カレイとヒラメ
ヒラメとカレイはよく似ていますね。黒い方を上にし、腹を手前に置いたとき、眼が左だとヒラメ、右だとカレイといい「左ヒラメの右カレイ」と分類するんですが、これだけでは難しい。むしろ、口が大きいものがヒラメ、小さい物がカレイとしたほうがいい、という方もおります。春夏に美味いのがカレイ。秋冬に美味いのがヒラメ。寒ヒラメといって冬が旬。三月になると「三月ヒラメは犬もくわぬ」というくらい不味くなる。ヒラメの漢字は中国では「平らな魚のこと」だそうです。
大分県別府湾のマコガレイは城下(しろした)カレイとよばれ、フグに似た味で何とも美味いとか。あじ、さば、さんま、などを浮遊魚といいますが、一箇所にじっとしている魚類を底魚といいまして、いわば地つきの魚ですね。そういえば、ヒラメとおなじで、海底にはりついていたような。舌平目といえば旨そうですけど、英語では<Sole>、つまりは、靴の底だもんなあ。靴底のムニエルいただきました・・・なんかヘンだな。
サケ(鮭)
塩ジャケといえばお弁当の定番でして、これは江戸時代から現代まで変わらないようであります。サケは日本人にとりなじみが深い魚、古代から重宝されております。『延喜式』に、祭祀に欠かせぬとされ、特に大晦日のサケは儀式に大事だったと。この頃は、お役人の給料、一部、塩鮭で支払われていました。
おおむね日本海側、それも北のほうの魚とされますが、『出雲風土記』を見ますと,出雲(いづも・島根県)の川にもサケが上ったとの記録がある。相当広く生息していたらしいのであります。だけど、飛騨か信州あたりから東は鮭、西はぶりとしているようです。
江戸時代から庶民的な魚となりましたが、当然ながら大部分は塩鮭、【お歳暮に貰ふ魚の首くくり】との川柳が残っております。あちこちの台所、お歳暮に頂いた、今でいう新巻きがぶる下がっていたのでしょう。もっとも鮭の初物は大事にされまして、長岡藩や水戸藩では、一匹を献上しますと、米七俵を頂いたとの記録があります。水戸藩では、これを塩漬けにし、朝廷に献上していたというのがいかにも水戸藩らしい。
「長岡、魚沼の河口あたりにて漁したる一番の初鮭を、漁師、長岡へたてまつれば、例として鮭一匹に米七表の値を賜ふ」との記述が見られます。サケのよしあしは色で決ったらしく「味の美悪は、肉色の深浅をもってこれを分かつ」とされ、赤味の深いものが珍重された事がわかります。
江戸後期には<塩引き鮭の切り身>が庶民の日々の食材となっておりました。『浮世風呂』のなかで小商人のカミサンが「魚を焼いたのでまた食べた。塩引きじゃあ飯がすすむよ!」と、塩引きサケだとゴハンがすすんでしょうがない、と嘆いております。この当時は、食塩自体がご馳走のようなところが。築地などでは昔風の塩鮭を売っておりますが、焼くと真っ白になる。身体に悪そうですが、これが旨いんです。田山花袋さんの書いた物の中にモリ・カケ・豆腐・鮭切り身が、みな八厘だったとありまして、非常に大衆的な価格だとわかります。
明治末になりますと、日露漁業が日本の水産(共同漁業など)を独占して操業するように。母船式漁業でして、獲ると船上で缶詰に加工します。ほとんどが輸出用、鮭の缶詰は英国へ、蟹の缶詰は米国へ輸出されました。日本は太平洋戦争へ突入しますが、この年の徳川夢声さんの日記には「弁当を食う。鮭と冷や飯うまし」とわざわざ書いてあり、昭和16年から魚の出回りが悪化、この頃の食料事情がわかります。
ブリ(鰤)
アジ科の魚。俗に出世魚といわれ、成長にしたがって呼び名が変わります。東京では、15〜24センチのものを、@ワカシ、30から40センチのものをAイナダ、60センチになるとBワラサ、90から1メートルのものをCブリといい、「わ・い・わ・ブリ」と記憶します。関西では、@ツバス、Aハマチ、Bメジロ、Cブリと。回遊してくるところを定置網でとらえますが、音、閃光などに敏感で、網の中に入ったブリは、網のなかを巡遊しながら破れ目を探すそうです。少しでも穴があると、これを破って逃げる。一尾が逃げるとあとから全群続いて逃げ去る。大脱走が大好きタイプらしい。網に破れ目のないと、ブリは協力して網にぶつかり、網を破るか、倒すかして逃げようと努めるそうです。網の中ても容易には死なない。これを利用し、大漁のときは、大網に何千匹をいれ、活かしたまま運搬するといいます。
寒ぶりは美味ですが、夏ぶりは著しく不味い。富山湾の寒ぶりは「能登ぶり」とよび現在は日本一のブリとされます。江戸時代は出雲が一番とか。寒ぶりは、刺身によし、焼き物によし、特にカマの部分の照り焼きは珍味とか。アラを大根と煮た「アラ煮」も旨い。関西では「年とり魚」としてブリに強い愛着を持っているそうですが、昔は年齢を数えどしであらわしており、お正月がくると一歳を加えました。で、12月31日の夜は「年取り」といってご馳走を食べたんです。ブリは名前が変わる出世魚、子供の出世を願い無理して高価なブリを食べさせたといいます。
ところで能登ぶりが野麦峠を越え信州に運ばれると「飛騨ぶり」とよばれます。北陸では一斗ぶりといい、一匹が米一斗の価値、これが飛騨ブリになると、「一俵ブリ」になる。米一俵とブリ一匹(10キロもの)が同じ価格に。師走に最も味がよい魚だから漢字を師走の魚として「鰤」との説が有力。
東は鮭の食文化ですが、西は鰤の文化。江戸期に鰤漁(ぶり・りょう)は重要産業だった。質のよいものは1.出雲、2.壱岐 3対馬 4越中となり、後はどうということないと。寒ぶりとよばれるように、冬の魚でして、正月には欠かせない。関西では、現在でも「年取り魚」つまり新年を鰤で祝う家庭が多いと。また、初孫が生まれると、娘の婚家に鰤一匹を贈る。なかには一メートルを超すものも。そういえば90センチ以上がブリでした。
サンマ(秋刀魚)
江戸時代は生では難しく、ほとんどが干物でした。濃厚な油味の秋刀魚は、江戸期には苦手とされたといいます。それでも肉体労働者の滋養食となっていたそうです。ピッカピカの秋刀魚は、昭和になってから食べるようになったそうです。佐藤春夫さんの「秋刀魚苦いかしょっぱいか」は、やはり昭和でしょうね。
で、このサイトでは、ウンチクを書いておりますので末広恭雄先生が書かれた『魚の博物誌』から、次の話はいかがでしょう。
落語『目黒のサンマ』は事実かも?
落語に目黒のサンマというのがあります。鷹狩に出かけた将軍、腹が減ってしょうがない。すると茶屋があったので、そこで食事を。すると急な事で何もない。自分たちが食べるはずのサンマを焼いて、炊き立てのご飯と一緒にだしたら「うまい!」と。で、お城へ帰ってからもサンマを希望するんですが、違った調理しかでてこず「サンマは目黒に限る」という落ちで終わる。この話は事実じゃないか?という話です。昭和29年1月25日の毎日新聞紙上に紹介されている記事では、目黒区中目黒に島村金一さんというサラリーマンが住んでおられ、祖先が茶屋を営んでおりまして「彦四郎爺さん茶屋」といわれたそうです。この茶店を鷹狩の際に徳川家光が訪れ、実際にサンマを食べて感激、あたりの土地を上げるといわれましたが、さすがに遠慮したそうです。で、家宝として「将軍休息の図」と「将軍御成之節記録覚」が現在も受け継がれていると。新聞記事の終わりには三遊亭円歌師匠が、「ありそうな話だ」と。また江戸歴史研究家の富岡兵蔵氏が「面白い記録だ」と折り紙をつけているところから、どうやら目黒のサンマは本当の話らしい。・・・というんでありますが。
鯖(さば)
中国で鯖といえば、ニシンの事。江戸時代、御三家や大名が、7月6日七夕祭りの宵に、将軍家に鯖を献上したそうです。のちに本物でなく金銀を送るように。これが現代のお中元のいわれとか。ま、お中元とは鯖代のことというんですが。サバの棒鮨をバッテラといいますが、ポルトガル語でボートのこと。鮨の姿がボートに似ているからといわれます。若狭の塩さばは、秋が最も旨いといわれ、サバ街道100キロを京都へ。これを、さば街道といいましたが、とうぜん大和と太平洋を結ぶルートもあったといいます。
京都の7月、祇園祭にはなくてはならぬものだそうで、「ハモ料理」と「さば鮨」を祭りのたびに贈答するといいます。「サバ寿司、赤飯、蒲鉾、卵のだし巻き」などに、「酒の小瓶」を添えて届ける。昔は自家製でしたが、さすがに昨今は、すし屋さんに頼むそうです。
日本付近には二種類のサバがおり、@マサバ(ホンサバ)Aゴマサバです。ゴマサバは
身体にゴマのような斑点があるので、誰にでもわかります。成長時期がチョッと異なり、秋の産卵を終えたマサバは大食し、紅葉が色づく頃から晩秋にかけて大変に旨くなる。秋サバでして、これはマサバのほう、ゴマサバを買わないことが大事と。「秋サバは嫁に食わすな」といったいい伝えがあるほど旨いと。
マサバのうち、横腹に一本、金筋が入っているものは、飛び切りの上等だそうで、そのまま高級料亭へ。しめ鯖を辛子醤油で頂くと旨いのでおすすめ。また辛子味噌でいただくと飛び切りの酒の肴になるとのことです。岩満重孝著『百魚歳時記』より。
若狭から京都への鯖街道の途中に、行基庵がありまして、旅装束の行基大僧正の像があるとか。右手に数珠、左手に鯖一匹を持って立っていらっしゃる。鯖を運ぶ人に「その塩鯖、一匹くれないか?」と頼み、差し上げるとご利益が。「ダメ!」と断るとイタズラをされたとか。鯖が大切に運ばれた証拠ではないか?が筆者の主張です。鯖は古い魚で『延喜式』に登場するとか。『本朝食鑑』によると、鯖は、@能登が最高、つぎがA佐渡、B周防、C長門の次は、次の次と書いてあります。「セキサバ」は最近になって作ったブランドだとか。なお、皆さんが好む「しめ鯖」は、明治26年〜35年にできたそうで、それほど古いものではありません。
アンコウ(鮟鱇)
漢字は二つとも国字。アンコウのために作った漢字だそうです。この魚、動作は鈍く、海底で口の上の触手を動かし、小さい魚が餌と思って近づくとパクリ。実に太平無事な生き方をしていると。そこから「鮟鱇」の名が。「アンコウの餌待(あんこうのえまち)」とは、口をあけてボンヤリしていることのたとえだそうです。どこかおかしい。この魚は柔かすぎて切りにくいため、カギにつるして調理します。関東では茨城県の水戸市が有名。
了
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