江戸の めし（守貞謾稿）
　守貞謾稿について

　守貞謾稿（もりさだまんこう、守貞漫稿とも書く）は、江戸の風俗などを説明した一種の百科事典です。著者は喜田川守貞。起稿は1837年（天保8年）で、幕末から明治初めまで、30年ほど書き続けて全35巻（「前集」30巻、「後集」5巻）を記し、これが詳しく正確なんです。そこで誰でも「江戸」を書くときはたいていお世話になる（岩波文庫で五冊分だったかな）。そうはいっても、そのままではちょっと読みにくく、筆者が勝手に「意訳・現代訳・翻訳」。たぶん間違いもあり、お叱りをこうむると思いますが、大筋では大丈夫かと。江戸時代のめしについて記しまして、この本の凄さを知っていただければと。詳細は原本にあたってください。ヤマザクラ

　
飯（めし）について

　めしは強飯（こわめし・おこわ）から始まった。たとえ蒸し器で蒸しても平常食べるのは、もち米ではなくて、うるち米である。昔、天子様へは、蒸した飯を差し上げ、宮家もというが、現在の天皇・摂家などはどうしているのだろう。空の上の方々のことは知らない。
　
　
　現在では、「将軍や大名」は一粒選り（ひとつぶえり）と云って、米粒を一つ一つ、選び、釜で炊いて召し上がる。今は蒸し器にかけて蒸すものを強飯（こわめし＝おこわ）と云い、こっちは「もち米」である。目出たい時は小豆（あずき）を交ぜるが、凶事には黒大豆を別に蒸して強飯の上においたりする。三都（京都・大阪・江戸）とも、目出たい時に赤飯を炊き、親類や知人に重箱で配る。また不祝儀の場合は「白強飯」を配るという習慣はあまりない。ときどき見かけるていど。

　
　今は三都とも、それぞれウルチ米を「釜」で炊き、他の穀物を交ぜることはない。田舎では米だけ食べるところもあるが、たいていは麦を混ぜて食べる。混ぜないものを俗に「米の飯」または「しろめし」と云う。赤飯に対する言葉である。

　田舎で麦を交ぜまたは麦７分に米３分、などとし、同じ分量ずつということはない。麦には「全麦と半麦」がある。臼で曳き割ったものを「ひきわり麦」といい、略して「わり」ともいう。
　全麦を丸麦ともいう。全麦はまず麦を炊き、その後米と合わせて炊かぬと、やわらかく炊けない。それゆえに、割麦を使うと、米と一緒に釜で炊けるから面倒が省ける。
　
　三都（京都・大阪・江戸）でも、麦飯を使うことがある。食べるときは麦飯だけを食べる者はまずいない。たいていは、ヤマイモを摺り出汁にあわせトロロとし、麦飯にかけて食べる。また焙った青海苔を粉にしてこれに加える。また鰹節の煮出し汁をかけて食べる。煮出し汁には紫海苔・大根おろしを加える。その他、陳皮（チンピ：みかん・ゆずの皮を乾燥し粉にしたもの）・胡椒（こしょう・唐辛子）などを加える。田舎では珍しい食べ方だ。三都でも驕った（贅沢な）食べ方である。節分の日などに食べることが多い。「とろろ」と「出汁：だし」の両方を使うため、旨いと好まれ、あるいは養生のため食べる。

　日常の飯は、上方では昼に炊く。俗に「ひるめし」または「中食（ちゅうじき）」という。上方の昼飯には煮物とか魚、または味噌汁など、二、三を一緒に食べる。
　一方、江戸では飯を朝に炊き、味噌汁を一緒に食べる。だから昼と晩は冷たい飯を食べることになる。昼食には菜（おかず）をひとつ加える。野菜とか魚の肉などは、かならず昼ごはんのとき食べる。晩ごはんは茶漬けに漬物で簡単にすませる。上方でも朝飯と夜食には冷や飯・茶・漬物で食べる。
　
　三都とも、金持ちとか大店（おおだな）では（日に）三回めしを炊き、三回、菜と汁を添える。そうはいっても、そんなところは珍しい。三回の食事のうち、二回飯を炊き、一食は冷たい飯を食べるところもある。必ず「一日一回しか炊かない」ということでもない。
　
　上方では飯を昼に炊くから、冬になると朝晩が冷えるため、冷飯を茶漬けにする。このときは煎茶に塩を加え、火にかけて粥にして食べる。これを「茶粥（ちゃがゆ）」という。また、これに「薩摩芋」を加えることもある。飯が少ないときは、米に対して水を多くし、「白がゆ」として食べる。このときは塩を加えない。

　江戸では飯を朝に炊くので粥を作らない。子供の頃から食べつけていないため慣れていないから、病気のときも粥を食べない者が多い。上方（京坂）で粥をたべるのは、米の量を節約するという理由だけでなく、食べなれているということもあろう。
　また上方では、未刻ごろに、八っ茶といって点心（簡単な食べ物）を食べる。これは昼が長いときの話で、冬など昼が短い季節には食べない。茶漬も多いが、江戸には茶漬けの慣習はない。
　冬の朝は、冷たい飯を味噌汁で煮て、雑炊にする場合がある。江戸では粥よりも、雑炊を食べる人が多い。

　雑炊と雑炊は古く、たとえば足利家では、「七草の粥」とはいわず、「七種の雑炊」といい「御みそうず」という。これは女詞（にょうぼうことば）である。　江戸では、みな「おじや」という。「於茲也」と書くらしいが文字は不明である。
　
　雑炊は味噌汁に、米とネギを交ぜたものを上方では「ねぶかぞうすい」、江戸では「ねぎぞうすい」という。その他、三都とも色色な野菜を交ぜ、「特別な決まり」というものはない。
　
　上方では、「かきぞうすい」を食べる。味噌汁仕立てにし牡蠣を交ぜる。雑炊のうちの贅沢なもの。また上方では正月△日には、塩雑炊といって、味噌を使わず、野菜を切り交ぜ雑炊とする習慣がある。また切り餅を加えたりする。三都ともに、ときには味噌を使わず、醤油仕立てにすることがある。

　江戸風俗の研究に『守貞謾稿』が何故、どのくらい役立つかを「ご理解頂けたら」と願って記しました。


引用本：『近世風俗志（五）』（通称：『守貞謾稿』）喜田川守貞著　宇佐美英機校訂　岩波文庫