牛なべ物語 牛なべ物語 |
でも江戸時代になるとカモやキジ、ニワトリ、イノシシ、など鳥類と一部の獣肉は良く食べています。鶏は「時を告げるから恐れ多い」と食べなかったんですが元禄時代の『料理物語』には鶏の調理法が書いてありますから普通に食べていたんでしょう。 珍しいところでは白鳥とかツルもあります。ウシやウマ？ あのですね、この頃は、牛馬は農耕用、使用中のトラクターを食べちゃうのと同じ理由で食えなかった。でも古くなったのは食ったみたいですけど。 桜田門外の変、ホントの理由は牛肉のうらみ？  例外もありまして、武具製作のため、唯一屠畜（ゆいいつ・とちく）を許されていた彦根藩では近江牛の味噌漬が名物でして、毎年、寒中見舞いに将軍家へ献上、大変喜ばれたといいます。紀伊、尾張、水戸の御三家にも届けたらしいんですが、あるとき牛肉大好きの水戸家に献上せず、江戸城内でたまたま出会った井伊直弼（いい・なおすけ）さんに水戸斉昭（みと・なりあき）さんがそれとなく催促したらしい。もともと僧侶出身の井伊直弼さんは、「拙者は殺生が嫌いでござる！」と仕事で忙しかったらしく不機嫌そうに。このいいかたが、水戸公の気分をひどく害したらしい。で、イロイロあって、幕末の桜田門外の変につながった、という説が本当にあるんです。水戸家と井伊家の意思疎通が悪かったのは事実です。 故池波正太郎氏の小説『鬼兵犯科帖』などがテレビドラマ化され、主人公たちが、シャモ鍋屋「五鉄」でしばしば会合いたします。主役の中村吉衛門たちが、鍋を囲んで一杯やる。シブイ演技、いい雰囲気です。シャモはシャムから来たからシャモというんだとか。また煮売酒屋を描いた浮世絵では、ニワトリやキジ、ウサギなどが店先に下がっております。つまり鳥類はOKだったんですね。仏教関係では、ウサギを鳥に分類はご存知の通りです。 薬食い（くすりぐい）と、ももんじ屋 獣の肉をも薬食い（くすりぐい）といいまして、肺結核などの治療にそっと商われておりました。幕末ちかくになるとタブーが薄れ、最後の将軍、徳川慶喜さんはブタ肉が大好きで、ブタ将軍とのあだ名があったほどです。次第に一般的となり、肉類をあつかう店を「ももんじ屋」といったそうです。麹町（こうじまち）に有名な店があり、”麹町”といっただけでわかったとか。これには背景がありまして、当時の農業、収穫期にイノシシや鹿が農作物を荒らします。お百姓さんは、困りますから鉄砲で退治しました。 この頃の農民にとり、鉄砲は大事な農器具でした。普通に銃器を所持しておりました。丹沢あたりでは代官所が鉄砲を貸し出していた記録があるそうです。手に余ると専門の猟師を共同で雇っております。撃ち取られた害獣は、業者が買い集め、利根川を使って江戸へ運ばれておりました。これが「ももんじ屋」の真実なのであります。オホン！ もんじゃ焼きは、「”文字焼き」からで文字の形に焼いたからだとか。名は似ていますが違うものです。「文字焼き屋杓子のようにはよく書かず」なんて川柳が残っております。  日本食生活を変えた黒船 しばらく時間が経過しまして、アメリカの黒船が来航し、水、食料、石炭などを求めてきました。この食料が牛肉だったんですね。 日本で最初に牛肉を扱ったのが、中川屋嘉兵衛（なかがわや・かへい）さんです。三河の人で牛肉の他、氷、牛乳、パン、洋酒、ビスケットなども広めました。漢学の素養があり、英国公使のオールコックスから深い信頼を得まして、英国軍の賄い方を引き受けました。慶応３年『万国新聞』に牛肉の広告を載せましたが、牛肉の等級、各部分の図解・用途など立派な内容で現代と大して変わらないものでした。 下図： 外国人が横浜の町へ呑みに出てベロベロに。  前述の中川さんが、慶応３年（１８６７年）日本人最初の精肉店「ご養生牛肉中川屋(ごようじょうぎゅうにく・なかがわや）」を開きます。また日本で最初のパン屋さんでもありました。東京は芝高輪の東禅寺（とうぜんじ）の近く。水戸浪士がこの寺にあった英国公使館を襲撃した事件で有名ですけど、いくら英国公使館でも牛肉を毎日買ってくれるわけじゃない。 「文明が開ければ牛肉を食う世になる」と常々いっていた福沢諭吉さんの慶応義塾寮生に佃煮にした牛肉を買って貰っていたそうです。『横浜開港側面史』に次のような英米人による記述があります。「開港後、第一に外国人一同が不便を感じたのは、牛肉を売るものがなかったことです。やむを得ず外国人の手で、近い香港や遠いアメリカから輸入して、アメリカ８５番の屋敷で売っていました」とあります。 （上図は『暗愚楽鍋』から）「牛肉を食う書生） この頃から日本は牛肉を自国で賄い始めました。  慶応３年に東京の屠畜場をも軌道（きどう）に乗せた中川さんと祖父の堀越さん、牛肉を売るだけじゃあ将来性がないと、東京で牛鍋屋開店を企画しました。しかし店舗の確保に苦労した。「牛鍋？」と聞いただけで、誰も家を貸さない。高額を払うからと、その気になっても五人組（現在でいう町内会）が反対する。そこへ、ある婆さんが「相場の四倍出すなら、五人組がなんといおうと貸す・・・」ということで出店。芝の露月町東側、裏は海岸というサビシーい場所。明治２年のことでありました。最初はゲテモノ食いの客ばかりでしたが、次第に人気となり、その後は同業者が雨後のタケノコのよう。鳥料理の店も、ももんじ屋もいっせいに牛鍋を始めました。→『明治事物起源』から。中川さんは祖父の堀江藤吉さんに経営をまかせます。その後さまざまな活動で明治近代化に貢献し、１８９７年、８０歳で逝去、東京港区の青山墓地に眠っておられます。敬虔（けいけん）なクリスチャンと伝えられます 右上 写真： 中川嘉兵衛 明治４年、仮名書魯分（かながき・ろぶん）さんが『暗愚楽鍋（あぐらなべ）』を出版、「牛肉食わぬは開けぬ奴」などとセンセーショナルに書き（この本は両国駅近くの｢江戸東京博物館｣に陳列されています）その他『河童相伝 胡瓜遣い（かっぱそうでん・きゅうりづかい）』をもあらわしていますが「欧米諸国の調理法を日本人に学ばせ、国際親善の一助としたい」と料理本『西洋料理通』を。「人生健康ならざれば報国の志は弱く・・・所謂命は食にあり」優れた技術書で現在でも十分使える内容をもっているそうです。  また福沢さんらの『肉食之説』などがありました。明治になってからは牛鍋を食うのが文明開化そのものだったんでしょう。この頃の牛鍋の味つけは味噌仕立てから。江戸からの調理史は味噌味から醤油味へ移行だといわれます。
欧米列強に追いつけと始めた維新ですが、富国強兵といってみても、国民の体格が違う。栄養状態が少しは良くなった明治２４年、男子の平均身長が１５７センチメートル、体重５０キログラム、女子の身長が１５２センチメートル。これはマズイと、明治元年に日本海軍が、栄養食に牛肉を採用。また、仏教が動物蛋白質摂取(どうぶつたんぱくしつ・せっしゅ）を妨げていると考えたらしく、僧侶の肉食、妻帯をみとめ、尼僧の実質的結婚許可と、その他イロイロ食にかかわるタブーをすべて解き放ちました。肉食の不足で若者の免疫力が不足、結核死亡者が多かったのも事実です。この傾向は第二次大戦後まで続きます。  |
仕方がないことですが、当時は肉に関して知識不足で、今の感覚でいうと相当に酷い肉を食ったらしい。たとえば「血ヌキ」の知識がなく、当時の牛肉は相当に臭かったそうです。まあしょうがない。それでも明治４年、政府は「屠肉取締りおよび屠獣検査」を始めます。