水と食文化

　水には硬水と軟水がありまして、学校では井戸の水は硬水で、湯冷ましは軟水だよ・・・なんて習った記憶がありますけど、正確に、かつ、おおざっぱにいいますと、軟水と硬水は、含まれるカルシウムとマグネシウムの量できまる。で、このわけ方はドイツ方式、アメリカ方式、WHO方式など５種類ほどありまして、簡単には、一筋縄（ひとすじなわ）ではいかないのでありました。

　で、食文化的にいいますと、日本は水がいい。ヨーロッパや中国の水は良くない。かなりな硬水であります。２年ほどイギリスに居たんですが、湯を沸かす場合、２４０ボルトの電気やかんを使う。すると、一週間ほどで中が真っ白になります。水道の水はそのまま飲んでましたけど、身体にはあまり良くないらしいのでありました。

　フランス・スペインなど大陸へ旅行した時はミネラル・ウオーターを買い続けておりました。脱線しますが、「水よりワインの方が安い」なんて話は信用しなかったんですが、田舎に行くと灯油用タンクをトラックの荷台に載せ、ワイン詰め込んで売りに来る。で、灯油販売の要領で１８リットル・ポリタンクにジャーッと。確かにエビアンより安かったです。日本で売られている安いワインはほとんどこれだとか。そうはいってもこのワイン結構おいしい。

日本料理と大陸料理　

水の性質は料理に関係してきます。中国では、硬水だけでなく、泥で濁っていたりする。そんな時は、「蒸す（むす）」が役立つんですね。かおりの強い植物の葉などでくるんだり、匂いだけ何とかすれば、調理できます。この手は非常災害時などに役立ちそうです。わが国では「良質の水」が当たり前ですが、ヨーロッパ・中国は違う。腎臓結石ができたり、感染症にやられたり、その他イロイロ。だから水の代わりに、コーヒー・紅茶を飲む。これだと水をいったん沸騰させますから、軟水化に加え、熱による殺菌がはかれます。アルコール、つまりビールとかワイン、酒にしますと、アルコール殺菌効果は抜群ですね。

軟水料理と硬水料理

ヨーロッパ大陸だと、たとえばドーバー海峡の海水が白く濁っていたりする。電気やかんの中は真っ白になる。それなのに日本の水はほとんどが清潔な軟水、そうなると、食材と水とが直接触れても大丈夫なんだとか。むかしから日本料理は食材をそのまま味わう方針が多い。刺身なんて、醤油とワサビがなければ魚肉そのものじゃないか？こんな話は豊富かつ良質の水で成り立つのであります。オッホン！。ヨーロッパ・中国の専門家は、「そんなの料理じゃない！切っただけだろ？」となるんであります。「何をいってるんじゃ、その切り方が大事なんじゃ！」となるんですね。

大陸の水ですと、マグネシウム・カルシウムが蛋白質を堅くしまして口当たりが悪くなる。

　じゃどうするか？答えは「水の代わりにスープストックを使う。」のであります。
　この原理・・・というほどでもありませんが、簡単でして、牛、豚、鶏の骨やスジ、を長時間徹底的に煮ます。するとコラーゲンが水中に溶け出す。こやつをさらに長時間煮ますとゼラチンになる。ゼラチンは水に良く溶け、カルシウム、マグネシウムと結合しちゃう。で、油とともに「アク」として、ポカリポカリと水面に浮いてくる。これをていねいにすくい取る。すると、マグネシウム・カルシウムを除去できまして、めでたしめでたし、となります。

　簡単ですが、手間がかかります。よってヒマな時にこのストックをつくっておき、取り出して使うんであります。ストックしておくからスープストック。反対にいいますとスープストックがないと、ほんものの中華や西洋料理はできないのであります。ブイヨンともいいます。ヨーロッパ・中国の方から見ると「日本の中華料理・西洋料理は中華風、西洋風日本料理だ！」と主張されておるとか。

素材が大事・日本料理

大陸の特徴として、�@水が悪い　�A食材が悪い→中華料理の食材なんて、ほとんど乾物が主で、日本みたいにイセエビの活き作りなんて絶対にない。中国では、鮮度を保つため甲殻類は生きたまま運びますが、絶対に加熱してから食べる。香港など一部を除き冷めた料理は食べない。・・・冷めたのを食うなんて「不幸だ・・・」「冷や飯食いだ！」の代名詞、熱いものしか食べません。食中毒を警戒する文化でしょうね。

　中華料理なんて、コークスに空気送り込み、鍋が溶けるんじゃないか？くらいの高温で炒め、火の手が上がったりして迫力満点。フランス料理になりますと、牛乳やワインをいれて煮込む。なんでも入れちゃう。食材にない勝手な味をつくっちゃう。バター、クリーム、オリーブ、スパイス・トマトなどを大量に使うのであります。で、これらの結果を味わうのでありますから、乱暴にいいますと、食材はソースの台なんですね。食材そのものの味を求める日本料理とは対極にあるんですな。オッホッーン。

「見ばえ」は料理の大事な要素ですね。西洋料理ですと皿の色は、ソースの色が見やすい白に限る。カップも内部は白となります。じゃあ、日本はどうかといいますと、白米が主でありますから、黒や赤の食器が多い。食材の色と調和する色彩をそのつど使い分ける。もちろん清潔感に便利なんて、内部が白い器も使いますが、何となく神道のお神酒徳利（おみきとっくり）みたいになる。中華料理の場合は原色が多いですね。派手といえば派手、赤・青・白・黒・黄など、カラフルですが、独特な宇宙観からきているとか。日本語の「青春」、詩人の北原「白秋」さん、なんてのも関係あるとか。ちなみに春は青色、夏は朱色、秋は白色、冬は黒色（昔は黒→「玄」の漢字使用）となっております。

　ところで、料理の世界でも国際化が進み、フランス料理ですと、流通の変化と進歩がありまして、「どうも脂肪過多だな・・・」となり、ヌーベル・キュイジーヌ、「新しい料理」とでも訳せばいいのでしょうか、「ソース味を楽しむ」方針から、「素材の味を楽しむ」方向に。これには日本料理の影響もあるんじゃないか。また、日本料理でもフランス料理、イタリア料理を取り入れたいろいろな工夫が行われており、私たちはいながらにして「ウシシシ」と美味しいのを戴けばよいのであります。

その他のミネラル

　水に含まれる物質はカルシウム・マグネシウムだけでなく、他のミネラルもバランスよく含まれると「美味しい水」となる。例えば「灘（なだ）の生一本（きいっぽん）」とよばれる関西の素晴らしい銘酒、貝殻を大量に含んだ地層を通過した水が、美味しさのもとになっているとか。
　茶道で言われたと思えるのですが、美味しい水は、一に山水、二に秋の雨水、三に川水、四に井戸水、といわれたそうです。
　反対に余計なミネラルが入ると、上手くいかないそうです。酒をつくる場合は、鉄分が困るとか。ご実家が酒造業の東京農業大学教授の小泉武夫先生ご著書によると、酒をつくる水に鉄分が含まれると、ちょうど醤油のような色になってしまい、商品価値が失われるそうです。また、茶道で使われる抹茶も鉄分の多い水だと、真っ黒になるそうです。飲んだ人の歯まで真っ黒になるとか。タンニンと鉄が化合するためだといいます。あらたまった茶道の席だと非常にマズイでしょうね。

ところで、「伏流水（ふくりゅうすい）」ってものをご存知か？いったん地下へ潜り、その後また出てくる水です。日本だと富士山周辺が有名ですが、広大な地域に降った雨は、８０年とか、１００年かけて再び地上に現れる。こういうのを伏流水といい、たとえば忍野八海（おしのはっかい）や三島市、その近く静岡県清水町の柿田川などが有名。わずか１・２キロしかないものの、４０キロとされる三島溶岩流の中を流れた水が、地表に顔を出す。すると何もないところから突然川が始まることに。
　大量の、しかも実に綺麗な水、思わず飲みたくなる。韓国の済州島（サイシュトウ・チェジュド）にあるハンラ山でも同じで、川ってものが見あたらない。雨は地下へもぐっちゃう。深く隠れて島の端の断崖から突然に水がわき出、滝になってそのまま海へ落ちる不思議な光景があるんです。こういう水は清潔な上に地下のミネラルを含み味がいい。

この国のかたちまで　
決めちゃった水

治水という言葉があります。「水を治めるものは国を治める」などというんですが、外国ですと足りない水をどう配分するかが問題、日本ですと多すぎる水をどう治めるかが問題だったとか。つまり洪水対策ですね。

司馬遼太郎さんの著作『街道をゆく』のなかに『砂鉄のみち』というのがありまして、製鉄はどうやって日本へ伝わったか、おそらく中国から朝鮮半島を下って日本に伝わったと推理。このとき山々の「樹木」がポイントだそうです。この頃は「タタラ製鉄」といい鉄鉱石はつかわない。原料はどこにでもある砂鉄。木炭と砂鉄を交ぜ、タタラと呼ぶ大きなフイゴで高熱製鉄。すると大量の木炭が必要、ひと山まるごと樹木を使ってしまうらしい。すると、禿山（はげやま）だらけになる。しょうがないから、樹木を追って朝鮮半島をドンドン南端まで。そのあたりで海を越えると樹木がたくさんあると聞いたらしい。つまり日本の出雲（いずも）のあたり島根県ですな。
　そこで、朝鮮半島から見えた製鉄関係者、来て見たらびっくりした。「山そのものが多量の水を含んで、いわばスポンジのようになっており、（中略）明治までの日本の鉄は、日本の豊富な水がそれ（鉄）をつくってきたといえる」と書かれ、水が多いから切っても切っても生えてくる。禿山にならない。簡単にいうと雨水の量が日本のかたちもかえたのではないだろうか？と。　
　なるほど、多くの農耕器具、日本刀などができました。現在でも安来（やすき）では、同じ方法で、玉はがねとよばれる上質の鉄鋼をつくる「日立金属安来工場」が操業中とか。（参：朝日文芸文庫　司馬遼太郎『街道をゆく』７甲賀と伊賀のみち・砂鉄のみちほか　）

『地下水がなくなる？』

最近、NHK教育テレビで『地下水がなくなる？』を放映、インド・パンジャブ州の穀倉地帯、水を井戸に頼っているそうで、これが枯れてきたと。で、１００メートル以上の深い井戸を。費用がかかることおびただしい。しょうがないから「ジョハド」というため池をたくさん作り、雨水を地下へ返すことを繰り返したところ、約１０年で水量の増加が見られ、いくらか改善されたとか。

アメリカのカンザス州でも、水源を地下水に頼り、ポンプでドンドン組み上げる大規模農業、やはり井戸が枯れ始めた。なにせ、肉牛の飼料に使うトウモロコシ、小麦の三倍の水が必要とか。ロッキー山脈から地下へ流れ込む水を汲みあげ、回復には１０００年ほどかかるとか、簡単な話じゃない。アメリカで砂漠化が始まりそうだと。小麦を１キロつくるには、２トンの水が必要、牛肉は２０トン必要とするんだそうです。また、中国でも水が不足し始め、大きな河の源流を人工衛星写真で観察すると「氷（こおり）」が２５％減っている。また、化学物質による汚染が深刻で水が使えない。２００５年の秋、石油価格が高騰などと騒がしいのでありますが、それより地球全体で「水」が不足し始めているんじゃないか？

油断はできないんですが、日本ですと水は不足しない。余っている。香川県などでは、時々ダムが干上がり取水制限をしますが、台風の来襲であっという間に１００％。故に土砂災害が多い。それは別として水はあまっている。

また水道の水も良くなってきました。産経新聞２００５年１０月２８日の記事によると『自治体呼び水』という見出し、水道の水が高度浄化処理で良くなった。トリハロメタンなど邪魔なやつをみな分解除去、ミネラル・ウオーターなみに。東京都知事の石原慎太郎氏が記者会見で自慢しておりました。実際にミネラル・ウオーターとして都庁で１００円で販売しております。その他、横浜市水道局の「はまっ子どうし」は人気があり２年間で２４万本を売り、前橋市、四日市市、出雲市、岡山市などの自治体もがんばっております。
　
　今後はどうなるか？ここからは、筆者の独断でありますが、石油に代わる代替エネルギーは、知恵をしぼれば幾らもあるけど、水には代わりがない。すると、水そのものをパイプラインなどを通し外国に売るようになる、と思いだしたのであります。日本の島部では、海水を淡水化して使っていますが、これも技術輸出できる。[水を輸出」が、今回の筆者の主張であります。「水と油」ではなくて「油より水」であります。
　
　そうはいっても鳥取大学で、「点滴灌漑（てんてき・かんがい）」という、水を大事に、の研究も大事。医学の点滴（てんてき）のように、根元だけに水をやる方法、２０％ほど水節約できるとか。かように世界に役立つ技術は非常に感謝されます。最後に中高年の皆様、枕元にミネラル・ウオーターを。血液がいくらか薄くなるため脳血栓だとか心臓の発作を防ぐそうであります。筆者はかってミネラル・ウオーターが入っていたペットボトルに、水道の水を入れて愛用しております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上