腐敗と発酵は同じもので、「人間に役立つものを発酵といい、そうでないものを腐敗という」と習った記憶があります。そうはいっても、世の中に「塩辛」なんて「何であんな気持ち悪い物売っているのか？」と、小学生の私は、惣菜店の「グロテスクな塩辛」を睨んでおりました。不覚だった。酒飲むようになると「うめえなぁ・・・」と。人間は,
私は、いい加減で勝手でした。知るコトが大事とほんとうに思います。もう遅いけど。
　
　それはともかく、食品と食塩を混ぜて放置しておくと保存がよくなるだけじゃなく、旨みがでてくる。特に蛋白質に有効です。日本酒の項でも、ぶどうのように最初から糖分があれば、何もしなくても酒になる、と書きましたが、食品も同じでして、食塩と混ぜると異なった物になる。米を混ぜるともっと速い。（ま、何もしないといっても、最低限の事はするんでしょうが）。これらは宋代の中国で始まりまして醤（ひしお）と呼びます。コチジャンのジャンでございます。

分類しますと、

１．草醤（くさびしお）　　２．肉醤（ししびしお）
３．穀醤（こくびしお）　　４．魚醤（うおびしお）

　と４種類に大別されます。草醤がキムチなどの漬物へ発達します。肉醤は動物の肉から作った塩辛とでも。日本では"つぐみ"の塩辛が有名ですね。魚醤のもとは塩辛でして、タイのナンプラー、ベトナムのニュクマム、日本ですと、しょっつる、いしる、中国ではカキソース、その他数え切れないほどあります。古い形の鮨、例えば日本のフナ鮨など、馴れ鮨もこれに入るでしょう。このうちの穀醤が、味噌醤油、となります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真上・江戸時代、世界に輸出された醤油

　ひしお、は南中国、メコン川のちょっと上といった所が中心で、食塩を使う発酵食品の利用はアジアが盛んです。中国最古の農業書『斉民要術』には４世紀あたりから記録が出始めます。日本では奈良時代に、鑑真（がんじん）さんが来日、豆腐、味噌、砂糖を伝えたといわれます。その後ズット沈黙してましたが、鎌倉時代の１２５４年、禅僧の「覚心（法燈国師）」さんが中国から径山寺味噌（きんざんじみそ）と、その製法を持ち帰ったそうです。
　で、この味噌から分離した液体が「溜り醤油」の始まりとか。その後１６４０年に、関東で濃い口醤油の製造が始まり、１６６０年に播州の龍野（たつの）で円尾屋孫兵衛（まるおや・まごべえ）さんが淡口(うすくち)醤油を開発しました。一説では、播州・揖保川の水に含まれる鉄分が非常に少ないため、水の違いで薄くなったとの説もあります。

（皆さん！淡口醤油は濃い口の後ですぞ！）最初は紀州・有田の濃い口醤油が江戸へ入ったそうです。当時は醤油に限らず酒、その他すべて、商業や文化なども関西が優れ、伊勢屋、近江屋とか関西名の商店が多いのにお気づきかと思います。これらを「下りもの」とよび戦後の「舶来品」と同じような意味に使いました。その逆は「下らない」わけで、つまらない事を「下らない」というのはここからです。これホント。

写真左：千葉県野田市キッコーマン。大豆サイロ　
　そのうち江戸の銚子、野田での濃い口醤油の品質が向上、下りものはほとんどなくなりました。蒲焼、蕎麦、刺身など文化文政期の江戸料理には不可欠でした。味噌と醤油の違いはほとんどない、といっていいでしょう。「醤油のもととなるのが未醤で、つまり味噌である」資料：『FOOD CULTURE』２００３年No.５「前略・幻の醤油」嵐山光三郎著。　乱暴に言うと味噌を搾ったのが醤油た！くらいにご理解された方が、事態を正確に把握できそうです。
下の図　醤油と油は行商人が売りにきた。
　ところで醤油は早くからオランダ経由で輸出され、ルイ１４世の食事に使われていたのは有名な話。フランス料理の隠し味にも不可欠ですが、前出の嵐山光三郎さんは
「隠す必要ない！」と怒っておられます。また、１８世紀フランスの『百科全書』の「SOUIあるいはSOI;」の項に「日本人が調理に使用し、アジア人に人気の高いソースの一種である」とあり、「中国にもSOIUはあるが、日本の物がはるかに優れている」とあるそうです。
　
　作家の嵐山光三郎さんは、日本人の主食は、実は醤油であり、刺身、天麩羅、すき焼き、そばなどは、「醤油の滋味を楽しむために存在するのではないか？」と書いておられますがフランス料理の（○○○○）はソースを味わうための台でしかない・・・というのとおなじだな・・・」フランス料理はソースを味わうためのもの・・・との有名なお話をパクッたな。


　また、ケンペルの『日本誌』、ツンベルグ（１７４３〜１８２２）スウェーデンの植物学者ですが『日本紀行』に同じような記述が。（資料：キッコーマン醤油ものしり館作・
資料コピー集より）
　その後、大英帝国は醤油の素晴らしさがわからず（わからんだろうなあ）、戦後になってアメリカでテリヤキあたりから始まりまして、大ブレイクすることに。現在は数十カ国に輸出するだけでなく海外生産も行われています。日本で生産される総生産量が年間１００万トン、海外生産がプラス１３％だから総計で１１３万トンの生産となる計算でしょうか。（平成１２年度）
　TOYOTA,　NISSAN　SONYにだけじゃない！日本はすごいものを持っていたのでした。世界の何処でも、大豆、小麦、塩があれば稼げるのであります。

　　　　江戸時代からオランダを通じて広くヨーロッパへ輸出された。

　なお、醤油のうち８５％が濃い口醤油で、淡口（うすくち）は１５％ほど。薄いといっても色が薄いのであり、塩分は仕込み時で１０％、製品で２％ほど濃くなっています。塩分を控えておられる方は、お間違えなきように。淡口（うすくち）は仕込み時に塩分を濃くし、発酵と醸成を遅らせて、速めに仕上げ、色を薄く仕上げるのと同時に、甘酒を入れたりしてコクを出します。関西風など食材の色を活かす調理に使います。ただ、旨みが少ない分、ダシが重要になってくるそうです。
　あくまで料理用の醤油で、関西でも卓上では濃い口を使っています。珍しいところでは愛知県に「白醤油」というのが。淡口よりもっと淡いもの。その他、溜醤油、再仕込醤油、と全部で５種類。下・野田の醤油づくり。浮世絵から。江戸時代。
　

　最後に筆者の主張を。実は醤油差しでありますが、つまらない道具と馬鹿にしちゃいけない。重要なんであります。フツウのは大事な時に気分を壊すんです。液ダレしてテーブルにまきちらしバツが悪かった方、醤油が乾燥して注ぎ口をふさぎ、爪楊枝でつつき苦労した方、ソースと間違えた方いませんか？残量がわからず途中で注ぎ足しに席を立った方、いませんか？　そういうこと一切ないのが、醤油メーカーのつくる卓上ビンです。特にキッコーマンの赤い帽子のは使い勝手がいい。