焼き肉でも食うか？となればたいていの方がニッコリいたします。美味しい上に幸福感がありますね。焼き肉は直火に網をかけて焼くんですが、この「網焼き方式」は、戦争前は日本にも朝鮮半島にも、どっちにもなかったんです。
　焼き肉の始まりは、太平洋戦争後まもなく、内臓を網焼きしたものから始まりました。それまで日本では、牛などの内臓を食べる習慣がなく、もったいなくも肥料に使うか、または捨ててたんですね。頑張って明治から肉を食べ始めた日本ですが、内臓の食べ方までは知らなかったんです。ごく一部地域では馬の内臓を食べてましたが、例外でした。
　大正１２年、大阪の「北極星」という洋食屋さんが「ホルモン煮」として内臓料理を商標登録していますが、記録を抹消され検証は不可能だそうですが、「煮」と書いてるんですから、焼いていたとは思えない。いずれにせよ網焼き直火方式は確認できません。宮崎利雄『日本焼き肉物語』から。

韓国料理は野菜とのバランスの良さに感心する。	和風のナムル

一方、朝鮮半島では、中国と関係が深く、当然ながら肉食大好きでして、食べ方もよく知っておりました。そうはいっても肉はぜいたく品、簡単に庶民の口に入ったわけではありませんが、ともあれ肉をズット食べ続けていました。その流れを汲む在日南北・朝鮮人のかたがた、内臓の食べ方を良くご存知で、日本で七輪に火をおこし、網で焼いて食べはじめていたんですね。誰も食べ方を知らず捨てていたくらいですから、安価に入手できた食材、美味しかったでしょうね。現在のホルモン焼きのように「内臓網焼き」が定着したのは、戦争中から戦後にかけての事らしいんです。戦前・戦中の在日の方々が日本で作り、日本に広めたホルモン焼きのルーツは「金達寿編者『金史良』作品集全」の小説に雰囲気がよく描かれているそうです。→宮塚利雄著『日本焼き肉物語』より。

太平洋戦争が終り日本は大変な食糧難に見舞われます。餓死者が一千万人・・・といわれたほどで実際かなり犠牲者が出ました。特に敗戦の年(１９４５年)は、冷害と台風で大凶作、そんな中で牛やブタなどの内臓は捨てておりまして、屠畜場から入手できる内臓が�@「ちゃんと食べられる事」そして�A「非常に美味しい」との情報は、日本人社会にあっという間に広まったはずでしょうね。「食べられるものは何でも！」という人々に、もつ焼きを教え、おいしく頂く詳細を伝授したのは、在日の方々でした。その結果、多くの日本人への貴重な栄養源となりました。内臓は、新鮮なことが第一条件ですが、屠畜場から入手していた内蔵（トンチャン）を従来どおり入手、七輪からモウモウと煙をあげ、

話は重複しますが朝鮮半島には、原則として、肉を直火であぶって食べる習慣はなかったといわれます。あちらの家庭料理は前の日から肉をタレに漬け込み、真っ黒くなったところをフライパンなどで炒めます。これを「プルコギ」といいました。これに対し網で焼く方式は、前述のように戦争中と戦後、日本のいわゆる朝鮮部落で始まり、日本中に爆発的に広がったもの。戦後は商売でしたから、日本人の口にあう工夫も考えられました。ポイントは日本人客の依頼で始めた、ツケダレだそうです。すき焼きのように、漬け汁がないと日本人は落ち着かないらしい。口内を火傷したりする。それでは・・・と店のご主人が、コチジャンなどをベースに、その場その場でタレを作ってくれたそうです。これで「旨い！」といっそう評判になったとか。

　次第に食糧事情が良くなってきますと、精肉も供されるようになります。そんな中で漬け汁が工夫されてゆきます。また漬け汁の市販も始まりまして、例えばエバラ食品では「焼き肉のタレ」その後、モランボンから発売された「ジャン」などは本格的でして、ちょうどホットプレートの普及と重なり、日本の一般家庭に焼き肉を広め、産業として育ってゆきます。
　一時、日本国内で、在日の方々が南と北とで政治的にもめた時期がありました。それまではホルモン焼きか朝鮮料理だったところへ「朝鮮の名は使いたくない！」と「韓国料理」に変えちゃった。普通の肉だとホルモン焼きじゃあないし、冷麺だとどうなるんだろう？日本人客には何が何だかさっぱりわかりませんで、売り上げも低迷します。ここで、朝鮮系と韓国系との間で話し合いが。「火で焼いた肉、だからプルコギでいいじゃないか、日本語に訳すと『焼き肉』じゃないか？」と「焼き肉」に落ち着いたそうです。これが昭和４０年代の事でして「焼き肉」という言葉は、あんがい新しいのでありました。

　焼き肉がこれほど広まった理由のひとつに、今では当たり前となった無煙ロースターの研究開発があります。以前は、煙モウモウのなか、ベタベタと張りついてくる油脂に耐えながら食べておりましたが、女性客や家族連れにはチョット難しい。この問題を、無煙ロースターが見事に解決、煙や脂飛沫がほとんどなくなりました。　

焼き肉では火も大事だそうです。都市ガスは水素が燃えるため、肉が水っぽくなる。プロパンガスだと、ガス漏れ対策の匂いが駄目。やはり木炭が一番、それも備長炭が最適との事です。最近は高層ビルなどに焼き肉店が。ガスが使用禁止ですから、電気によるセラミック加熱が研究されているそうです。２００４年から２００５年にかけ、ＢＳＥ問題でアメリカの牛肉が輸入禁止になり、結果として「牛丼」や「タン」が不足しました。筆者の推理では、１０年も経過すると「あれは何だったんだろう？」ということになるな・・・というのが今回の主張であります。

　さて焼き肉の歴史を整理しますと、●誰も内臓を食べなかった日本→在日の食文化(さっさと食べていた)→戦後の食糧難→「炭火で焼くホルモン焼きと漬け汁」セットを在日の人々の工夫で全国に広める。→焼き鳥（実はブタの臓物）などへ展開。→食糧事情の好転→精肉も扱うように。→朝鮮料理・韓国料理の政治対立→料理名を「焼き肉」に統一。→ツケダレの研究開発・市販始まる。→ホットプレート普及→家庭にも広まる→無煙ロースターの開発普及→・家族連れや女性も焼き肉店へ。→韓国が日本から「焼き肉」逆輸入。→最初は日本からの観光客用→次第に韓国一般へも。→和牛、備長炭など次第に高級化。→輸入牛肉で価格が手ごろに→さらに一般化。

　上記がおおざっぱな流れですが、今から２５年前ころの焼肉屋は雰囲気が暗く、どっちかといえば上品とはいえない雰囲気でしたが、現在はすっかり変わりまして、美味しいもの大好きのかたがたで賑わっております。キムチなど「何でこんな妙な食べ物があるのか？」と不思議に思ったんですが、食べてみると美味。あっという間に全国のスーパーに。ほとんどが、すっきりとしたインテリア、盛り付けの店になりました。戦後の一時期、内臓の食べ方を教えた方々に感謝しつつ、美味い物は美味い。美味しければ何でも受け入れちゃう日本、それも何処か日本風に変えちゃう。カルビでの一杯は美味いですねえ・・・筆者は焼酎お湯割りとともにが好みであります。

最後に野瀬泰申氏による『食品サンプル観察学序説』三五館刊から笑える話を。大阪の食文化は立って飲食するのが特徴で、たとえば「呑む」にしても「立ち呑み」が盛んでして、加えて「朝から呑んでかまへん文化」というのがあるそうで。大阪駅環状線プラットフォームの上で早朝から立ち呑みするそうですが、焼き肉にも立ち食いがあるとか。�@千日前（せんにちまえ）�A十三（じゅうそう）に二軒、立ち食い焼き肉店を確認したと。一個の七輪（カンテキ）を四、五人が共同使用するとか。何しろ狭いですから境界線問題が発生？と心配になるんですが、トラブルはないとか。野瀬氏によれば「マージャン賭博のイカサマに『仏壇返し』というテクニックがあるそうですが、

「焼き肉の裏ワザ師逮捕！。上肉と並肉を瞬時に入れ替え。」というのもまだ報告されていないそうです。タイトルは難しそうですが、実は笑える一冊、お勧めです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　了