魚あれこれ秋冬             

カレイカレイとヒラメ 

ヒラメとカレイはよく似ていますね。黒い方を上にし、腹を手前に置いたとき、眼が左だとヒラメ、右だとカレイといい「左ヒラメの右カレイ」と分類するんですが、これだけでは難しい。むしろ、口が大きいものがヒラメ、小さい物がカレイとしたほうがいい、という方もおります。春夏に美味いのがカレイ。秋冬に美味いのがヒラメ。寒ヒラメといって冬が旬。三月になると「三月ヒラメは犬もくわぬ」というくらい不味くなる。ヒラメの漢字は中国では「平らな魚のこと」だそうです。

大分県別府湾のマコガレイは城下(しろした)カレイとよばれ、フグに似た味で何とも美味いとか。あじ、さば、さんま、などを浮遊魚といいますが、一箇所にじっとしている魚類を底魚といいまして、いわば地つきの魚ですね。そういえば、ヒラメとおなじで、海底にはりついていたような。舌平目といえば旨そうですけど、英語では<Sole>、つまりは、靴の底だもんなあ。靴底のムニエルいただきました・・・なんかヘンだな。

佐渡の海と田

サケ(鮭)

塩ジャケといえばお弁当の定番でして、これは江戸時代から現代まで変わらないようであります。サケは日本人にとりなじみが深い魚、古代から重宝されております。『延喜式』に、祭祀に欠かせぬとされ、特に大晦日のサケは儀式に大事だったと。この頃は、お役人の給料、一部、塩鮭で支払われていました。

おおむね日本海側、それも北のほうの魚とされますが、『出雲風土記』を見ますと,出雲(いづも・島根県)の川にもサケが上ったとの記録がある。相当広く生息していたらしいのであります。だけど、飛騨か信州あたりから東は鮭、西はぶりとしているようです。

鮭  江戸時代から庶民的な魚となりましたが、当然ながら大部分は塩鮭、【お歳暮に貰ふ魚の首くくり】との川柳が残っております。あちこちの台所、お歳暮に頂いた、今でいう新巻きがぶる下がっていたのでしょう。もっとも鮭の初物は大事にされまして、長岡藩や水戸藩では、一匹を献上しますと、米七俵を頂いたとの記録があります。水戸藩では、これを塩漬けにし、朝廷に献上していたというのがいかにも水戸藩らしい。

「長岡、魚沼の河口あたりにて漁したる一番の初鮭を、漁師、長岡へたてまつれば、例として鮭一匹に米七表の値を賜ふ」との記述が見られます。サケのよしあしは色で決ったらしく「味の美悪は、肉色の深浅をもってこれを分かつ」とされ、赤味の深いものが珍重された事がわかります。
 
 江戸後期には<塩引き鮭の切り身>が庶民の日々の食材となっておりました。『浮世風呂』のなかで小商人のカミサンが「魚を焼いたのでまた食べた。塩引きじゃあ飯がすすむよ!」と、塩引きサケだとゴハンがすすんでしょうがない、と嘆いております。この当時は、食塩自体がご馳走のようなところが。築地などでは昔風の塩鮭を売っておりますが、焼くと真っ白になる。身体に悪そうですが、これが旨いんです。田山花袋さんの書いた物の中にモリ・カケ・豆腐・鮭切り身が、みな八厘だったとありまして、非常に大衆的な価格だとわかります。

明治末になりますと、日露漁業が日本の水産(共同漁業など)を独占して操業するように。母船式漁業でして、獲ると船上で缶詰に加工します。ほとんどが輸出用、鮭の缶詰は英国へ、蟹の缶詰は米国へ輸出されました。日本は太平洋戦争へ突入しますが、この年の徳川夢声さんの日記には「弁当を食う。鮭と冷や飯うまし」とわざわざ書いてあり、昭和16年から魚の出回りが悪化、この頃の食料事情がわかります。

鮭いtろいろ

 日本の神話では、安曇野連(あずみのむらじ)といいまして、このカミさまが漁業方面のご担当なんでした。安曇とか安土といえば、川とか海の近くのこと。
 漁業というのは、人口が増えると一人あたりの収穫が減ってゆきます。だから、人口が増えると、そのぶん他の場所へと移動しました。一箇所にじっとしていたらどうしようもなくなっちゃう。北九州を起源とする漁労民たちが、サケ・さくらマスを追って、日本海海岸を北上するうち、一部が信濃川からアルプスの安曇野まで入ったと考えられています。 
 越後『北越雪譜』には,鮭は松前のものがベスト。越後が第二位とされます。それ以外は駄目、問題にもならんと書いてあるそうです。何処の鮭もズーッと下の方だそうです。

なお、サケは海にいるときは獲った人のものですが、川に入りますと、急に国有財産となりまして、法律により捕獲が禁止されます。ただし、産卵を終えたサケについては自由。資源活用としてコンビニのおにぎり中味などに。さっぱりして、味がよくなると聞いております。その他無駄なく、自然のリサイクルが。また地元の方は、頭部だけを寒風干ししまして一月、二月の厳寒期、タコ漁の餌として使うそうです。
 「アキアジ」という言葉をご存知と思いますが、アイヌ語で「アキアチップ」が「サケ」のこと。ここから「アキアジ」は鮭を意味します。語感としては川を遡上する鮭でしょうか。「秋味」と当て字をつかいます。「シロザケ」と同じ意味で、同じ物を岩手県では「鼻まがり」とよびます。
 
鮭の生食は避けたほうが・・・
 なお鮭の生食は避けたほうが賢明と書いてあります。魚の博物事典』末広泰雄著、講談社学芸文庫・『たべもの文明考』 大塚 滋 朝日選書116などから。筆者も、信用できる店以外ではご遠慮していま厳寒タコ漁の餌

す。この場合の「生食とは何もしないこと」でして、加熱していない事とは違います。原則的には@乾燥A塩づけB燻製Cその他D以上の組み合わせ、ですがアイヌの知恵、ルイベのように冷凍処置(家庭の冷蔵庫でも約48時間冷凍庫に入れれば大丈夫とのこと)、その他、スルメイカ、サバとともにアニサキスという寄生虫が潜んでいる事が多く、こやつはいったんヒトの体内に入りますと、胃壁、腸壁を食い破ろうとイタズラしまして、救急車のお世話になることに。ガリ(ショウガ酢漬け)を食べると効果的と聞いております。
 鮨屋は世界中の都市で盛んですが、魚を子供の頃から扱いなれた日本とは違い、初歩的な事故が多い。これが世界で問題となっております。日本国内なら安心かというと、昨今は外国人従業員も多く、筆者は一応の注意をしております。他の魚でも同じでしょうが、リスクが集中しております。
スコットランド・スモークサーモン 
 銀鮭は脂たっぷりで美味ですが養殖です。英国の科学雑誌に、飼料にダイオキシンがふくまれ、危険との報告もありますが、そんなこと気にしていたら、食べる物がなくなる。
 でも妊産婦の方は少しだけご注意のほど。

 外国での鮭養殖はちょうど日本のハマチのように。わが国は鮭から採卵し、孵化させ稚魚を放流するやり方です。例外は、日本の銀鮭養殖でして、これはハマチ方式です。宮城県が99パーセント。稚魚は淡水生育ですから生産者は、さまざまな対策に苦労されています。
 アイヌの方々は、鮭を神の魚とし、多くの祭事を行いますが、鮭が獲れる北米インディアンも同じといいます。日本では『常陸の国風土記』などにあるように、「鮭が魚の国の王様」と考えられておりました。そう、鮭は魚の王様なのでした。
鮭の遡上のライブ映像を見たい方はこちら。
利根導水総合管理所
埼玉県行田市大字須加字船川4369番地
TEL 048−557−1501
URL:
 http://www.water.go.jp/kanto/tone/
※魚道の様子をライブ中継で見ることができます。利根川は、日本での鮭遡上の南限とされます。 

蟹(カニ) 
 西洋では蟹は癌の形状にも似た醜い残忍な水棲動物とされ、日本とは印象が異なるようです。酔蟹→「蟹が前へ前へと歩いているから、どうしたんだい?ときいたのよ」そしたら蟹のやつ「いえ、何、ちょっと酔っ払ってるもんですから」って。これは志ん生さんの落語のマクラです。冬のズワイガニをマツバ蟹とか、越前カニとよびますが、驚くほどの高値、北の方からどことなく入ってくる。筆者はカニはたべないのであります。

ブリ(鰤)

 
 アジ科の魚。俗に出世魚といわれ、成長にしたがって呼び名が変わります。東京では、15〜24センチのものを、@ワカシ、30から40センチのものをAイナダ、60センチになるとBワラサ、90から1メートルのものをCブリといい、「わ・い・わ・ブリ」と記憶します。関西では、@ツバス、Aハマチ、Bメジロ、Cブリと。回遊してくるところを定置網でとらえますが、音、閃光などに敏感で、網の中に入ったブリは、網のなかを巡遊しながら破れ目を探すそうです。少しでも穴があると、これを破って逃げる。一尾が逃げるとあとから全群続いて逃げ去る。大脱走が大好きタイプらしい。網に破れ目のないと、ブリは協力して網にぶつかり、網を破るか、倒すかして逃げようと努めるそうです。網の中ても容易には死なない。これを利用し、大漁のときは、大網に何千匹をいれ、活かしたまま運搬するといいます。

ぶり

寒ぶりは美味ですが、夏ぶりは著しく不味い。富山湾の寒ぶりは「能登ぶり」とよび現在は日本一のブリとされます。江戸時代は出雲が一番とか。寒ぶりは、刺身によし、焼き物によし、特にカマの部分の照り焼きは珍味とか。アラを大根と煮た「アラ煮」も旨い。関西では「年とり魚」としてブリに強い愛着を持っているそうですが、昔は年齢を数えどしであらわしており、お正月がくると一歳を加えました。で、12月31日の夜は「年取り」といってご馳走を食べたんです。ブリは名前が変わる出世魚、子供の出世を願い無理して高価なブリを食べさせたといいます。
 ところで能登ぶりが野麦峠を越え信州に運ばれると「飛騨ぶり」とよばれます。北陸では一斗ぶりといい、一匹が米一斗の価値、これが飛騨ブリになると、「一俵ブリ」になる。米一俵とブリ一匹(10キロもの)が同じ価格に。師走に最も味がよい魚だから漢字を師走の魚として「鰤」との説が有力。

 東は鮭の食文化ですが、西は鰤の文化。江戸期に鰤漁(ぶり・りょう)は重要産業だった。質のよいものは1.出雲、2.壱岐 3対馬 4越中となり、後はどうということないと。寒ぶりとよばれるように、冬の魚でして、正月には欠かせない。関西では、現在でも「年取り魚」つまり新年を鰤で祝う家庭が多いと。また、初孫が生まれると、娘の婚家に鰤一匹を贈る。なかには一メートルを超すものも。そういえば90センチ以上がブリでした。

秋刀魚サンマ(秋刀魚)

 江戸時代は生では難しく、ほとんどが干物でした。濃厚な油味の秋刀魚は、江戸期には苦手とされたといいます。それでも肉体労働者の滋養食となっていたそうです。ピッカピカの秋刀魚は、昭和になってから食べるようになったそうです。佐藤春夫さんの「秋刀魚苦いかしょっぱいか」は、やはり昭和でしょうね。

 で、このサイトでは、ウンチクを書いておりますので末広恭雄先生が書かれた『魚の博物誌』から、次の話はいかがでしょう。
  落語『目黒のサンマ』は事実かも?
 落語に目黒のサンマというのがあります。鷹狩に出かけた将軍、腹が減ってしょうがない。すると茶屋があったので、そこで食事を。すると急な事で何もない。自分たちが食べるはずのサンマを焼いて、炊き立てのご飯と一緒にだしたら「うまい!」と。で、お城へ帰ってからもサンマを希望するんですが、違った調理しかでてこず「サンマは目黒に限る」という落ちで終わる。この話は事実じゃないか?という話です。昭和29年1月25日の毎日新聞紙上に紹介されている記事では、目黒区中目黒に島村金一さんというサラリーマンが住んでおられ、祖先が茶屋を営んでおりまして「彦四郎爺さん茶屋」といわれたそうです。この茶店を鷹狩の際に徳川家光が訪れ、実際にサンマを食べて感激、あたりの土地を上げるといわれましたが、さすがに遠慮したそうです。で、家宝として「将軍休息の図」と「将軍御成之節記録覚」が現在も受け継がれていると。新聞記事の終わりには三遊亭円歌師匠が、「ありそうな話だ」と。また江戸歴史研究家の富岡兵蔵氏が「面白い記録だ」と折り紙をつけているところから、どうやら目黒のサンマは本当の話らしい。・・・というんでありますが。

さば鯖(さば)

中国で鯖といえば、ニシンの事。江戸時代、御三家や大名が、7月6日七夕祭りの宵に、将軍家に鯖を献上したそうです。のちに本物でなく金銀を送るように。これが現代のお中元のいわれとか。ま、お中元とは鯖代のことというんですが。サバの棒鮨をバッテラといいますが、ポルトガル語でボートのこと。鮨の姿がボートに似ているからといわれます。若狭の塩さばは、秋が最も旨いといわれ、サバ街道100キロを京都へ。これを、さば街道といいましたが、とうぜん大和と太平洋を結ぶルートもあったといいます。
 京都の7月、祇園祭にはなくてはならぬものだそうで、「ハモ料理」と「さば鮨」を祭りのたびに贈答するといいます。「サバ寿司、赤飯、蒲鉾、卵のだし巻き」などに、「酒の小瓶」を添えて届ける。昔は自家製でしたが、さすがに昨今は、すし屋さんに頼むそうです。
 厳冬の佐渡日本付近には二種類のサバがおり、@マサバ(ホンサバ)Aゴマサバです。ゴマサバは






















 身体にゴマのような斑点があるので、誰にでもわかります。成長時期がチョッと異なり、秋の産卵を終えたマサバは大食し、紅葉が色づく頃から晩秋にかけて大変に旨くなる。秋サバでして、これはマサバのほう、ゴマサバを買わないことが大事と。「秋サバは嫁に食わすな」といったいい伝えがあるほど旨いと。
 マサバのうち、横腹に一本、金筋が入っているものは、飛び切りの上等だそうで、そのまま高級料亭へ。しめ鯖を辛子醤油で頂くと旨いのでおすすめ。また辛子味噌でいただくと飛び切りの酒の肴になるとのことです。岩満重孝著『百魚歳時記』より。

 若狭から京都への鯖街道の途中に、行基庵がありまして、旅装束の行基大僧正の像があるとか。右手に数珠、左手に鯖一匹を持って立っていらっしゃる。鯖を運ぶ人に「その塩鯖、一匹くれないか?」と頼み、差し上げるとご利益が。「ダメ!」と断るとイタズラをされたとか。鯖が大切に運ばれた証拠ではないか?が筆者の主張です。鯖は古い魚で『延喜式』に登場するとか。『本朝食鑑』によると、鯖は、@能登が最高、つぎがA佐渡、B周防、C長門の次は、次の次と書いてあります。「セキサバ」は最近になって作ったブランドだとか。なお、皆さんが好む「しめ鯖」は、明治26年〜35年にできたそうで、それほど古いものではありません。

厳冬の佐渡2

「サバを読む」とは、サバなど、魚を大量に数える時は、非常に速く、量が多くなってくるとわからなくなります。ここから、年齢や商品の数量をごまかすことで、これは相当に古くからあるいい方とか。
 英語にもfishy reckoning といういいかたがあり、この場合、fishyは誤魔化すこと。レコニングは数え方。すると“サバ読み”になる。日本だけではないそうです。「サバの生き腐れ」といういいかたがありますが、生きているときに腐る事はあり得ません、ただ、サバは、特殊な酵素を持ち、自分の身体をどんどん分解します。こういうのを「自家消化」というそうです。このため、しめ鯖など、生食に近い物は十分な注意が必要です。

また、最近はサバの缶詰がご老人方の一人暮らし、プルトップを引くだけで開けることができ、歯が悪くても、骨まで美味しく食べることができます。大和煮など味がよく、コンビニなどでの、ご老人への一番の売れ筋。日本は一人ぐらし老人用メニューの研究開発が少々遅れている感じがします。巨大なマーケットになるはずなんですが。ちなみに筆者は「チョウシタ」の「サンマのかば焼き」を愛用しております。安くて便利ですが、我が家の駄猫用キャットフードと同価格というのがどうも・・・ま、一人で軽く一杯なんてときは重宝いたします。 

アンコウ(鮟鱇) 
あんこう
 漢字は二つとも国字。アンコウのために作った漢字だそうです。この魚、動作は鈍く、海底で口の上の触手を動かし、小さい魚が餌と思って近づくとパクリ。実に太平無事な生き方をしていると。そこから「鮟鱇」の名が。「アンコウの餌待(あんこうのえまち)」とは、口をあけてボンヤリしていることのたとえだそうです。どこかおかしい。この魚は柔かすぎて切りにくいため、カギにつるして調理します。関東では茨城県の水戸市が有名。
                                                                          了