江戸前そろい踏みには醤油がかかせない。

江戸中期、江戸独自の食文化が花開きます。そば、鮨、とくれば天麩羅となり、この三つで江戸前三セットでしょうね。どれも屋台、大衆的なスナックですが、醤油が不可欠となっています。京の「みやび」に対し「粋・意気」というキーワードを得て、江戸庶民は独自の文化を発展させてゆきました。

　江戸前で採れた魚貝に、衣をつけて屋台で揚げる。これを長い竹串、占い師がつかう筮竹（ぜいちく）のようなものをメドキといいましたが、これを揚げたての熱いところに突き刺し口に運びます。
【天麩羅の店に筮（メドキ）を立てておき】
　などといった川柳が有名で、美女が長い串で食べている浮世絵が残っています（下図参照）。丁稚さんでも食べたといいますから、高価ではない。鮨、そばも同じでした。
　天ぷらといえば、徳川家康がテンプラをたべ、下痢して亡くなったのは有名ですが、本当にタイのテンプラだったかどうかは、わかりません。元和２年（１６１６）４月１７日に死去しております。鯛のテンプラで体調を崩したのは確からしいんですが、それ以上のことは良くわかっておりません。

　＜天麩羅の指をぎぼしへ引きなすり＞
　ギボシとは橋の欄干などの帽子に使われる葱坊主のような装飾です。天婦羅食って、ベタベタした指をここにこすりつけ、油を落とす、という、お行儀の悪い川柳が残っています。この頃の天麩羅は、現在のケンタッキー・フライド・チキンと同じく、最初から下味がついていました。天つゆをつけて食べるのは、明治・大正以降といわれ、その結果ハシで食うことになったとの説が有力です。

江戸風はゴマ油、カヤ油などで色濃く揚げますが、関西風は菜種油など、今でいうサラダ油で白っぽく。これを塩で召し上がる方が多い。コロモに鶏卵の黄身を入れて金ぷら、鶏卵の白身をいれて銀ぷら、などがあったとか。
　なお、幕末に福井扇夫（ふくい・せんぷ）さんが「出揚げ」つまり、客の家へ出張して天婦羅を揚げて食わせるんですが、その手さばき、手順のよさ、「なみいる主客をして感嘆させた」とあり、神ワザに近い名人芸、『安愚楽鍋（あぐらなべ）』にもこの方の名が残っています。修行したんだろうなあ・・・。

　　関東大震災で関西風に。

　大正１２年の大震災で飲食店は全壊、必要に迫られ関西の料理人たちが東京へ進出します。食の世界で、この時から江戸風は消滅、天麩羅も関西風の白っぽいものとなります。関西風が主流となりまして江戸風は少数に。日本食文化史上、関東大震災は重要な転換点となっています。

　天麩羅の語源がわからない。

天麩羅は身近な食べ物ですが、実は言葉としての面白みも。語源からしてポルトガル語説、スペイン語説と、一冊の研究書が出版されているほどです。ちなみに遠山英志著『天麩羅史論』文芸協会出版ですが、わざわざ読むのはちょっと。
　
　江戸時代に鈴木牧之（すずき・ぼくし）が『北越雪譜』（ほくえつせっぷ）という越後を書いた書物に、山東京伝の弟、京山が語った事として、天麩羅に漢字をあてたのは兄の京伝で、京都人で天麩羅屋を始めようとする者へ、「西の方、つまり天竺のほうからフラリと薄いものをまとった浪人がやってきて天麩羅を始めたことにしなさい」と宣伝法を授けたと『守貞謾稿（岩波文庫版）』に紹介がありますが、著者自身が「ほんとかね？」と書いておりまして、どうも怪しい。いまでいう「から揚げ」でしたが、すでにテンプラは存在しておりました。ただ魚介類を揚げたものが「つけあげ」として関西で一般化しており、関東は野菜類だけ。魚介類を揚げたものを江戸で売ればきっと・・・との話は本当のようです。結論を書きますと、外来語らしいが、不明である、というのが正解のようです。
　
　しかしラシャの羅だものなあ、「羅」がうすもの、なんて天麩羅が色っぽくなります。最近は「天婦羅」と書くようですが、女性の社会進出と関係があるのかないのか？。ないな。

野菜の天麩羅はない
　ウルサイ事を書きますと、「野菜の天麩羅というのはないと。あくまで魚介類を揚げたのが天麩羅だ！」と江戸研究家の杉浦日向子さんが頑張っています。「精進揚げ」または「揚げ物」というべきと、主張されています。また、関西では、天麩羅というと東京でいうさつま揚げ【本当はハンペン（半平）をあげたもの】を意味します。反対に薩摩揚げを関西ではテンプラと呼んでいました。
　
　東京風の天婦羅は関西では「つけ揚げ」といい、じゃあ鹿児島県のさつま揚げはなんというか？　答えは「つけあげ」です。で、江戸では区別するために、「薩摩のつけあげ」とこれを呼びました。これが短くなり「薩摩揚げ」となったそうです。頭がごちゃごちゃしてきます。今も昔も、天麩羅という食べ物、言葉遊びの楽しみがあるようです。