東京では、精養軒（せいようけん）が有名になります。場所は、築地と上野。上野は現在も営業中。当時は海軍士官（かいぐん・しかん）が多く、ツケで飲食し、軍からまとめて支払ったらしいんですが、金額が少ない海軍士官は叱られたとか。海軍は世界のどこへゆくかわからない。「いそいで西洋マナーを身につけて欲しい！」、ということでした。１８７３年（明治６年）明治皇后や、女官たちが築地精養軒の北村重威さんから「西洋料理食事作法」を学びます。何しろ明治皇后陛下ですからことは重大！明治政府も必死だったんでしょうね。

　片山淳之助さん（福沢諭吉さんのペンネーム）が１８６７年に『西洋衣食住』に西洋料理のマナーをも紹介しています。「とにかく音をたてるな・・・」と強調しています。１８７０年の『肉食の説』は栄養方面を書き有名。１８７３年（明治６年）には加藤祐一さんが『文明開化』を。
　
　軍隊は将兵（しょうへい）に脚気（かっけ）が多く、問題に。海軍は洋食を主張、陸軍は「米と麦！」となりました。陸軍軍医総監（りくぐん・ぐんいそうかん）、森鴎外先生らが洋食に反対しました。作家の阿川弘之さん、軍人としての森鴎外さんは「国賊もの」じゃ！と憤慨しています。

築地は外国風
　築地にはホテルが多かった。「築地ホテル」木造木骨づくりでして、素晴らしいものだったと。残念ながら明治５年、火災で焼失。また「聖パウロ学校」がのちの「立教大学」に、「築地病院」が、のちの「聖路加病院」になりました。築地の辺り、何となく西洋の雰囲気が漂っていたんでしょうね。

重複しますが、その頃は牛肉が文明開化のシンボル、牛肉を食べなさいと明治天皇まで牛肉を召し上がったほど（明治５年）。ところが獣肉に慣れぬ日本人、屠畜を嫌います。食うほうは歓迎、準備はいや、という・・・まことに勝手な・・・本当に苦労したのは、牛肉供給ルートを作ったを扱った中川嘉兵衛さんたちでした。
　
肉食文化のパイオニア
　中川さんは、横浜に本拠を構えていましたが、牛肉を東京へ運ぶのも大変、近い所でと考えました。ところが土地を提供する方はゼロ。やむをえず、祖父の堀江藤吉さん土地に目をつけます。一応郷士で、ま、下級武士。荏原郡白金村に牛肉処理場をつくります。すごい抗議が・・・しょうがなく大森海岸へ移動。中川嘉兵衛さんは、英国軍の賄い方を引き受けて忙しすぎたため、祖父の堀江藤吉さんが、販路拡大を目的に芝の露月町に、牛鍋屋「中川屋」を開きました。このあたりの事情は『明治事物起源刊８』に詳しい記述があります。この牛鍋屋、最初はともかく大成功でした。

　日本という東洋の小国が「追いつけ、追い越せ」の近代化。国民の体格を向上、という緊急事態、牛肉から始めましたが、牛鍋だけじゃあしょうがない。豚肉も食おうと。なかなか食べてくれない。そこで日本職人技が登場します。『幕末・明治の写真』小沢健志　ちくま学芸文庫、を見ると、当時の日本人はとにかく小さい。また病気に弱そうです。
　
肉食と免疫力
　
　戦争中も、豚肉を常食していた沖縄県、鹿児島県、中国文化にあふれていた長崎県では、人々の免疫力が強く、結核死亡者が少なかったとされます。魚の蛋白だけですと核酸が不足、どうしても免疫力が低下するとか。８０歳過ぎまで現役でバリバリ仕事されていた方の好みを見ますと、たいていステーキを良く召し上がっております。チェックしてください。