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江戸期の香辛料を調べますと、①辛子 ②ワサビ ③タデ ④胡菜（①コリアンダー ②アブラナ） ⑤浅葱 ⑥ショウガ ⑦サンショなどが良く使われていたそうです。辛子はすでに伝来し国産化されていました。ご存知のようにコショウは熱帯地方じゃないと駄目なんで輸入しておりました。
 コショウと辛子は混同される
『大草家料理書』などを見ますとコショウは江戸時代、しばしば使われているそうです。井原西鶴の『浮世風呂』には「昆布とタラの煮付けにコショウを云々」との記述があるとか。なお、九州では唐辛子のことをコショウとよびました。
唐辛子はブラジルが原産地でして、天正７年（１５７９年）にポルトガル人が日本へもたらしました。京では「朝鮮胡椒」とよばれ『百姓伝記』では南蛮辛子とよばれています。カツオ刺身には辛子味噌がよくあうとか。種々混ぜ合わせて七味唐辛子を「なないろ」と発音するのは関東で「しちみ」、と発音するのは関西です。もともとは熱いうどんに唐辛子が紙に包まれてついてきたんです。そう、風邪薬だったんですね。確かに身体が温まりそう。食通として知られる池波正太郎さんは、ざる蕎麦（そば）もり蕎麦には、ワサビより唐辛子をかけたほうが美味いよ・・・と誰かにおしえています。
植物の「ニッポニア・ニッポン」 ワサビ
ワサビはれっきとした日本原産であります。あれは辛いというより刺激GASかと思われます。ニンニクでもショウガでもミツバチの巣にいれると蜂が死にますが、ワサビの場合は即死するとか。これ『延喜式』に登場しまして古くから由緒正しい。韓国の若い友人が、来日したばかりの韓国友人へイタズラする時、回転寿司でワサビを別皿に貰い「これは辛いからネ、注意したほうが・・・」と、水を向けると面白いそうです。日ごろ辛いのには自信がありますから「なにをいってんだ、コンくらい！」とムキになる。
で、ドカッと。その後、涙をポロポロながし「なんだ？これは？」と。このように唐辛子とワサビでは、性質が全く異なります。もっとも最近はあちらでも良く知られるようになり、悪戯しにくくなったとか。沢わさびと、畑ワサビの２種類があり、畑ワサビは加工用としてつかわれるそうです。 下；江戸の七色唐辛子売り。
酢と一緒に使われる
日本での香辛料は、魚の生臭さを消すとともに、殺菌・防腐剤として「酢」とともに使われることが多かった。たとえば関西のハモ料理などは辛子酢味噌と決まっているようです。そのひとつ、蓼酢（たで ず）は「青酢」ともよばれ「蓼食う虫も好き好き」の蓼だと思うのですが、「どんな魚料理にもあうスパイス」とされています。阿川弘之さんが「蓼」が入手できず鮎が旨くない・・・と嘆かれていました。本当はタデの葉をすり鉢でスリ下ろすんですが、筆者はスーパー、ピーコックで小瓶を見つけました。（左の写真）
１１０ミリリットル３００円くらいだったかと。名称はそのまま「たで酢」京都市中京区新町通丸太町下ル。「株式会社木村九商店KIK.」とラベルにあります。だけど、KIKって何だろうか？先日、養殖鮎を塩焼きしまして、こやつをたっぷりかけたら旨かった。ラベルには川魚にお勧め、とありますが、江戸時代に「すべての魚用」とあるのですから、なんにでも実験してみます。筆者のお勧めです。
香辛料に命をかける必要なかった日本。
もっとも複雑な香辛料はインドのカレーでしょうか。「インドのように,昔から伝染病があった所に香辛料がなかったら、全員死んでいただろう。」といわれ、日本の味噌、醤油とおなじように、なんにでも使います。つまり、料理すべてがカレーなんですね。だからカレー粉というのはない。何十種類の香辛料を、それぞれの地方、家庭によって組み合わせ自分で作ります。それを見ていた統治者の英国人、もともと不器用ですが、カレーは食いたいけど面倒な事できないと、粉末にして発売しました。世界初のカレー粉C・Bカレーです。
後日談がありまして、昭和６年に容器までソックリに作ったコピー商品が日本に出まして、事件になったんです。で、騒ぎがおさまった頃、「ニセモノにしては結構いける・・・」と。中には「こっちの方が美味しい」なんて方も。じゃあ、何も高価な輸入品買わなくても・・・となり、カレー粉などの国産化が。漢方薬で鍛（きた）えておりましたから、カレー粉くらい簡単だったんじゃないか。それまで漢方薬として普通に使っているものも入っておりました。また、ただちに工業化が可能な近代化も進んでおりました。
ごはんと一緒に、と目論んだわけではないのですが、日本はこれをライスカレーとして、軍隊が取り入れました。「辛み入り汁掛け飯（からみいり・しるかけめし）」と呼びました。米と一緒に食べられるため評判がよく、兵役を終えた将兵が故郷に帰って宣伝、日本中に広まりました。海軍は初代舞鶴鎮守府長官の東郷平八郎さんが考案したとされる「肉じゃが」も、明治３４年、日本海軍から広まったとされます。国木田独歩さんの『牛肉と馬鈴薯』が同じ年で、何か因縁を感じます。
クラーク博士はマサチューセッツ州立農科大学から来日、札幌農学校（現北海道大学）にいらしたんですが、学生たちの貧弱な体躯に驚きまして、札幌農学校に寮規則を作りまして「生徒は米飯を食うべからず。ただしカレーライスをのぞく」との禁令を出したんです。もっと肉や乳製品を食べさせたかったんでしょうね。日本人の大好きなカレー、現在は、レトルトから帝国ホテル製までありますぞ。消費量と製品数では、世界一のカレーライス大国であります。
 話は違って対馬藩ですが「宗家」が仕切っておりまして、地理的条件から朝鮮との関係が深い。朝鮮通信使など気難しい使節団を江戸まで運んでました。で、あるとき、朝鮮側が日本でコショウに出会い「これ欲しい！」と叫んだ。叫んだかどうかはわかりませんで、いい加減ですが、ま、ぜひ欲しいと。朝鮮半島では肉食は普通、におい消しや殺菌保存に役立つと考えた。ところが、苦心して入手したコショウの種苗、あたり前ですが、朝鮮半島では全く育たない。・・・。
じゃあ、コショウを買いつけに行けばいい、探しに行こう！というんで、甲板つきの遠洋航海にも耐える船を「造ってくれる？」と対馬の宗家に頼みます。で、南アジアへ出航していれば、李王朝は大航海時代へ突入したはずだったんですが、対馬宗家はグズグズいって造りません。だって秀吉の朝鮮出兵と期を同じく微妙な時期。ところが、このとき日本から唐辛子が朝鮮半島へ入ります。唐辛子はブラジル原産ですが、朝鮮半島でも育ちます。 日本の「鷹の爪」は非常に辛いですが、同じ物が朝鮮半島の土だとマイルドな味に変わる。「これはいい！」と、唐辛子は朝鮮半島全体にひろがり、料理はマッカッカに。耐え難く辛い、しかし美味しい。ですから本格的な宮廷料理に唐辛子は入っていないそうです。胡椒を通じ「朝鮮は大航海時代に入るところだった」という、お話しでありました。
（従来は船を造ったと書いておりましたが、その後、甲板つきの遠洋航海船を対馬宗家に依頼しただけで実際には造られていないようですので、上記のように訂正します。・・・石毛直道氏著書『食文化探訪』等を参照。２００６年２月）
了
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