| 「江戸甘味噌から信州味噌」 味噌の原料は大豆である。しつこいが何があっても大豆が原料である。ところで味噌の種類には、「米味噌、豆味噌、麦味噌があり」などと「味噌の作り方」を読んでいくと、たとえ  ば「味噌の製造法」の最初に「原料」とあり、「みその原料は大豆、米あるいは麦、および食塩で・・・云々」と続く。ここでいつも「あれ？米と麦も原料なのか、ふーん・・・」と思う。で、「江戸味噌」の所などを読むと、｢江戸で作られていた独特の色調と香りの赤色甘味噌である。麹歩合は１３（大豆の１．３倍の米を使う）云々と書かれている。ここで「あれ、米のほうが多いのか・・・そうなのか！」と思う。すると、普通にいうと米の中に大豆が入っ ている訳で、米が原料だな？と考えてしまう。この辺りで混乱が始まり、理解不能となる。そこで今回は福井県永平寺御用達の味噌メーカー「米五みそ」に電話でお教えを頂いた。その結果が以下であります。「間違いに気づかぬ人も多いから・・・」と慰めていただいたのだが、恥をしのび、以下を記させていただきます。 ① 味噌の原料は大豆である。大豆以外は味噌でない。 ② 麹（こうじ）を使い大豆を発酵させたものが味噌である。 ③ 米麹など大豆より麹の量が多いことがある。だが麹は麹、原料は何が何でも大豆。 以上の原則を確認、すっきりした次第であります。パンを作るときイースト菌などで膨らませるが、一部を保存、次のパンの「種」として翌日のパンを膨らませる。カスピ海ヨーグルトも同じである。味噌でもおなじだが、菌だか何だかよく分からぬケースもある。「豆味噌」は大豆から作った「豆麹」で大豆を発酵させる。だが、豆味噌も身のほどを知らねばならぬ、麹は麹、原料は大豆である。現代では麹は使わず、麹菌を直接使うとのことだ。  味噌起源は中国か？ 日本独自の調味料、味噌、起源は諸説ありハッキリしないが、醤油と同じく古代からの発酵調味料、「 醤（ひしお）」や大豆を醗酵させた中国からの「鼓（し）」からだろう。飛鳥時代に朝鮮半島から渡来した高麗人が持ってきたとの説もあるが、筆者は中国から直接入ったと推理している。記録の上では、奈良時代に、鑑真（がんじん）さんが来日、豆腐、味噌、砂糖を伝えたといわれ、その後、鎌倉時代の１２５４年、禅僧の「覚心（法燈国師）」さんが中国から径山寺味噌（きんざんじみそ）と、製法を持ち帰ったそうです。徒然草の２１５段に、偉い人は「「肴はこれでいいから」と皿に残った味噌で十分と楽しくお呑みになった、身分の高い人はどこか違う」なんてキザが書いてあるのも鎌倉時代、このあたりで決まりみたいです。 重要戦時食だった！ 味噌は重要な蛋白源、戦国時代は米、塩とともに重要な戦時食だった。各地で戦国武将が生産を奨励した。戦争だから生死がかかっているから、必死で工夫したはずだ。そのためか地域性がハッキリした味噌が多い。全国共通の味噌やブランドが作られるのは、その後の時代である。  この頃まで、味噌は自分の家で自作するのが当然、【味噌買う家に蔵は建たぬ】味噌を買うようでは財産は残らぬといわれ、贅沢、無駄遣いとされたが、江戸時代に入ると、味噌専門店が誕生、特に１００万都市、江戸が味噌を一般流通商品に変えたのであります。毎日の食に欠かせぬ調味料 鎌倉時代まで、豆腐や野菜に塗ったり、【みそうず】という雑炊にしたり、そのまま「おかず」として食べた。そうこうするうち、室町時代から「漉し味噌（こしみそ）」を溶かした味噌汁が一般的となる。元禄１０年（１６９７）の『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』という本には「味噌はわが国で毎日用いる汁」であり、「一日もなくてならぬもの」と書かれているとか。同じ頃、味噌は調味料としても欠かすことが出来なかった。会席料理では、味噌を使った料理が定番で、江戸時代の料理本に｢和え物｣「煮物」「鍋料理」「豆腐料理」など味噌を使ったレシピが増えてくる。 意外かもしれないが、江戸初期から中期、【醤油】はまだ高価で・高級な調味料、みりんや砂糖も一般までは届いておらず、味噌は最も安価で使いやすい調味料だったはずだ。味噌以外に調味料がないようなものだから、現代と比較しても相当な量が使われたに違いない。  江戸製造辛口の「仙台味噌」江戸には各地から武士や商人がやってきたため、江戸に全国各地の郷土色ゆたかな味噌が持ち込まれた。家康の出身地「三河」の「豆味噌」をはじめ、色々な種類の味噌があったが、やがて二つの味噌が江戸っ子の人気を集め定番となります。 一つは仙台藩伊達家の「仙台味噌」である。濃厚な旨みと、深い香りを持つ赤褐色の辛口味噌、伊達政宗が軍用に作らせたのが始まりだ。醸造期間が一年三ヶ月と長く、貯蔵性がいい。長持ちする。ただし人気となったのは、仙台で作られたものでなく、江戸にあった「仙台藩下屋敷」の味噌蔵で作られた味噌だ。ブランドは仙台になっているが、実際は江戸で造られた。伊達家が江戸の下屋敷用の味噌を造り、余った味噌をご近所にプレゼントしたところ、「旨い！」と評判になる。これを聞いた味噌問屋が「商品にして売りません？」と相談したのか、本格的に販売されるようになった。ケチだといい話がこないものだ。 江戸っ子の憧れ「江戸甘味噌」 もう一つの人気味噌が、名実共に江戸ブランドの「江戸甘味噌」だ。大豆の香り豊かな赤味噌で、同じ甘味噌でも上方の白味噌とはかなり違う。醸造期間が１０日から一ヶ月と短期熟成味噌で、塩分が辛口味噌の半分ほど、変質しやすく保存がきかない。よく言えば気が速い味噌だ。「京の西京味噌のようなものを江戸でも」という家康の命令で作られ、江戸初期に誕生と思われるが、味噌汁より、ドジョウ汁や鍋  料理にあう。カキの土手鍋やトン汁にもいい。専門店を明らかにしておくが、宣伝ではなく責任は持たないが、一応チェックは入れてある。江戸甘味噌の普及は江戸後期とされる。ただし、江戸期は麹を沢山使う高級品、一般庶民の口には入らなかったのではないか。甘いもの大好きの江戸っ子にとり「憧れの味噌」だったと思える。江戸っ子は甘いのが好きなんですね。辛口の仙台味噌と、とろり甘い江戸甘味噌、味は反対だが、どちらも濃厚な味だ。仙台味噌は、現在売上高トップの信州味噌とくらべ、濃厚なコクがある。また江戸甘味噌も関西甘味噌より深みがある甘さで、江戸っ子は、やや「こってり」系の味が好みのようだ。 写真をクリックすると（株）あぶまた ホームページへ。江戸のなめ味噌（おかず味噌） 味噌はそのまま食べる惣菜や酒の肴でもあった。「なめ味噌」と総称されるが、①醸造味噌②加工味  噌の二つがある。醸造タイプの代表的なものが、鎌倉時代に紀伊の禅僧、覚心（かくしん）さんが、中国の径山寺（きんざんじ）で製法を学び日本に伝えた径山寺（金山寺）味噌で、大豆と麦麹と野菜をあわせ醸造する味噌だ。江戸時代になり、広く一般に普及した。もう一つの加工タイプは、野菜や魚などを混ぜるもの。大豆・ゴボウ・唐辛子を具にした「鉄火味噌」「鯛味噌」などが有名だ。江戸時代に新しく作られたのが「エビ味噌」「胡桃味噌（くるみみそ）」「フキ味噌」「ゆず味噌」「わさび味噌」などの種類があり、「棒手ふり」が売り歩き、漬物・佃煮と同じように常備菜とされた。ちなみに普通味噌は味噌醤油問屋で量り売りされていた。味噌の種類 使う麹の原料から、①米味噌②麦味噌③豆味噌に分けられる。主流は米味噌で、全国の八割。北は辛口を好み、西は甘口を好むなど、地域により味好みに違いがある。豆味噌は大豆だけを使い、【愛知・三重・岐阜の三県だけ】で作られるが、最も古いタイプ、味噌の原型である。八丁味噌は、岡崎城から八丁（町）、およそ８００メートル西にある工場で作られる味噌のブランド名だ。筆者のような東京人には味の見分けがつかず、みな同じ味と思えるが「岡崎の八丁味噌」と書いてほしいといわれた。ちなみに写  真取材などに大変お世話になった。この味は独特で、味噌汁だと後に少し苦味が残る。好き好きが激しそうで「手前味噌」を実感するはず。慣れると「これ以外は」になるらしいが、他を雑ぜマイルドな味にしたものが「赤だし」としてよく知られる。信州味噌も米味噌だが、昭和８年の生糸価格大暴落で打撃を受けた長野県の生糸業者、広さがちょうどよかったため、工場を味噌蔵に改造、東京に進出して成功、現在は全国の３０％の市場占有率となっている。 写真をクリックすると坂本商店ホームページへ。味噌と健康 大豆は消化吸収がよくないが、発酵させた味噌の大豆蛋白は消化吸収がとてもよく、味噌は７５～８５％の消化吸収。またカルシウムに富む。 昭和５６年の日本がん学会で国立がんセンター研究所の「平山雄博士」が、味噌汁を毎日とる人は、とらぬ人より４８％胃がんが少ないと発表した（サンプル１０万人）。強いがん予防効果が認められ、また放射性物質を除去するため、１９８６年チェルノブイリ原発事故の時に大量輸出された。胃潰瘍、心筋梗塞  、肝硬変などでも同様の数字が出た。タバコの煙に含まれる「ベンツピレン」や、魚の黒こげに含まれる「トリプP－１」は発がん物質としてよく知られるが、味噌はこれらを阻止する、つまり「がん」になりにくくする。 それは別としても、朝一杯の味噌汁は旨いし、やる気が出る。一杯を楽しんでから出勤したい。また最近のインスタント味噌汁、フリーズドライでも十分効果が期待できる。こっちはお湯を注ぐだけだから急ぐとき便利。筆者の友人は二日酔いのとき、会社の引き出しに隠したフリーズドライ味噌汁にお湯を注ぎ、「いや、助かるよ・・・」と薬にしている。 以上  |