日本は和食に牛肉を取りこみましたが、豚肉はどうも広まらない。味噌醤油で「これは美味い」と牛肉に満足、豚は後回しに。
　
　中国人が豚を飼っておりました長崎と沖縄県が近い薩摩では江戸期から豚を公然と食べており、最後の将軍、徳川慶喜公のあだ名は「ブタ将軍」といわれるほど豚肉好きだったんですけど・・・。

簡単な歴史　
　順に見てゆきましょうか。日本の調理文化が明快になる。
　1.仮名垣魯文さんホールコ　　ットレッツを『西洋料理通』　に。内容は現代に通じる。

−その３３年後―

１８９５年（明治２８年）銀座「煉瓦亭」の木田元次郎さん→刻みキャベツを初めて加える。たっぷりの油で揚げるトンカツの夜明け近づく。→牛肉カツが多かったところを豚肉カツに変えた。

−その２３年後―
　１９１８年（大正７年）浅草、屋台洋食の河野金太郎さんカツカレーを作る。「河金丼（かわきんどん）」とよばれ人気に。

−またその３年後―

カツ丼の出現 
　カツ丼には三説が。�@１９２１年（大正１０年）中西敬二郎さん（早稲田高等学院学生）が「カツ丼」を発明、知り合いのカフェーで売るようにすすめた。ご飯の上にカツを置きグレビー状のものをかけたもの。�A大正２年（１９１３年）同じ早稲田の高畑増太郎さんが「ソースカツ丼を売り出した」のがカツ丼の始まりとの説。�B『ソースカツ丼」は長野県駒ヶ根の登山家がつくったとする説。福井県では「ハイカラ丼」と呼ぶ。

その８年後―
　１９２９年（昭和４年）東京上野「ポンチ亭」島田信二郎さん（もと宮内庁大膳部洋食）が現在の「とんかつ」を完成。�@「とんかつ」と命名　�A加熱処理の改善→肉の厚さ２〜３センチと厚く。�B刻みキャベツ不可欠。�Cあらかじめ切って、ハシで食べられるよう工夫。ここで完成。カンペキな日本化でした。じつに６０年の歳月が流れたのであります。なにせ薄い肉しかできなかったのが２．５センチから３センチまで厚く、おまけに柔かい。

　「パン粉を金色に仕立ててまとい、歯にあたるとサクッと身とともにほぐれる一体感。ほおばりながら、キャベツをザクザク咬んで口中の油を洗い、またほおばる。似た歯ざわりで異なる甘み度。・・・」
『１０００円グルメの本』より・岡田哲著『とんかつの誕生』から引用。
　
　現在のトンカツは、ちゃんと日本食の代表になっております。四条流家元八代目の石井治兵衛著『日本料理法大全』、日本料理のバイブルみたいなご著書ですが、「ビーフステーキ、フライ、コロッケ、ライスカレー」など、作り方が収められているとのことです。

わが国の知恵の数々

　 �@→パン粉の種類が違う。
　　パン粉は日本、アメリカ、ヨーロッパで異なります。ちなみに、筆者の奥さんは「英国ではパン粉を売 　　ってなかった」と証言。
　�Aたっぷりの油であげる→　油の温度が一定。（Deep Fat Fringといいます。）
　
　�Bコロモをつけたらすぐに揚げる。→コロモがはがれない。
　�C豚肉は脂肪が多く揚げ油を吸収しない。→じっくり加熱。
　�D平らな型。→裏返して両面を揚げる→全体によく火が回る。
　�E分厚い肉のトンカツ→油からあげむらす。二度揚げ、三度揚げも。
　　　摂氏１６０度から１８０度と高温、おいとくだけでちゃんと蒸れる。
　　　で、もう一度揚げたりする。薄い肉はサット揚げる。
　�Fナイフ・フォークを使わぬよう、包丁で切ってから出す。箸で食べる。
　　　「とんかつ」が空中へ飛ぶ事故なくなる。
　�G東京銀座　「煉瓦亭」刻みキャベツを
　　　　故池田弥三郎先生「なつかしい・・・」と涙にくれる。キャベツは忙しい時に
　　　　つけあわせがなく、とっさに間にあわせでキャベツにしたら喜ばれた、まったく
　　　　偶然の産物！

　以上、かなりの英知が詰まっております。宮内庁大膳部の流れをくむ、由緒正しいトンカツなのでした。

	作家の故池波正太郎さんは、１９８４年刊『むかしの味』の中で、「豚肉をカツレツにするのは関東大震災以後。それまでは牛肉が多かった。子供の頃「美登広（みとひろ・近所の洋食屋）」のポークカツレツ出前を頼むと、ロースの薄切りを何枚も重ね、包丁で叩く。老人にも子供の口にもやわらかい。岡持ちを開けると、ラードの匂いが漂ってきて、思わず生唾を飲み込んだ。」と。 　 　１９３２年（昭和７年）頃から・・・油を使う料理は、台所が汚れると主婦が嫌い、「肉屋店頭洋食」が流行し始めます。 　筆者が子供時分は、母親が楽したいときはコロッケとかメンチカツ、ミートローフなんて買いに行かされました。 　家庭での揚げ物は昭和３９年の家庭用換気扇発売からです。
新宿中村屋のカリーパンにもスゴイ知恵が・・・。	了