　和食って何だ？　

和食って何だろう？

　日本食人気が高まっている。一応の国なら何処でも「TOFU」パックを売っている。日本人の平均寿命は世界一だから、あやかろうと考える外国人がいて不思議はない。

ところで和食の定義が難しい。日本は何でも取り入れ、かつ、改良し、もっと高品質を創る。明治以降、洋食が入ったが、これを作り変えもっと面白いものにした。たとえばトンカツは別の項目で書かせて戴いたが、６０年かけ先人の知恵が詰まっている。コロッケも牡蠣フライもカレーライスもれっきとした和食だ。「和食の聖典」といわれる本にチャンと造り方が載っている。「刺身、豆腐、肉じゃが」だけじゃない。「和食の条件とはなんばとですか？」と世界のどっかで聞かれたらどう答えるか？

筆者は①醤油！と直ちに答えますね。これも『洋食と戦ったサムライたち』に書いたが、幕末の安政７年アメリカと「日米修好通商条約」を結んだ日本は、この批准書交換のため、アメリカ軍艦ボーハタン号などで地球を一周し、７７名がワシントンと江戸を往復したことがある。長い船旅に加え、和食が切れていた。帰りの船が、喜望峰を回りインド洋を横断、ジャワ島のバタビア（ジャカルタ）に入港し騒ぎが起きた。なんと長崎渡来の醤油を売っていた。ここはオランダ領、長崎出島と深いつながりで醤油があった。陶器のビンに木栓をして、味は大丈夫だった。日本人七十七名が殺到して買い求めたという。福嶋氏の記録によると一合が２０セント（日本の３朱・現代では２万円弱か？）だったという。

この騒ぎを読むと本質が見えてくる気がする。思いつきを書くが、醤油の魅力は日本人にとり呪術的だ。味噌を忘れていないか？とのご質問には、「味噌と醤油はほぼ同じもので・・・」と答える。味噌・醤油に日本人の血潮が騒ぐ。しかしこれだけでは説得力が弱い気がする。

で考えたんですが、醤油は保存食、それから大豆発酵食品。このあたりから類推し、まず納豆が浮かび、干し納豆（浜納豆とつくば納豆）が浮かびあがる。そうやって、「和食ってなんだろうか？」フランス人シェフがいうように、「魚の肉を切って並べただけじゃないのか？」なんて疑問への反論は、「そのとおりである。しかしあれほど鋭利な刃物で切り、適切で芸術的な器に彩り鮮やかに盛りつけ、ワサビもそえ、そして醤油を数滴かけてやると、突然、生の魚肉が燦然と輝く。これがザ・日本料理なのだ」とでも返答すればいいのだが、日本食に使う食材を書き連ねると「乾物（干物）」が重要なポジションを占めると気づく。日本は中国へ①炒ナマコ②干しアワビ③フカヒレ　をズーット輸出し続けておりました。タワラに入れ輸出「俵物（たわらもの）」と呼ばれましたけど。そのほか昆布・干しシイタケも多かった。あっちの禅宗の方々が使った。乾物も歴史が長いのだ。

皆様が外国へお勧めしたい一品は？醤油、味噌、干ニシン（磨きニシン）、棒ダラ、切干大根、梅干、沢庵、漬物、干ししいたけ、干し湯葉、ワカメ、昆布、海苔、鰹節、カンピョウ、煮干、ジャコ、シラス、煎茶、酢漬け、お麩、その他科学を無視して書き出してください。すると乾物が多く含まれることに気づかれるはず。それと発酵食品。

これら保存食材は、カルシュームが多く、また食物繊維が多い。食物繊維なんて今頃騒ぐまでもなく、ヒトが消化できない部分、つまり消化が悪いとこだ。海草なんて食物繊維の王者であります。

ほとんど健康食品などは、わざわざ買わなくても、ひじきの煮つけで十分。消化が悪い食べ物に食物繊維が多い。ミネラル？切干大根を水で数分もどし、若布をもどしたものと酢であえ、ジャコでもいれれば数分で栄養価満点の一品ができる。インスタント食品でもあったんですね。案外速いんです。ドロドロ血液なんて１１０年前にできた薬、アスピリンを少量服用すれば、たいていの病気予防になります。ちなみに心筋梗塞や狭心症だと健康な人の４４％がかからない。そのうち書きますので・・・・・・

和食とは乾物（干物）と定義したい。勿論、ここだけの話だけど。太陽エネルギーの結果ですね。日の本の国だとちょうどいい。太陽光って、まだわからないところが一杯ある。　

地球上の食べ物はほとんどすべて太陽光のおかげでありますが、たとえばシイタケ、乾してないと単なるキノコだけど、干ししいたけはビタミンＤ，旨み成分が一杯、「もどし汁」はダシに使います。ちょっと煮物に加えると旨みが増す。現代の干し椎茸は工業的に作るけど、たとえ一時間でも二時間でも、太陽にさらしてお召し上がりのほど。筆者は旨みが違う気がします。念を押しますが「気がする」だけですぞ。でもアジの干物なんかはホントに味が違うとか聞きましたけど。太陽光線は、紫外線・赤外線・可視光線でできているらしいが、それだけじゃない何か？があるんじゃないか。発電するくらいだからエネルギーの素（モト）があるはず。乾物の味をチョッと良くする効果くらいはあるんじゃないか？

何のことはない、世界が和食と騒ぐものは、刺身なんてとっくに通り過ぎ、今は江戸なんかの保存食のことであります。コレステロールは少ないし、胃腸とか循環器にいい。でも、和食だけだと社会としては長生きしない。身体に悪いコレステロールを摂りすぎの歳まで生き、やれ「食物繊維」だとか、「コレステロールが」、なんていえるわけで、江戸時代は子供から青年期に感染症で死んじゃうのでした。栄養不良だった。食事にたんぱく質が不足しておりました。大豆蛋白などもっと摂取すればよかったが、感染症の対策にはどうしても動物蛋白が必要らしい。

で、少年期・青年期を無事に生きながらえ、はじめて和食の素晴らしさが発揮されることに。江戸時代は皆さん身体が小さく、朝鮮人に倭人（ウエノム）と馬鹿にされていた気がします。小人（コビト）という意味らしいが、それほど小さく感じたでしょうね。

結論として、和食・洋食に限らず、何でもバランスよく幅広く召し上がることが大事かと。健康のために食事すると病気になる。食べたいものは身体が要求しますから自分でわかる。そうはいっても、外食だけだと野菜が不足する。だからサラダといっても役に立ちません。９９％が水分で残りが繊維とわずかなビタミン。芋煮を食ったほうがいい、加熱するか塩をかけると野菜も量を食べられる。あるいは糠（ヌカ）漬けを食べたほうが賢い。

ジャンクフードとか非難しますけど、馬鹿にしちゃいけない。あなた、食べられるものがあればいいんです。インスタントラーメンだって旨いのがイッパイ。農薬を使ってもかまわない。保存料も結構、食中毒よりよほどいい。ま、中国産は違った意味で怖いですけど。栄養の基礎知識だけあれば、食べたいように食べればいいのでありまして、健康のために食事するのはダメ、食べたいから食べる。面倒くさいときはインスタントでいいんです。老人になりますと面倒が先に立つ。チョウシタ・サンマ蒲焼の缶詰なんて、もうホントにありがたい。甘ったるいくらい我慢しましょう。筆者は拝みつつこれをパカンし、焼酎お湯割り飲んでます。
　毎日フランス料理はシツコクいやになり、昆布の佃煮でサラリとお茶漬け・・・自然とそうなりますからご安心のほど。それでも日本は世界一の長寿を保っています。日本の長寿とは、食べ物もありますが、理由は、医学高水準と、医療保険システムが凄い。「国民皆医療保険制度」が整った国なんて他にない。こんなことも理由のような気がします。

さて、一応結論をまとめますと、①日本食の定義はできない。だが、どうも味噌・醤油に秘密が隠されていそうだ。　②何でもいいから好きに食べる。身体にいいものも悪いものもどしどし食べる。③伝統的な乾物は中年からの健康食、かつ時間がかからないのが多い。大いに食べる。④健康のために食事するのはつまらない。
　ヒトの死亡率は１００％で宗教じゃないから。死んだら寿命と諦めると健康になる。なんてところで、竜頭蛇尾、巧言令色、羊頭狗肉、最初の勢いはどうした？と叱られそうですが、ままま、お許しのほど。