焼くか？煮るか？それが問題だ！

すき焼きは「焼く」に対し「煮る」調理法が混ざり複雑です。横浜から東京に広がった牛鍋に�@「上等」（焼き鍋・すき焼き）と　�A「並等」があったそうです。「上等」は鉄鍋に牛脂をおき、その上で上肉を焼いて、タレをつけて食べる。これが「焼き鍋」とか「すき焼き」と呼ばれました。つまり焼く調理。「並等」は、鍋の中に並肉とネギ（五分の長さに切ったのでゴブと呼ばれた）を一緒に煮込む。これが牛鍋とか並鍋と呼ばれました。つまり煮る調理。明治７年に上等が５銭、並等が３．５銭。繰り返しになりますが、煮る調理法と焼く調理法で上と並とに、リッチとプーアに分かれてた。このころは肉はサイコロに切り、味噌で味つけしまして、焼く場合は「どびん」から割り下をいれ、焦げ付きを防いでおりました。
　筆者はいった事はありませんが、現在も横浜の「太田縄のれん」で当時の味が楽しめるそうであります。

　　一方、京都を中心とした関西では、牛肉を半分まで焼鍋として楽しみ、あとの半分を現在のザクと一緒に煮る　「すき焼き」としたとのこと。まだあって、三重県松坂の老舗「和田金」のすき焼きのように、肉をすべて焼く。で、食べちゃった後、残った汁でゆっくり野菜などのザクを煮て頂く。両方とも生卵と淡口醤油を使ったとか。焼く、煮る、独立方式ですね。混乱してきたでしょ？

　すき焼きのはじまりとされる牛鍋に「並等」と「上等」があって関東に「�@焼く調理」と「�A煮る調理」の二つが、�B関西の両方楽しもう方式が�C肉はさっさと食べ野菜などザクは後からゆっくり方式があり、ゴタゴタしておりまして、おまけに地域の違いも出てきます。北海道は豚肉が多いとか。「関東焼き方式になるのか、関東煮る方式になるのか、両方楽しもうの関西になるのか？」　ますますゴタゴタと。こういう調理文化の混乱が後世の「日本すき焼き問題」の原因、というのが今回の筆者の主張であります。
　
　一般的に牛肉は焼いた方が旨い。煮込む場合はサシがないとウマミが逃げます。霜降りの牛肉が欠かせないのは、ごく短時間煮込む日本式調理法から必要なんですね。英語ですと「紙のように薄くスライスした」といいます。(Paper-thin　Sliced)。魚の刺身からの伝統と思えますが、ああいう切り方は外国にはありません。日本の皆さん、海外滞在中は、冷凍庫でいったん凍らせ、なんとか薄く切っている。そういえば、外国でスキヤキパーティーを開き、みなさんが固唾（かたず）を呑んで見守るところ、肉に砂糖をかけたらビックリしてました。「そんなのありか？」と。
　
　地域やそれぞれの家庭によって調理法が微妙に異なる上に、牛肉ば大のご馳走で皆さん興奮いたします。すき焼き時の知恵としまして、その家の主（あるじ）が鍋奉行にならないと、喧嘩になるんですね。北海道では豚肉があたり前との話。何も知らずに京都に嫁入りし、お姑さんから「今夜はすき焼きに・・・」といわれ、ためらわず豚肉を買い込みましてその晩は騒ぎに。現在も文化摩擦はあるらしいんです。
　　
　すき焼きは,農具の鋤（すき）で牛肉を焼いたのが始まり、との説が有力ですが、どうもはっきりしません。ただ、立松和平さんの『いのちの食紀行』のなかに、「私が知床にいくとよくやるのは、チャンチャン焼きだ。今は鉄板を使うが、かっては焚き火の上にスコップをのせ、油を敷いてその上にサケを開きにしたものを丸ごと乗せた。」とあり、これを読んでから、スキを使う方法も「ありうるな？・・・」と。数寄焼き、その他の説がありますが、多分「魚すき」からだろう説が有力。中には杉木に挟んで焼いたから・・・との説まであります。

　豚肉が広まるのは遅かった。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　
　日清、日露戦争で牛肉のカンズメ（やまと煮）が兵隊食として使われ、牛肉が品薄となりました。で、ブタ肉も一般的になってゆきました。ちなみに和牛は最低でも３０ヶ月かかりますが、アメリカ牛･オーストラリア牛などは半分の時間とコストでOKとか。参考までに、ブタは六箇月、ニワトリは六十日くらいだとか。

　ブタをハムに加工する技術は英国人ウイリアム･カーチスさんに教わり、これが有名な「鎌倉ハム」に。日露戦争でロシア捕虜が六万人も出まして、捕虜の食料としてハムを大量に。少数派だったハムがここでいっきに台頭いたします。
　その後、第一次世界大戦時のドイツ人捕虜収容所を四国の板東（ばんどう）に作りましたが、徳島の方々といい関係に。わが国でベートーベンの『第九』が演奏された最初の地ですね。この時、正確なハム製造法をカール・ヤーン氏から習った。これが、のちの「ローマイア」になりました。

モンゴル父親の仕事。

モンゴルなど牧畜文化では羊を屠り、家族へ切り分けるのが父親の証。羊をひっくり返して押さえ込み、腹部を刃物で１０センチ程切り裂く。そこから肘まで手を入れ、横隔膜を破り、心臓まで手をのばして大動脈を指でちぎる。
　血液は栄養価が高いから胸腔内にためて後で血のソーセージにします。無用な苦痛を与えないとか。日本人は魚を食うのが得意で、頭から尾っぽまで、すべてを使う。同じく彼らも羊をすべて食う。「すべて食って食文化」というそうです。だいたいクジラの脂しか利用せず後は捨てていたアメリカなんて食い方も知らない。捕鯨禁止なんてよくいうよなあ・・・ままま。国立民俗学博物館館長の石毛直道氏は、広範な食文化ご研究がご専門ですが、今後の地球人口増加などにそなえ、日本人はもっと羊の肉を食べる習慣をつけるべきだと、指摘されています。中国の豆板醤で食べやすくなるとか。

以下はおまけ情報・・・お急ぎの方は無視してください。話題が必要な方読む。
　
　１．　鉄板焼きのルーツ

　鉄板焼きといえば、日本のものとされますが、このルーツは新しいんです。戦争直後の神戸で、アメリカ兵がプロの女性と食事に。あたりは焼け野原、レストランなんてない。で、屋台のお好み焼きへ。もちろん女性がおごらせるんですが、アメリカの兵隊は、お好み焼きなんてニチャニチャしたものは食えない。屋台の亭主が、「牛肉だったら食うだろうか？」と。やってみたらこれが大受け。で、「この料理は何というのか？」ときかれ、とっさに「鉄板やき！」と答えた。すると、「Oh, Teppan―yaki ！」となって口コミでドンドン広がり、最後はアメリカ本土まで。この屋台「みその」という名前でした。

３．徳川綱吉の生類憐みの令を無視の対馬藩
　
「生類哀れみの令」という酷い法律がありましたけど、この真っ只中、長崎県の対馬ではイノシシの被害がひどく、ただでさえ米が獲れないのに島民が苦しんだ。家老の陶山訥庵
（すやま・とつあん）という人、腹がすわった作戦をたてまして、イノシシ用の大規模な石垣をつくらせました。
　で、ここにイノシシを追い込んで捕獲したんです。何も書いてないけど、とうぜん食べたでしょうね。次第に石垣を全島に広げ、なんと十年計画で数万頭を駆除、対馬からイノシシを壊滅させました。こういうのは、世界でも珍しい。対馬には、今でも猪垣（いがき）という石垣が残っております。
　江戸では虫を殺してもおとがめがあったというんですがさすがに対馬までは目が届かなかったと思えます。馬鹿馬鹿しくて告げ口する人もいなかったんでしょう。スペイン語では牛肉をバカというそうで怒らないようにとか。Vaca　未確認なので辞書を引いてください。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　了
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上の写真は対馬、猪垣（いがき）の石組み。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　対馬ホームページから転載。