酔っ払ったマンモスはいたかも・・・
　
　お酒についての話は楽しいですね。猿などが果物を木の穴などに故意に溜め込み、これが発酵して酒に・・・といった話は、石毛直道氏は、動物が意志をもって酒をつくる事は「絶対ない！」が定説とか。果実がアルコールになったのを食い、結果的に、偶然、酔っ払ったのは「マンモスにだって,いたかもしれん・・・」、とのことであります。　

　酒ができるプロセスは、ひどく簡単だそうです。例えばぶどう酒のように最初から糖分を含んでいますと、そのままでアルコールになる。何もしなくていいんだそうです。（そうはいっても何かするんでしょうが・・・）問題は小麦とか米から酒をつくる時のように、デンプンを、どうやって糖分に変えるか、これが最大の問題だそうです。

口かみ酒
　最も原始的な方法では、ヒトの唾液に含まれるアミラーゼを使いました。口咬み酒といいまして、唾液の糖化力をつかった。大隈の国『風土記』に日本の口咬み酒の記述があります。そのほか台湾先住民、沖縄、にもあったとか。さて、どこだったか、今も原始生活を続ける種族は、芋類からこの方法でつくっており、その様子がテレビ放映されました。レポーターの若い女性は白眼をむき「おいしーーい！」と引きつった声出しておりましたが、むりしない方が・・・。(現代はアミラーゼが化学的にできますので・・・）
　酒を醸す（かもす）というのは、「咬む」からきた、また奥さんをいう「オカミさん」も、咬むからというんですが、さあどうだか？　百済から「須須許理（すすこり）」とよばれた酒造技術者が持ち込んだ、麹が早期に入っていた日本では、口咬み酒は儀式用だったらしいのであります。

麹による醸造の日本

　応神天皇（２７０〜３１０）の御歌に「須須許理が醸してくれた酒をのんだら、楽しく酔ったなあ」との意味の記録があるそうで、やはり相当に早くから麹で酒をつくっていたようです。古代中国、朝鮮ではモヤシの糖化力をつかっています。中国では、ケカビ・くもの巣カビを良く使ったとか。日本酒と中国の酒を比較しますと、日本はうるち米に対し（味醂だけはもち米から）中国はほとんどの酒がもち米だとか。一般的に中国の酒はアルコール度が低いそうで、李白さんが「斗酒をも辞さず」といっても頑張っても６％くらい。現在のヒール程度だからなあ・・・「頑張れば案外いけるかも・・・」ということだそうで。朝鮮半島のマッカリなどは、ほとんど米そのままですから、酒というより「ご飯そのもの」でして、酔う頃には腹が一杯になる。あれは「保存用ごはんじゃないか？」と、筆者が異をとなえております。

『江戸庶民風俗図絵』三谷一馬　三樹　　書房　より転載

九州など気温によっては雑菌が繁殖し、醸造が難しかったそうですが、日本の冬は気温が低く雑菌がないから腐敗がない。低温発酵で大変良質なものができました。加えて「段がけ」という技術がありまして、アルコール度２０％以上の酒をつくっていました。初添え・中添え・後添え、となるそうですが、後添えと後妻は同じ意味だろうか？とまだ分かりません。ちなみに、気温が高い地方では、アラキ酒とよぶ蒸留酒、つまり焼酎がさかんでした。（アラキとはアラビアのことだとか・・・ホントかなぁ・・・）

　摂氏６０度位だと菌が死にますから発酵がとまる。火入れとよぶ低温殺菌法をパスツールの３００年前に使いこなしていました。

下：　酒のさかなが何でも四文の四文屋。うしろの客の座り方が「矢大臣」　三谷一馬画　三樹書房