握り鮨（にぎりずし） 握り鮨（にぎりずし） |
江戸っ子は気が短い。鮨を作るのに、これ以上速くできない方法を考えました。。ほとんどインチキというかウラワザで違反すれすれ。ご飯に食酢を混ぜ,その上にネタをおくだけ。「せめて、少しでも発酵をまねて時間をおけばいいのにしない。だから、ご先祖様への申し訳が見られません。だって、ものごとには伝統があり、これはご先祖様のおかげ。そういう態度が見られないんであります。」（注：カギかっこ内の理由・印象の記述は、筆者の勝手な決めつけです。） 
以上が握りズシの秘密でして、文政年間（１８１８～３１）に両国の華屋与兵衛（はなや・よへい）さんが考案したとの説が有力ですが、それまでの知恵をまとめたんでしょう。『柳多留』の文政十年三月二十六日のところに【妖術という身でにぎるすしの飯】 とありまして、これが最も古い握りズシの記録だそうです。芝居の舞台で『児雷也』などがドロンドロンと忍術を・・・鮓を握る様子が、両手で印を結ぶ姿そっくり、といったところで。最初は立派な店で営業、一個が二五〇文と高価な食べ物でしたが、当局から「贅沢じゃない？」と行政指導が。これを契機に価格破壊がおき、屋台などでは、一つ四文まで下落。ちょっとしたスナックというかマクドナルドというか、この価格だと奉公人でも楽しめたそうです。「握りずし」のポイントは、発酵とはまったく関係ない！！。発酵関係は、醤油に下請けさせたんですね。ん？孫受けかな。 トロのいいところがあったとして、そのまま召し上がれます？ 醤油がないとチョット食えない。旨くもないんです。「鮨の発酵は省略、食べる段階で別の発酵食品（醤油）の旨味を・・・」という発想ですね。ともあれ①江戸前の魚、②伊豆のワサビ、③野田の醤油、の三点セットで握りずしが開花しました。 
鮨のウンチク 明治初期のすし屋台を再現した、NHKの番組を見たんですが、たぶん江戸時代のものとそう変わらないのでは。親父はなかで正座しています。客は外側で立って食う。店主は手近に鮨ネタと鮨飯を置き、素早く握りサット出す。お茶はお代わりが面倒、デカイ湯のみで。 ガリ（しょうが）は食べよう。 さて、江戸初期の鮨ネタ・・・氷もないし冷蔵庫なんてありませんから、ナマモノは使えない。アジ、コハダ、イカ、タコ、ハマグリ、穴子、サヨリなどですが、食酢でしめてある、加熱してある、加えてワサビ、しょうが、笹の葉、食酢、などなど、あらゆる殺菌作用・防腐効果を利用しています。たとえばワサビの殺菌作用は強烈です。またアニサキスとかいうサカナ寄生虫がいまして、コイツは人体に入ると、ときどき悪さをしまして、ヒトの胃壁を食い破る。猛烈な痛さ、胃穿孔などと間違えられ、案外に多い。で、こいつめにショウガ汁をチョットかけると一発アウトとか。ショウガの酢漬け（ガリ）は召し上がったたほうがいいですね、日本では無料です。
【坊主だまして還俗させてコハダの鮨でもうらせたや】 「男前の坊主を還俗させて一緒になって、コハダ鮨でも売らせて暮らしたい・・・」といったところでしょうが、うまくいくもんか・・・コンチクショウ！。本当は「いなり鮨だ」説もあります。こっちなら許せるかな・・・ いなり鮨もちょっとだけ触れます。お稲荷（いなり）さん、文字通り、イネ豊作の神様ですが、徹底的に現世利益の神様であることから庶民に大いに信仰された。そのお使いが「狐」、ホントに好きなのはネズミの（油揚げ）だそうです。豆腐の油揚げで代用。篠田ずしともいいましたが、関東は四角形、関西は三角形ですね。最初の頃の中身は豆腐のオカラだったとする資料もあります。 下図：いなりずし売り 『江戸庶民風俗図絵』三谷一馬 三樹書房 まぐろ マグロは非常に下賎なサカナとされ、肥料用でした。江戸時代は長崎県の五島列島、マグロ定置網（ていちあみ）漁がさかんでした。江戸まで運ぶのに七日以上、イタミが来て臭い。下賎も何も、食えるわけがない。ところが天保年間に飢饉があったんですが、このとき江戸の近くでやたらにマグロが捕れました。現東京湾内まで押しかけたといいます。以後何回も。食って見ると旨い。 
トロという呼び方は、大正時代のなかばに「トロリとする」からと、「日本橋吉野鮨店」でサラリーマンがいいだして広まったそうです。それまでは脂身の言葉から、大あぶ、中あぶ、などと。太平洋戦争前は赤身のほうが二、三割高価だったとか。 マグロがひいきされるようになったのは、昭和３０年代になってから。冷凍技術が進歩、それまで零下２０～３０度が、マイナス６０度以下で保存、となってから。長期保存が可能になり、マグロ肉の美しい赤色が保てるようになりました。 江戸時代の鮨ネタで最も高価だったのは、卵焼きだったとありまして「ふーん！」と思った次第。海苔巻は江戸時代からありました。関西では太巻き、関東では細巻きですね。関西では海苔を焙らない。関東は焙って香ばしさを楽しみました。江戸では「海苔巻き」をつまみに酒を戴くそうです。（杉浦日向子さんによれば、カッパは丸く巻き、鉄火は四角く巻くものだとか。） 鮨といえばなぜ全国一律に「握り鮨」か？ 江戸時代後期から太平洋戦争まで、東京は江戸前の握りズシ、関西は押し鮨、箱ずしと旨く棲み分けができておりました。ところが現在は、鮨といえばどこでも「握りズシ」を意味するようになったのは、敗戦後の食糧難時代、片山内閣のときだったか「外食なんてとんでもない！」と、①喫茶店、②旅館、③外食券（配給許可証のような券）食堂を除き外食が禁止され、すし屋さんは失業状態に。(昭和２２年７月：飲食営業緊急措置令） 知恵者がいて「食品加工の請負」として許可を取った人が。お客は米を持参、米を鮨に加工して貰う。「外食じゃない、食品加工委託ですよ・・・ね？外食じゃないでしょ？」と。これで全国のすし屋さん、失業状態から抜け出した。ところが巻物が何個の場合は、握りが何個・・・と厳しい条件、とても「あのう・・箱ずしも・・・？」といった雰囲気じゃなかったらしいんです。結果として「握り鮨」だけが許可に。法令ですから全国一律で、この時から「鮨」といえば「握りズシ」となったそうです。 現代は世界中の空を鮨ネタが飛び交っている。魚の取扱量が日本で最も多い場所は、築地市場ではなく、成田国際空港であります。 
これからの鮨 |
話がそれますが、「コハダ鮨」は特別だったらしい。格好がよかったみたいです。浮世絵なんかで、芝居見物のおりに鮨を取って食べていますが、ほとんどがコハダずし。
