BG無洗米 BG無洗米まだ研いでいますか？ なぜ米を研ぐのか。ヌカがほんの少し残っているからだそうです。精米後も米粒表面にできる微細な溝の中にヌカが残るそうです。これを水で洗い流さないとヌカ臭くなる。スペインなどヨーロッパの一部ではパエリャなど米料理を食べますが、まったく研がないんです。そのままです。日本とは違い味付けが濃いので気にならないのでしょう。世界の米を食べる人々のすべてが米を研ぐというのは誤解です。 最近の指導書には「研がないでください」との注意書きが多くなりました。ご飯の普及を目指してオープンした「ごはんミュージアム」主催の「チャッチャカごはん」という子供講習会でも、米は「洗う」ようにと指導しています。現代は精米技術開発の革新で、米粒を損なうことなく、ヌカの保留率を９０％くらいまで除去します。このため従来のように研ぎますと、旨み層（アリューソン層）を傷つける。あるいは米粒を破損したりで不味くなるそうです。  ではどう洗うか？を具体的にいいますと、ザルに米を入れ、たっぷりの水にザルごと漬ける。ザルの中を手でかき回しすぐに取り出す。これを水が澄むまで繰り返す。（ごはんセンターでは３回と教えるとか。ごはんセンター高橋氏談）。 これには余談がありまして、親に教えても、まともな朝食は不可能との結論、子供にサバイバル術を教えたほうが、との考えからだそうです。それやこれやで子供にご飯の炊き方を教えていますが、もはや「研ぐ」は死語と化しているとか。とにかく①米は洗うだけでOKとのこと。②炊き方も細かいことは教えず、「そのまま炊飯器へ放り込む」と教えているそうです。 さて世の中はもっと変化しており、コメを研ぐことも洗うこともなく「水を加え炊飯器に入れてスイッチを押す」となってきました。そうです、無洗米です。皆様、どこかで聞いたことがある、あるいは使っておられる無洗米です。マイコンつきの炊飯器だと、ふやかすことも、蒸らすことも全部コンピュータがやってくれます。研いだ米をザルに入れてしばらく置くは、不要だそうです。すべてコンピュータが。「余計なことはしないで貰いたい！」と叱られているような気が。  無洗米は古くから研究され、旧日本軍でも研究されました。軍隊というところは忙しい。研ぐ手間が不要になればとても助かる。ところが「絶対に無理！」と結論が出たそうです。じゃあ現在の自衛隊はどうか？陸上自衛隊広報部に電話でうかがってみましたが、すべて駐屯地に任されているため情報は把握していないが、個人の感想としては予算が厳しく「価格がちょっとでも高ければ使ってないでしょう・・・」とのことでした。また現地購入が原則なので、供給が１００％になっていないと難しいかも・・・とのお話しでした。話を元に戻しますと、この旧日本陸軍もあきらめた無洗米、出来ちゃったんです。東洋精米機製作所という会社の雑賀慶二（さいか・けいじ）社長が考案し製作しました。色々な方法のうちで最も優れており、完成品といっていいでしょう。平成３年東北の二本松工場で製作され、平成５年にBG無洗米と名づけたそうです。ヌカのことを英語でBranといいますが、ヌカでヌカを除去する方法なので（Bran Grind）の頭文字をとってBG無洗米と名づけたそうです。ちなみにこの人は昭和３５年に米の「石抜き機」  を発明・販売しまして、以後、ごはんに小さな石をかみ当てる事がまったくなくなりました。食文化史上大変なことで、石をかみあて、苦々しい思いをした人が多かったのですが、これがなくなった。日本人は安心してごはんを噛めるようになりました。無洗米の種類 現在のほぼ完璧なBS無洗米ができるまで、色々なタイプの無洗米が作られ、販売されておりました。発展段階での話ですから、使いにくい、まずい、などの不評もあり、必ずしも無洗米の印象は、いいだけではない。ところがＢＧ無洗米の出現以降はまったく事情が違っております。①BG無洗米 ②それ以前の無洗米 に分類できます。タピオカ式はデンプンを使いますが、いずれの無洗米も化学物質、薬品などは一切使っていません。ご安心のほど。 BG無洗米までの方法は、 ① 水洗式（水でサット洗って乾燥させる） ② タピオカ式（タピオカのデンプンを利用） ③ 研磨式（一回は水洗する方式） 現在もBG式以外の製造法によるものが販売されており、色々な種類が存在します。この件に関しては、農水省をはじめ、正式な統計というものが一切ありません。平成１４年度、全国無洗米協会が多数のデータから算出の、推理値から計算したＢＧ無洗米が、全無洗米に占める率は、およそ７３％です。反対にいうと残りの２７％がBG以外の製造方法によるもので、実際に販売されています。 整理すると、①BG無洗米 ②それ以前の無洗米 が同時に販売されており、混乱がおきています。また米としてのBG無洗米普及率は、家庭より業務用で多く、筆者の推定ではおよそ半分ほどと考えています。BG無洗米は米の品種ではなく加工法ですから、無洗米が美味いとか不味いとかの議論は成立しません。どのくらい精米するかの話で、同じ米は同じ味です。一方、残っている２７％の古いタイプの無洗米だと「不味い」とか「臭いがある」と嫌われたりする。このあたりの説明があと一歩といわれております。 環境保持に優れる 無洗米の本当に優れた点は「環境対策」です。米の研ぎ汁は下水に流しますと、結果的に川を汚し、海を汚染します。下水処理では、汚水中の有機物は処理できますが、リンやチッソは、素通りしようとする。これを除去するには相当のコストがかかります。社会全体で云うと、無洗米を使った方がコストが安くなる。大阪の例ですが、琵琶湖へチッソ＋リンなどが流れ込みますと、アオコなどの異常繁殖につながります。その結果、アオコ死骸などが匂う。よって大阪市の水道は不味くて飲めないというメカニズムが判明してきました。また赤潮などの原因とも分かってきました。  国立民族学博物館名誉教授の石毛直道氏は、さまざまな食文化研究がご専門ですが「無洗米の画期的なことは、環境に負担をかけない」また生活廃水にしめる米の研ぎ汁の割合は案外多く、炊き干し法で米を食べる宿命だ」とも述べておられ、これらが「瀬戸内海海水汚染問題の原因の一つ」とも指摘されています。とすれば日本全国どこの海でも同じことがいえるでしょう。 肥料としての優れもの BG無洗米を造るときに取り除くヌカは、米粒に薄くついているヌカの層を除去しますが、これを普通のコヌカと分けるため、肌ヌカ（別称、米の精）とよびます。この肌ヌカを肥料として使いますと地中に微生物を大量に発生させ、エコロジーが劇的に向上するとされます。コツは土に混ぜないで、土の上に置いてやる事。一般のヌカよりデンプン・ミネラルが多く、結果として化学物質の使用が著しく減少します。勿論、作物の味も良くなるそうです。 生協の取り組み 環境問題を大切に考えざるをえない場所では、導入が盛んです。たとえば京都生協では、 平成１３年１月に無洗米を採用しました。そのおり、記者発表をおこなったんですが、マスコミは、驚かなかった。理由として①それ以前に首都圏でもかなりの普及があった。②近畿地方も同じ状態でして、「コープこうべ」などに導入されておりました。現在、京都生協が扱う米の９６％が無洗米とされます。残りは玄米食などの健康食によるものだとか。また高知県 大阪、滋賀県、愛知県では学校給食に使われています。また松下電器はじめ大企業の従業員食堂など、環境問題に敏感とのイメージ戦略が必要な場所では、ほとんどが取り入れています。  首都圏コープ ＢＧでない無洗米を平成９年に導入。はじめの頃は味が良くないと不評でしたが、平成１１年すべての無洗米を比較検討した結果、ＢＧ無洗米がベストと結論しました。BG無洗米の導入以後は、問題は何もなくきわめて順調との報告が。 外食産業もBG無洗米 外食産業も環境に気を配るイメージが大切にされます。同じように外食産業界も無洗米に向っております。水道料と下水道料金がちがいます。また大手の外食産業では、環境対策というコストだけでないメリットがあることになります。「九州ほっかほっか亭」を経営するプレナスは、人手・水コスト・店内厨房スペースさらには環境問題を考え、平成１３年から無洗米導入の徹底的研究を開始し、BG無洗米を、平成６年７月約２００店舗で導入したんですが、環境問題というイメージ戦略成功に加え、年間１６万５千トンの水の節約となりました。当然人件費にも影響が出たそうです。 漁業協同組合も無洗米 興味ある話題としては漁業協同組合がBG無洗米を取り入れております。前述のように、米のとぎ汁は、赤潮の原因となります。結果として漁場を荒廃させる。また「海底ヘドロ」の原因になることが知られています。ところがBG無洗米を使うと海の浄化になる。そのため漁協で無洗米販売を開始、伊賀地方で取れたコシヒカリを「パールライス三重」でＢＧ化しております。そのブランド名は『大漁御膳（たいりょうごぜん）』といいます。あのですね、農協じゃなくてローカルな漁業協同組合ですよ。 http://www.miegyoren.or.jp/ryori/gozen/gozen1.htm なお本を読んだり質問したりしても、無洗米製造の仕組みは、原理は単純だけど、機械となると普通の方にはなか  なか難しいそうであります。筆者もわかりませんで「知恵の輪」という玩具を思い出しました。繰り返しますが、薬品等は一切使っていません。また一般公開しているＢＧ無洗米工場もあります。BG無洗米工場は、平成１７度現在全国で５６ヶ所で、直営合併方式が多かったんですが、平成１０年以降はレンタル方式となっているとか。味と環境保持に優れているBG無洗米の情報がより正確に知られると、おそらく日本のごはんは１００％が無洗米になるものと推測されています。まあ、一種の革命ですね。新しい工夫 新しい料理というより無洗米の新しい使い方が、主婦などの間で研究されています。たとえばホットプレートを使って無洗米でパエリャ（スペインの炊き込みご飯料理）をつくると、うまくゆくそうです。あらう必要がないから色々なヨーロッパ式米料理に使えるとか。また、筆者の思いつきですが、食卓の上の茶筒に無洗米を入れておき、鍋物の後、鍋に入れ、雑炊とか粥を炊く。思いついた場合、メールでレシピを頂けばこのサイトでご紹介させていただきます。「一度使ってみようBG無洗米」というのが今回の筆者の主張であります。 了 |