卓袱料理（しっぽく・りょうり）は食べ物の名前じゃない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　卓袱料理は食べ物の名前じゃない。

　日本の食事は、食物を個人個人に分け、茶碗や箸などの食器を共有しません。たとえば隣の皿へ箸をのばせば、戦闘が起きるのではないか？という印象です。韓国の若い友人たちと食事中、醤油皿など「いくつも出すのは面倒だから一緒につかおうや・・・」といった機会がありましたが、日本の方の場合より割り込んでくる感じが強烈でした。がん鍋屋
『江戸庶民風俗図絵』三谷一馬　三樹書房刊より。

右図：がん鍋屋の図。食卓のたぐいがいっさいないことにご注意。
　
　南蛮料理と違い、卓袱料理とは食べ方のことで料理の名前ではありません。ちゃぶ台や食卓、椅子テーブルなどの一般普及は、関東大震災の後からです。ちゃぶ台の語源も卓袱と同じ「食卓」とされます。ちなみに「卓袱台（ちゃぶだい）」の漢字を見ると納得できます。

　江戸時代に話を戻しますと、飲食のほとんどが、畳とか床という平面上で行われていました。現在の茶道に名残を見る事ができます。
　武士階級、大商家などでは一人一人へ、現在の旅館で大宴会などでおなじみの「膳」が使われていました。農家・商家の従業員などでは、「箱膳」という食器入りの箱。フタを持ち上げてひっくり返すと、台として上手く使えるものが工夫されております。

おいらんの飲食　食器は一週間ほどは洗いません。湯でゆすいだ後、布でよく拭きそのまましまいます。この頃は陶磁器は高価でして、普通には木器、漆器を使っていました。これらは水に弱く毎日洗っていたらすぐに駄目になります。このあたりに食器を共有しない文化の原因がありそうだというのが、筆者の主張です。また農家や商家では主婦の労働力も重要でしたから、主婦の労働力を少なくするメリットもありました。

ともあれ、飲食は膝の高さまででした。観光名所ともなっている浅草の「駒方どぜう」へ行きましたが、籐畳に桜の平板が敷いてあるだけ。木炭を使った小鍋だての煮炊きまで膝の高さで行われます。もちろん、たたきにテーブル席も幾つかありますが、江戸情緒に欠けました。

　卓袱（しっぽく）とは中国語で、テーブルクロスのことだとか。（石毛直道氏）。また「食卓だぞ！」説もございます。江戸中頃に長崎から中華料理が京都まで進出、人気を博したとか。大皿の料理を各人の好みで自由にとりわけ、酒なども入り、談笑しながら楽しむ。日本にはなかった風習で、文人などから愛され、すぐに江戸まで広まったようです。中華から始まりましたが、他の料理へも広まりました。当時の批判も遺されており、「和気あいあいと楽しくて良いのだが、どうも『みだらがましくなりて・・・』」と書かれています。新しい食事スタイルだったんでしょうね。卓袱料理のうち、肉や魚を使わない精進料理だけにしたのが、普茶料理です。隠元禅師の黄檗宗からとのことですが、これはかなり普及しました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
図：【料理通】より。始めは中華風。次第に日本化して普茶料理へ。しっぽく料理
　
　話がそれますが、卓袱とよく似た楽しみに、花見時の重箱がありました。このときばかりは皆がジカバシです。皆で料理をつつきながらの花見は余計に楽しいものだったでしょう。
　
　もう一つの楽しみは、箸の文化圏独特の「鍋物」ですが庶民的な食べ方で、お殿様が「ネギマ鍋」や「湯豆腐」を召し上がる、なんて事はどうもなかったようです。
　筆者の近くのそば屋メニューに「しっぽくうどん」がありますがこれは「具がたくさんのっている」という意味かと。江戸後期に書かれた『守貞謾稿』の巻の五、生業（なりわい）上巻に、しっぽくの説明があり「温飯【飩】の上に焼鶏卵、蒲鉾、椎茸、くわいの類を加ふ」とありますから、①うどんであり、また、ご飯物でもある②江戸からあった古いメニューとわかります。「オカメうどん」と同じ意味に使われることがありますが、こちらはオカメの顔に見えるように具をおく、明治期から後のメニューと思われます。
　
　その他、あられ（コバシラ）そば、てんぷら、花巻（焼き海苔が載っている）、玉子閉じなんばん（ねぎのはいったもの）が見えます。鍋焼きウドンがあってもよさそうですが、居酒屋の油障子に「鍋焼き」と書かれた浮世絵は確認しましたが、たぶん現代と変わらぬ気がいたします。ちなみに、本当に中華料理が広まったのは関東大震災の後のことでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　了