ご馳走とくれば、やはり握り鮨。急な来客、家でいいことあれば「鮨でも取るか？」となりますね。気分も華やぎます。ま、現在は握り鮨があたりまえ。回転鮨もあり、気楽に楽しめます。筆者はケチですから高価な店はダメ。築地の奥のほうなんかで、価格表示なし、ヒッソり営業する鮨屋・・・これは怖い！。

　握り鮨は日本と考えちゃいけない。いえ、確かに日本でできたんですが、今や世界のメニュー、ニューヨークは勿論、ロンドンのハロッズ百貨店にも回転鮨が。世界中の主要都市にあります。ところで「モービル鮨」っておわかりでしょうか？　メキシコの鮨屋台です。そこまで普及している、とのお話です。もちろんSUSHIはれっきとした英語。ただし握り鮨のことだけで、サバ寿司とかフナ鮨は入りません。

�@魚醤（塩辛）

さて、鮨といってもずいぶん古いもので、現在の握りずしとはまったく違った物でした。野菜を漬物にしたように、動物蛋白質もスシという形の漬物にしたんですね。乳酸菌で蛋白質を発酵→　旨味とビタミンつき保存食。この方法は中国南部からメコン川一帯に。田んぼから米が採れる。周囲に野菜があり、漬物にして保存する。ドジョウとかコイ、フナ、タニシもいる。こっちも漬物にして保存、豊かな食生活、見事な生活の知恵です。

六世紀の中国最古の農政書『斉民要術』に、「大魚を細かく切って、香味料などと漬ける」などと詳しい記述がありますが、これより後はつけこむご飯の量が減少、鮓（すし）と塩辛との違いがなくなります。

中国では消えますが、ベトナムとかカンボジアでは、塩辛→　魚醤として盛んになります。「鮓で味の素を！」方式ですね。ウマミ調味料としては大変優れています。ニュクマムとかナンプラー、ベトナム料理・タイ料理には欠かせない。筆者がお世話になるスーパー「ピーコック」でも売っており、隠し味にいい。ほんのチョトだけ使うものとか。　

日本産だと、秋田の塩魚汁（ショッツル）、飛島（とびしま）ではイカの肝臓の魚醤、香川県、岡山県の「いかなご醤油」も有名。石川､富山の「魚汁（いしる）」はイカの内臓を塩漬けにウマミ濃厚。ヨーロッパだとアンチョビ・ソース（原料・カタクチイワシ）が有名で、古いのは、古代ローマから使われたのが「ガルム」という魚醤。また関東､四国にはハマグリ醤油、アサリ醤油、カキ醤油などがあり、こっちは、食塩と「麹」で発酵させるとか。ようするになんでもいいんですな。

話がそれますが、魚醤は現在でも、伝統的な漬物などの隠し味として使われ、白菜、松前漬けにも。面白いところでは「モツ鍋」にも。ブームの時は日本の魚醤が不足した。韓国などのキムチ、塩辛水煮の絞り汁で漬け込むそうです。お好みで、アミ、カキ、イカ、なんでも叩き込む。混ぜるもので各家庭の味が決まるそうです。

　ところで、今は昔、中国で動物蛋白質の代わりに大豆でウマミ調味料を作りました。同じ蛋白質ですから原理は魚醤と変らない。これが日本に伝わり、独自の発達を遂げ、現在の醤油になったといいます。

「にぎりスシ」を食うとき「醤油」をつけます。これを大きな視点から見ると、醤油は穀物の鮓ですから、スシにスシをつけて食ってることになります。詳しくは「醤油」のページをご覧いただければ。

�Aなれずし

こういった発酵保存食品の中で、｛�@ゴハン＋�A塩＋�B乳酸菌｝の製品を、なれずし（熟れずし）といいます。ゴハンが入ると、塩辛→魚醤関係とは異なり、現代スシへ一歩近づきます。で、日本のなれ鮓、代表的なものに、近江の鮒鮨（ふなずし）があります。何年も漬け込んであり、独特のにおいがありますが、ま、クサヤをチョット強くしたほど、慣れると病みつきに。問題は慣れるまでどうするか・・・。今西錦司先生という文化人類学の大家、近江路を歩いているときフッと匂って、自家製を分けて貰った。で、家に帰り厳重に梱包、書斎に置きました。翌日、奥様が「なんで猫のウンチが？」と処分。匂いは大体ご想像かつくと・・・。

実はこのナレズシ（熟れずし）、他にもたくさんある。日本海沿岸には、サバ、マス、サケなどいたる所に。フナズシも元来は日本海から､サバ街道（若狭から京都まで、塩鯖を運んだ１００キロほどの道）からの日本海文化の一つといわれます。

太平洋側ですと、和歌山県新宮市や有田郡、海草郡あたりのサンマ、アユ、サバ、ハヤなどを使ったものが有名ですが、歴史が古い。日本海側より期間は短く、二週間から一箇月で食べる。後述の「生成れ」に近い気が。独特の臭み、別名「くされずし」とも。新宮市の「東宝茶屋」では、三〇年も寝かせたサンマのナレズシを発売しているそうですが、これは特別。（考古学じゃないんだから・・・）奈良県吉野地方、アユのナレズシも有名です。

世界にはイロイロと

蛋白質であればいいわけで、他にも納豆、くさや、チーズなどウマ味をどんどん追求すると、限りなくウンチの臭いに近づく。世界の何処でも変らないそうであります。イノシシ、シカなど獣肉のナレズシも。野鳥の「ツグミのウルカ」という、小鳥の塩辛も名産品。しかしですねえ、限度を超えると凄いものが。カナダのイヌイットは、地中に埋めたアザラシの腹に、海ツバメを丸ごと詰めて発酵させた【キビヤック】という凄いのがあると。あの冒険家の故植村直己氏が大好きだった、とあります。もっと凄いのは、スエーデンのニシン発酵食品、カンヅメにしてパンパンに膨らむまで発酵させる。「警告！絶対に屋内で開けてはいけない。屋外でも風下に人がいないか確認せよ、・・・」冗談なのか本当なのかわかりかねます。韓国にも凄いのがあり、アンモニア臭で気絶しそうに・・・と書いてありました。

�B生成れ鮨

話が変りますけど、ナレズシのゴハンは溶けてしまう。「チョット待て・・・ご飯も一緒に食ったほうが・・・」こう考えたのが「生成れ鮨」ですね。「そんなに長いこと待っていられるか！」と、完全発酵の前に食べちゃう。これだと�@魚と�Aゴハンと両方楽しめ、保存も大丈夫。有名なところでは、岐阜のアユ鮨、和歌山のサバ、アジ、サンマ、などが代表的です。金沢のカブラずしも、この変形。生成れ鮨は、発酵の期間を短縮してご飯を一緒に戴くところがポイントですね。

�C早ずし
　
　そうこうするうち、食酢が登場します。もっと速くできないかと、食酢をゴハンに、サカナに、あるいは両方に混ぜ込んじゃう。伝統をおつくりになった、ご先祖様に申し訳ないと、せいぜい一日から二日ほど押しをかける。（注：ご先祖の話は筆者の勝手な想像です。）

これが、�B―イ「早ずし」です。俗に�B―ロ「当座ずし」とも�B―ハ「飯ずし（いいずし）」とも。主として大阪方面で盛んになりましたが、食酢で発酵時間をチョンボ。「酸っぱいんだから同じでしょ？」と。これが�B―ニ「押しずし」、�B―ホ「大阪箱ずし」へと発展しました。その他�B―ヘ「大和の柿の葉ずし」、�B―ト「こけらずし」などですが、江戸では、１６８７年舟町横丁（旧魚河岸）に近江屋・駿河屋という鮨屋ができ、古いなれずしと、新しい飯ずし（いいずし）の両方が売られていた。地誌『江戸鹿の子』。江戸には�Bーチ笹巻毛抜鮨（ささまき・けぬきずし）が。小骨を毛抜きで処理するところから名が。これは現在も発売中とか。これだけの歴史、そのままはもったいない。不味い機内食に代えてデパ地下でお求めに。退屈な飛行機旅行も楽しくなるというもの。常温で３日は持つはずですが、購入の際ご確認のほど。

整理しますと、