前半は酒、後半は調味料 江戸前半、味醂はれっきとした酒でした。ただし江戸後半は調味料となります。前半は酒、後半は調味料とご記憶のほど。 料理に複雑な甘みをつけ、生臭さを取り、煮物などに「照り」をつける味醂は、甘いだけじゃない、発酵食品ですから深みのある味となります。味醂はアルコール度が１３～１４％で、酒税法上れっきとした「酒類」、アルコール度は、ワインや清酒と変わりません。味醂を酒として飲むのは、今は正月の屠蘇（とそ）酒くらいですが、もともと酒とし  て下戸（げこ・酒が飲めない人）や女性の酒として人気が高かった。まだ「甘み」が貴重な頃で人気沸騰しました。そのままでも飲みましたが、焼酎に混ぜて飲むのが一般的でした。清酒の３倍高価だった ルーツは中国からの「蜜淋酒」とされますがハッキリしません。記録では桃山時代からとされ、文禄２年の『駒井日記』に「蜜淋酎(みりんちゅう)」として登場が最初です。「淋」は「したたる」、「酎」は「濃い酒」という意味、「蜜がしたたるような甘く濃い酒」といった意味でしょうか。味醂の漢字は色々あり、味醂・味醂酒・味醂酎（みりんちゅう）・蜜淋酒・蜜淋酎・美淋酒・美林酒などと、「甘そうな文字」が並びます。日本で勝手に作ったらしいのであります。  味醂は珍しく、かつ、高価な酒でありました。慶長７年（１６０２）の奈良・般若寺の記録に、みりん一升が六五文、清酒の三倍とあります。慶安年間（１６４８～５２）のチラシにも「極上味醂酒百文」とあり「大阪上酒四十文・伊丹極上酒八拾文」とあり、上方（かみがた）のブランド酒より高価でした。みりんの作り方 醸造学の本によると焼酎一斗四升（２５．２リットル）に「蒸しもち米」９升（１２．９６kg）と、「麹」三升三合を混ぜ合わせ、一日おきにかき混ぜ、週に二日間おき、うわずみの液を取る。これが「みりん」です。あとに残った糟（かす）もしぼると味醂になり、結局 ２斗（３６リットル）余りがとれます。甘みは「麹」がでんぷんを糖分に変え、同時に焼酎のアルコール分が色々とこれを助けます。「さまざまな知恵」が中国などから伝わり、日本でも工夫されたようです。中国の酒は「もち米」から造りますが、日本の酒は「うるち米」から、味醂だけが「唯一の例外」とか。味醂の絞り粕を「こぼれ梅」とよび菓子の代用にしたそうで、戦後は、お祭りのとき神社の縁日（えんにち）などで売っていたとか。  女性も楽しめる甘い酒 正徳２年（１７１２）の『和漢三才図会』には「味醂酒は近頃多く作られるようになり、下戸や女性たちが喜んで飲む」と書かれています。江戸中期には生産量も増え、一般的な酒となります。飲み方は焼酎と半々に割ったようです。『守貞謾稿』には、【京坂夏月（京都大阪の夏）には夏銘酒「柳陰」と云ふを専用す。江戸は「本直し」と号し、味琳と焼酎を大略これを半ばに合わせ用ふ。「ほんなおし」「やなぎかげ」、ともに冷酒にて飲むなり】と書いてあります。訳すと「京都・大阪では、夏シーズンの酒として「柳蔭（やなぎかげ）」を飲み、江戸では「本直し」という。（焼酎・味醂を）半分ずつに混ぜ合わせ、冷たいまま飲んだ」くらいの意味でしょうか。（昔は現在の四分の一程度の甘  みと推理されますが、筆者が試してみたところ非常に甘く、本当に少量でないと飲めません。現代の糀菌は、糖化力が非常に強くなっています。夏に冷やしたものは美味しくおすすめです。濃度はご自分でご調節を。）現代の居酒屋でも焼酎に梅酒や果物ジュースなど、炭酸飲料を加えサワーというのみ方が盛んですが、そういった印象だったのでしょう。味醂は現在は調味料ですが、一応アルコールなので酒類販売許可がない店は売ることが出来ません。以下の三種類があり、①本物の味醂は酒屋などでお求めください。また②調味料として使う場合、酒税が極端に安い関係から、酒に流用されぬよう塩が加えてあります。販売許可のないコンビニなどでは、③味醂という名の偽物を売っています。 江戸っ子好みの調味料 江戸後半から、味醂は調味料になります。江戸料理本を見ると味醂の活躍が記録され、天明５年（１７８５）の『万宝料理秘密箱（まんぽうりょうりひみつばこ）』に、蒸し物・煮物１０種類の料理味付けが登場します。 その後、享和元年（１８０１）から文政５年にかけての『料理早指南（りょうりはやしなん）』に１６種類、文政３年（１８２０）『素人包丁・第三篇』に２０種類、文政５年から８年（１８２５）の『料理通』では、味醂は３８ヵ所に登場します。この本では、あんかけ、照り焼き、甘露煮などの料理に使われ、調味料として一般化するのが分かります。今と同じで「煮物」に多く使われます。 「九重味醂（ここのえみりん）」で名高い愛知県三河には、多くの味醂製造業者が出現、大阪や江戸の需要をまかなう大産地となりました。同じく下総（しもうさ）の流山（ながれやま・千葉県）でも味醂製造が始まります。三河と競い合った流山は、もともと醸造業が盛んで技術があり、焼酎製造が簡単、また原料の「もち米」の産地が背後に、条件がそろっておりました。流山は江戸に近く江戸川の船便もよく、大いに栄えます。  天明２年（１７８２）秋元三左衛門（あきもとさんざえもん）による「天晴（あっぱれ）味醂」が最初、次に文化１１年（１８１４）に、堀切紋次郎（ほりきりもんじろう）による「万上味醂（まんじょうみりん）」の販売が始まります。「天晴」と「万上」は「流山の二大ブランド」でしたが、現在は㈱流山キッコーマンの「万上味醂」として続いています。味醂消費を更に拡大したのが、江戸の町に増えた飲食店です。蕎麦屋では「そばつゆ」に、鰻屋では「蒲焼のタレ」に味醂を使いました。『守貞謾稿』によると、江戸では「醤油に味醂」を加えたが、関西では「醤油に清酒」だったとか。味醂の使い方を「酒から調味料に」変えたのは「甘く濃い」味を好む江戸っ子の好みといわれます。 これからの味醂  なお、味醂の新しい飲み方があるといいですね。その中のひとつに筆者が実験してみた経験をお話しすると、ブランド味醂「九重櫻」を三千円（二千円＋税・ネット手数料など）ほどで購入、焼酎のお湯割りや、水割りにちょっと加えたらなかなか具合がいい。いくら甲類焼酎（２００６年の酒税法改正から、この呼び方はなくなり『連続蒸留焼酎』となった）でも、ぐいぐいは飲めなくなります。美味しい上、飲みすぎが防止できます。「みりん少量」が大事であります。 その他、蜂蜜の代わりに「味醂レモン」とか、皆様の知恵で、平成の時代に江戸の味が広まることを期待しています。噂では、「梅酒」を上質の味醂で作ると素晴らしく美味しいらしい。来年お試しになってはいかが。最初は梅が浮いてしまうので、キッチンタオルでもかけ、カビを防ぐのがコツだそうです。 参考図書 『改定 醸造学』小泉武夫等、講談社、江戸の料理と食生活 原田信男編 たべもの語源辞典 清水桂一 東京道出版 |