（へんさん）された、平安期の律令の施行規則全書、全５０巻、３３００条からなる『延喜式（えんぎしき）』に登場、陸奥の国からの貢物（みつぎもの）だったとか、エゾ(現・北海道)の酋長が、大和朝廷に献上したなどと書かれ、とにかく古い。また由緒（ゆいしょ）正しいのであります。 昆布の種類  標準原色図鑑全集１５ 海藻 海浜植物 千原光雄著保育社より引用昆布の名前は、アイヌ語から来たらしく、アイヌ語で「KOMBU」というから昆布という、との説が有力です。昆布の代表的なものは、 ①マコンブ（だしにはいいが固い） ②リシリコンブ（ダシ・塩昆布） ③ミツイシコンブ→おでん・煮しめ・昆布巻き、などの惣菜（そうざい）に最適、などですが、昆布は産地名でもよばれます。たとえば、日高昆布 松前昆布 三厩（みんまや）昆布などの呼び方があります。 昆布といえばなぜか大阪とのイメージが強いんですが、理由がありました。最初は北前船(北海道の松前と大阪などを、日本海経由で結ぶ輸送船)で北の昆布などを、若狭の小浜へ運んでいましたが、敦賀へと変わります。さらに海路・陸路で大阪へと。その結果、昆布は大阪から全国へと流通しました。 琉球といわれた沖縄県民が最も多く食べたとか。夏になると、あまりの暑さで野菜がなくなる。野菜の代りとして昆布を食べたそうであります。まだ養殖なんてない頃、北の海でしかとれない昆布を、なぜ沖縄県で入手できたか？実は薩摩藩が琉球経由で、中国と密貿易をやっておりまして、なにしろ公然とやっていたんで密貿易とよぶのも変ですが、実際には大阪商人にやらせてたんですが、琉球へは代金を昆布で支払っていたそうであります。現代でも沖縄県の昆布消費量は相当なものです。 精進料理（しょうじん・りょうり） ついで、寺が多く精進料理（ダシに使う昆布が不可欠）が必要だった京都の影響がありまして、ダシとして大切にされました。もちろん、ダシをとったら捨てる無駄はしておりません。北前船ではほかに、乾燥ニシンを肥料として運んでおります。京都ではこのうちの身欠きにしんを上手くメニューにしました。ニシンゾバだとか、昆布巻きの中心にすると、美味しいですね。 禅宗を中心とした、戒律（かいりつ）の厳しい寺社では、動物食品は食べません。かわりに精進料理として大豆などで、見た目もそっくりに作りました。ここがら江戸時代には、サシミ、かつお節、カマボコなどに擬装（ぎそう＝人目をあざむくこと・カモフラージュ）する調理法もでき、また現在も一般に「雁もどき（ガンの肉のよう）」「タヌキ汁（コンニャクの味噌煮）」「しぎ焼き（ナスの味噌田楽・鳥のシギの肉を焼いたようだ）」「高野豆腐」「油揚げ」「湯葉（ゆば）」なんておなじみのメニューはここからです。精進料理で、うまみを出すためには昆布ダシとシイタケが欠かせない。また精進料理は植物性油などを上手く使うため、栄養バランスが良く、僧侶（そうりょ）の皆さんが、長命でおられる理由のひとつと考えられているとか。  この昆布の「うまみ」は、夏目漱石先生のロンドン時代のお友達だった、池田菊苗博士がグルタミンソーダと解明し、明治４１年に「味の素」として商品化、明治時代の三大発明として有名です。 トロロコンブは海藻の種類だった。 ところで、大量の昆布が流通していた敦賀では、昆布加工の産業が興りました。昆布を酢酸につけ柔かくしたものに、圧力をかけ固めます。つぎにこれを削ると→トロロコンブに。（葉の表面を削ると黒色に、白い真の部分を削った白色トロロに。）また板状に薄く削ると→オボロコンブになる。 細かく刻んだ物→刻み昆布、飴昆布などに。酢昆布粉末などから昆布茶ができます。酢コンブは調味した酢にコンブを浸し、柔かくしたものを切りそろえる。これに対し、大阪では塩昆布など、ま、昆布の佃煮みたいなものが盛んに作られましたが、この傾向は今も変わらぬそうです。ここでウンチクをひとつ。トロロコンブはれっきとした海草の種類でして、ちゃんと存在します。乾燥した後きざんだものに熱湯をかけ、かき回すとトロロのようになる。現在では一般に加工品の方を意味するようになっています。  昆布と甲状腺異常 昆布は中国へ大量に輸出されました。俵（たわら）ものといいまして、正確には、①イリコ、②乾アワビ、③ふかひれ,の三つですが、これ以外を諸式（しょしき）とよび、昆布が入っております。 日本では主としてダシ用でしたが、中国では、惣菜としてムシャムシャ食したとか。海から離れて住む方々は海草を食べない。結果としてヨード不足の甲状腺異常（こうじょうせん・いじょう）を引き起こします。これを予防するためのムシャムシャでした。ヨーロッパでは、海草を家畜の飼料にまぜ、牛乳、鶏卵(ヨード卵)などから間接的に摂取、また食塩に一定の比率でヨードを混ぜるよう義務づけている国もあるとか。 海草を日常的に食する人は長命である、との研究も。日本人は世界で最も長命であり、かつ海草を最も多く食しております。だからといって昆布を急に大量に食べても消化不良になるだけであります。・・・一般的に海藻類は消化がよくない。昆布には、ヨード・カルシウムが大量に含まれ、血圧を降下させる。ビタミンB2も多い。ネバネバする物質はアルギン酸でして、ヨーロッパでは昆布の利用法は、こっちの方が多く、アイスクリームやゼリー菓子の原料にするとか。過日NHKの『試してガッテン』という番組で放映されましたが、昆布と食酢は、両方とも健康を増進（ぞうしん）させる食品でありますが、同時に使うと、効果が倍増するそうであります。 昆布小学校？  さて、昆布はこれだけじゃない。北海道には「昆布」という町がある（昆布町）。また函館本線には「昆布」という駅があり、昆布岳という山・昆布川・昆布温泉、昆布小学校まであるんです。正確に言いますと北海道後志（しりべし）支庁蘭越町（らんこし）昆布町というらしい。で、 蘭越町役場に電話で由来を確認したところ、北海道の名付け親、松浦武四郎（１８１８～１８８８）さんが２０代から４０代、蝦夷地(樺太を含む)踏査（とうさ）をしたんですが、アイヌ語がペラペラでして、アイヌの集落（コタン）に泊めてもらいながら調査を行ったといいます。後に明治政府から頼まれ郡名や地名を選定しました。その中で、昆布町のあたりは、コンプト・ヌプリという名の山がありまして、日本語だと昆布岳、だったら昆布でいいじゃないか・・・と昆布に決ったとか。このあたりは舟で海への往来があったともいいます。シベツ川との分かれ目に目印として昆布が木に巻きつけてあった、とか諸説があるそうです。 こういうのって、話の種になると思うんですが・・・。おでんの昆布巻きは美味しくて大好きですが、これを昆布町で昆布温泉に入ったあと食べてみたいのでありますが、ちょっとでき過ぎですね。 了 |