世界の主食は、�@米�A小麦粉�Bジャガイモの三つに。米は東南アジア、ジャガイモはヨーロッパなど、小麦はその中間といったところでしょうか。小麦はメソポタミアが最初とされますが、シルクロードを通じて中国へ伝わったそうです。イタリアではスパゲッティなどの粉食をパスタと呼びますが、これも中国からシルクロード経由で伝来、との説もありますが確認できません。ところで「餅」といえば、日本では「ゴメ製品」ですが、中国では小麦粉製品を餅（ピン）といいます。また「麺」は小麦粉・あるいは細いもののこと。

日本ラーメンの始まりは？チャンポン麺
　　
　ラーメンではありませんが、日本初のシナ麺は長崎のチャンポンからです。皿に茹でた中華ソバを盛り、上に具を載せます。明治３６年（１９０３）長崎の唐人街に。
　初代陳平順（ちん・へいじゅん）さんが「四海楼」を開店、豚肉・エビ・モヤシ・タマネギ・椎茸・カマボコなどをラードで炒め、麺に載せました。「シナうどん」とも呼ばれ『最大流行第一番の長崎名物』と喧伝されました。
　福建語の吃飯（シャポン・セッポン）がなまってチャンポンになったとか。「酒をチャンポンで飲む」もここからです。この影響で、�@かん水麺になじみができた　�A白濁スープを知らしめた　�Bラードの調味料としての使い方を認識させた、ことがあります。現在、チャンポン麺に使う「唐灰」は、長崎県条例でチャンポン麺のためだけに長崎県内でのみ使用可、となっているそうです。長崎や横浜には、南京街や唐人街、つまりチャイナ・タウンがあり、食文化も入ってました。世界の何処にも中国人がいますが、移民当初は「三つの刃物で生活」するとか。つまり�@床屋、�A仕立屋、�B料理屋です。アメリカ移住の日本人はクリーニング屋だったそうですが、昔のことで差別もあり、皆さん苦労されました。

竹屋食堂
　次が大正１０年（１９２１年）に現・北海道大学正門前にできた竹屋食堂です。税関職員だった大久昌冶（おおひさ・まさじ）さんが食堂を開いたんですが、奥様がつくる細々した料理だけ。どうも思わしくない。イロイロあって、中国人の王　文彩（ワン）さんを雇い入れ「支那料理・竹屋」にしたら人気が出ました。特に肉絲麺（細く切った豚肉を揚げ、麺の上に具として乗せたもの）が人気に。留学中の北大留学生で満員になりました。ところが学生がいない夏休みなんかが困る。肉絲麺も一般にはチョットしつこかったと見え、限界が見えました。

　そこで、「あっさり味の日本人好みに変えられないか？」と大研究、大正１５年（１９２６年）に醤油味、チャーシュー、シナチク、ネギをトッピングした現在のラーメン原形ができたのであります。呼び方に困りまして、料理人の王文彩さんが、料理が出来ると「好了（ハオ・ラー）！」と合図するところから、「ラーメンに」と名づけたといいます。中国の学生が漢字は「拉麺がいい」と考えてくれたとか。これを大久昌冶さんがカタカナ表記にしたところ、みなが使い出したそうです。もちろん、ラーメンは大人気に。タツさんは、「ラーメンの名づけ親は私」といっていたとか。『ラーメン命名物語』より。同じ頃の横浜でも「ラーメン」の名前はあったそうで、同時発生的に・・・と考えるのが正確と思えます。もっとも当時、多くは支那ソバといっていおりました。

来来軒
　さて，もう一軒ありまして、大正１０年東京浅草に「来来軒」が。１２人の中国人コックを抱える本格派、スープは鶏ガラ＋豚骨＋野菜でとる。毎朝七時には下準備を始めた。具は焼豚、シナチク、刻みネギ、味は醤油味でした。「昔の仕事は丁寧でしたし、シナチクも良かったから、支那そば一つにしても“ああ旨かった”そういう支那ソバが食べられたもんです」と旧客にいわせています。

この三軒に共通しているのは、�@在日中国人が関係した　�A戦後は中国帰還者が多かった。もとが中国ですからあたり前ですが、中国発を完全に日本食に変えております。ロンドンでもソホーに行きますとラーメンがありますが、まったく異なる物で皆さんがっかりする。パリにいった方はオペラ座通りの、日本人経営ラーメンでホッとされませんでした？　外国に行きますと必ず食べたくなるラーメン、海外の中華料理店、ラーメンはあるんですが、チョット違う。あれヌードル・スープですね。
　信頼できる方が、北京の屋台では、日本のラーメンと同じものがあると話しておりましたが確認できません。これから研究の必要がありますね。ちなみにハシとドンブリはほとんど洗わず使いまわしで、「チョットねえ・・・」とのことです。

著名なラーメン産地を表にすると、習った技術を巧みに応用、日本独自のメニューにしております。「ラーメンよ、お前もか！」が第一の主張、第二は多くが屋台から出発、江戸時代の鮨、天ぷら、蕎麦などを見ても、日本食文化は屋台が必須条件なのに東京には少なくなりました。「屋台を引いてでも」とは人生ゼロから再出発決意の意味、失業対策にもなります。何か面白い復活策を考えないとイカン！、というのが第二の主張であります。オホン！

基本データは（『文化麺類学・ラーメン編』　奥山忠政著）明石書店刊から。

麺の作り方分類

麺の作り方を整理しておきますと・・・
１　手のべ式　　引っ張る事により、一本が二本、二本が四本方式。
２　切り麺式　　刃物で切る。日本のソバ・ウドン方式に同じ。
３　押し出し式　冷麺　スパゲッティ　ビーフンなど、トコロテン原理式。
４　河粉（ホーフェン）式　フォー（ベトナム）ビーフンなど、米をドロドロに溶かしこ　　　　　　　　　　　　　　れを平面に蒸しあげ、刃物で切り麺にする。
５．刀削（タオシャオ）式　熱湯の中に刃物でそぎ落す。
６　機械式　　切り麺式の一種に分類。
　トッピング
　チャーシュー　現在のチャーシューはホトンドが煮豚ですが、戦前は一種のオーブンで焼いた豚肉でとても香ばしかったといいます。豚肉をタコ糸で縛り、生醤油で煮詰め、残りの醤油をタレに使う方式が多いそうです。

　シナチク（メンマ）
　別に特別な栄養はないんですが、歯ざわりがいい。メンマともいい（麺の上の麻竹だから、麺＋麻→メンマ）台湾が主産国。明治末期日本に入ってきた物。　乾燥したものを笋干（スンカー）といい、豚肉と一緒に七日ほど煮込む家庭料理に使われていました。これを店で出したところ、シナチクは人気になったんですが、豚肉は人気がありませんで、コックさんたちが「肉の方が美味しいのに・・・ウシシ」といいながら食べたとか。タケノコはタケノコですが、チョット違いまして、１メートルほどの麻竹（マチク）を伐採、皮を剥きいいところを選び縦に細く裂く。これを一時間ほど茹で、竹篭に入れ水を切り、芭蕉の葉のようなもので覆う。重石を置き籠の下三分の一位を土に埋め１〜２年発酵させる。あめ色になったところで乾燥する。
　使う場合は一昼夜ほど米のとぎ汁で戻し、良く洗う。醤油などで弱火で２、３時間煮ると独特の匂いがする。これをトッピングとして使う。上の方に掲載の写真は、戻したメンマ。なお筆者のお勧めは「桃屋」発売の「長葱メンマ」と「ラー油味・やわらぎメンマ」です。インスタントに限らず、スーパーで売っている冷凍ラーメン、レトルト・ラーメンなどに実に良くあいます。お試しのほど。

↓おまけ情報　お急ぎの方は無視してください。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水戸黄門とラーメン

　日本ではじめてラーメンを食べたの
　は水戸光圀だ、との説があります。中国の明朝１６５９年に滅亡、このとき日本へ亡命し後に帰化した朱　舜水（しゅ・しゅんすい）さん、儒学で有名でして、光圀に請われ、ま、家庭教師に。後楽園を命名したそうです。で、いろいろ記録を見ると水戸光圀さんは、このヒトが教えたラーメンを食べたに違いない、というのでありますが、たしかこの説は倉敷作陽大学の故小菅桂子氏が主張されて広まったかと。ラーメンを学問にしまして優れた業績、非常に面白いんですが、確認のしようがないので・・・。小菅氏の著書『日本ラーメン物語』講談社刊(１９８７年刊)は、お勧めの一冊

　なお復元した黄門ラーメンは横浜ラーメン博物館に収蔵されているそうです。この項を書くため調べて面白かったのは、中華料理の八宝菜をお客が「面倒だから初めからゴハンに乗せてよ！」といわれてできたのが中華ドンブリ、同じように「かに玉」をゴハンに乗せたのが「天津どんぶり」、場所は浅草だったかと。会津・喜多方ラーメンを喜多方市役所で取材しましたが、官民一体となってラーメン立国じゃなかった、ラーメン文化を育成しており好感が持てました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　了