| 今回のポイント 刺身といえばワサビ、鮨といえばワサビです。本物のワサビをおろして、ツーンと来る香り、清流を思い出しませんか。でも、ちょっと違うんです。今回はワサビの常識をくつがえします。 わさび（山葵）の歴史 わさびは日本特産で、ほら、鳥のトキが「ニッポニア・ニッポン」ですが、わさびは「ワサビア・ジャポニカ」でして、れっきとした、日本原産植物であります。非常に古いもので、奈良時代の『本草和名』に名が見え、『延喜式』にも登場しますから、各地から献上されていたんですね。「古今著聞集」に丹波の桑原で、野生わさびを採ったと載っているとか（１２２２～１２３２）。鎌倉時代、「禅宗寺院で自生わさびを食用にした」ともあります。 室町中期より、わさびを刺身（ナマス）のツマとして用います。江戸で蕎麦や鮨が庶民の人気となると、わさびの真価発揮であります。鮨にワサビが使われたのは文政年間（１８１８～１８３０）で、江戸時代後期ですね。  。黒船のペリー提督が、ひらめやタイの刺身にわさびを添えて食したとの記述がありますが機嫌が悪かった。浦賀の前に沖縄に寄り、豚料理の旨いのを食べたらしく、魚は「みな同じ味だ」とか、ぐずぐずと文句を書いています。同行のドイツ人画家ハイネがほめており、ペリーさんは、繊細な味覚の持ち主ではなかったようです。わさびが、栽培されたのは、３５０年ほど前。静岡県安郡が発祥の地とされます。 【学名 Wasabia Japonica】 多年生水生草木、アブラナ科日本原産。英語ではそのままWasabiです。日光を嫌う半陰性。香辛料や漬物として食用にする。ビタミンCの含有量非常に多い。山葵は水生植物だが、陸で栽培できる。冷涼で湿気が多い畑でつくります。これを畑ワサビ・陸ワサビ（おかわさび）と呼びます。日本の自生ワサビは、もともと陸のものでした。（農水省静岡農政事務所ワサビ分場）島根県では、山の斜面一杯に自生ワサビが見つかっています。一方で本来のものを水わさび、沢ワサビとよびます。→大日本百科事典小学館、日本加工ワサビ協会など ワサビは日本のあちこちに自生しますが、陸に育っていました。渓流では見つかっていません。そうはいっても、沢わさびのほうが見た目がよく味も切れます。また冷水で冷やすことが出来るため、夏も育てることができ、芋の部分が大きなものが出来ます。陸わさびは夏の間は摂氏１５度を超えるので作れず、７ヶ月で取り入れるため、芋部分が小さく漬物など加工用に使われます。 生産高は平成１４年のデータで、静岡県、長野県、島根県、福島県、岩手県、で、水ワサビ２３５９トンに対し、１７７６トンの生産高。またワサビ大根は、大半が中国の山東省、遼寧省などからで乾燥された形で、これをフレークと呼んでいます。生産額は平成１４年で２２７４トンとなっています。  わさび栽培の始まり 【静岡市有東木のわさび栽培】www.wasabiya.net ワサビ辞典 参照 およそ400年前の江戸慶長年間（1596～1615）に、有東木村人が、渓谷自生わさびを「井戸頭」の湧水地に植えたのが始まりだとか。当時、駿府城に居を構えた徳川家康さんに献上したら、ひどく気に入りまして、門外不出の御法度品（ごはっとひん）にしたそうであります。御法度品というからには禁止、自分だけ、秘密ですよね？でも、その後、わさびの栽培がここから全国に広まったそうです。門外不出のご法度の品が、なぜ全国に広まったのか？ まあ事情があるんでしょうね。 【穂高わさびの歴史】 明治中期まで穂高は、梨の産地として有名でした。でも地下の水位が高すぎて、つまり水が多すぎて病害虫が発生、しょうがないので、梨の木の間に溝を掘り、排水したらすべて上手くいったのであります。 排水の箇所をただ空けとくものなんですから、北アルプス山中で入手した野生わさびをここに植えたのが始まりです。もともと天城山周辺とか安部川上流など静岡県産ですが、関東大震災で大打撃を受け、穂高わさびが脚光を浴びます。梨園をわさび専門とし、昭和１０年頃ピークを迎えますが、世の中いい事は続かない。戦争のため景気は低迷、昭和３０年頃はウイルス病の大  発生、また昭和３４年の伊勢湾台風では、わさび園が流失しました。泣きっ面に蜂です。現在では、実生（みしょう：種から植物を作ること）による栽培と、日光が嫌いで寒冷紗（大きな黒幕）の使用して夏の暑い日をしのいできました。 わさび栽培 日本では、北海道から九州北部までで栽培されています。 外国では、台湾、インドネシア、中国、ニュージーランド、オーストラリア、カナダなどがあります。寒冷地が大好きですから、結構国際的なのであります。 四種類の栽培法がありますが、細かいところは省略します。穂高は平地式です。養分に富んだ自然の水が全体に湧き出す自然条件が必要です。結構面倒です。わさびは温かいの大嫌い、冷涼を好むため、周囲にポプラ、アカシアなど、太陽をさえぎる樹木を植えます。また夏は寒冷紗（黒い幕）でわさび田を覆い、太陽を遮り温度上昇を防ぐ。手間がかかります。 【わさびと湧水 】 ワサビは清流でないと育たないと言われていますが、本当に最適なのは「温度管理」でして、流水は冷やすため、冬は暖めるために使っています。だいたい摂氏１１度から１４度ほど。  【日照条件、気温、水温など】 わさびは環境を選ぶ作物です。扱いにくいやつです。特に水温が大事で、年間を通し摂氏15℃以下の水温でないと駄目。わさびは、夏は冷たく、冬は暖かい、しかも、きれいな湧き水に包まれて育ちます。はっきりいえば、ゼイタクです。アスファルトから育った「ど根性大根」を見習ってほしい。 【山葵の辛味 】 辛みの素となる「シニグリン」は、ミロシナーゼという酵素によって分解されてアリル・カラシ油という辛い成分になる。このシニグリンとミロシナーゼは別々の紬胞にあるため、細かくおろして細胞膜を破壊し、混ぜ合わせることが必要となるそうであります。 （ニシグリン→シロナーゼ酵素が働く→アリル・カラシ油） 古くからワサピおろしに鮫の皮が用いられたのも、鮫皮の表面の粒子が細かいことを利用したものです。陶器製のおろし器がいいそうです。包丁でたたくと辛味が増すそうです。おろしたあと、小さな器に入れ３～５分逆さにしておくと風味・辛味がよくなります。  【 山葵醤油 】 わさびは、お醤油で溶くと辛さと香りが半減します。 お刺し身を食べる時、美味しく食べたい方は、刺し身の上に直接わさびをのせ、下に醤油をつけて召し上がってください。ワサビの辛味は揮発しやすく、気体、と考えてください。赤味魚には多め、白身魚には少なめ、がポイント。辛味も鼻の粘膜への刺激が主です。そばを食べるときも、蕎麦汁にワサビを入れず、蕎麦につけてどうぞ。ワサビのよさは鼻粘膜への刺激、幼児にワサビは向きません。 砂糖・塩などをおろし板に少し付けてからわさびをおろすと、酵素の関係でいっそう辛くなります。－方蕎麦（そば）の薬味として使う場合は、鮫皮おろしでおろすと粘りが出てつゆに溶けにくくなるため、普通のおろし金でおろしたものが向いています。 【殺菌力】 「わさびは太陽につぐ殺菌力」があります。ミツバチの巣に入れますとミツバチが即死するほど。良い子の皆さんは真似しないでください。これで江戸前の鮨などが可能になったわけです。またアニサキスなどの寄生虫もやっつけます。魚の臭みを消し、食欲を増します。そのがん予防、ボケ防止効果が認められています。そのほか抗菌グッズとか殺菌グッズなどにも使われています。 外用薬として おろしたものを布に→ 扁桃腺炎 気管支炎 関節リュウマチ 五十肩 ぎっくり腰 その他、吹出物を治し色白美人をつくると書いてあります。 料理への使い方 薬味 → 蕎麦・ウドン・お茶漬け、やっこどうふ ところてん 和風のタレ →ステーキ すき焼き サンドイッチ 納豆 →和カラシの代わりに。 その他色々な料理に使われています。最近は日本食ブームも手伝い、欧米や中国、韓国などでもワサビ消費量が増え、鮨、さしみ、以外にサラダ、点心、その他のレシピが増え、日本のワサビから、世界のワサビになりつつあります。  【わさびの花 】 わさびは季節に関係なく一年中収穫することができます。 わさびの花が咲くのは2月下旬から4月にかけて。冬の光から春の光に変わるとき、花茎が伸び、白い四弁の可憐は花を咲かせます。わさびの花は茎と同じに食べられるんです。また辛味もあります。 天麩羅にすると非常に美味くお勧めだそうです。ワサビという植物はどの部分も食べられるといいます。 【 粉わさび・チューブわさび 】 ワサビダイコンは育てやすく値段も安い（だいたい５分の１の価格）とあって、紛わさぴにはワサビダイコンの粉末が使用きれたと書いてあるものが多いのですが、本わさびが入っているものもあります。またチューブ入り生わさぴも、使用量大半が中国産のワサビダイコン（西洋ワサビ）です。香りと色付けのほとんどが添加物によるものなので、味も香も本わさびとは別物です。ただし殺菌力は非常に強い。ワサビは「茎」を食べますが、ワサビダイコンは「根」を食べます。全く異なる植物ですが、こっちのほうが辛いといわれます。公正取引委員会の規約をパスしたもので、低価格での安定供給のため、各メーカーの努力は評価しないといけませんね。 参考：『加工わさび』知識とQ&A 日本加工わさび協会編集。 俳句ではワサビの花が、夏の季語だそうです。 【花わさび独りさかづき重ねけり】 渡部伸一郎 |