江戸から昭和
市村勲
食文化のウンチク

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2017年1月12日

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江戸食文化から現代まで日本食文化を楽しむ。
食の教育も楽しく面白く


食の教育・食文化・食の知識


2016年5月24日 16:23:17 更新
食文化のウンチク





ふくろう写真
居酒屋ができるまで
 お江戸の居酒屋にテーブルがあったらうそ。お盆一枚、すべてたたみの上で片づけました。
江戸時代の「めし」
 古代から食べ続けた日本人の「めし」。江戸時代の「めし」はどんなだったか、総集編!
洋食と闘ったサムライたち
 安政7年(1860)日本初の遣米使節団77名がワシントンへ出航しました。さあどうなったか?
落語に登場する食べもの 新着!
 落語は楽しく笑えます。ところで落語にもイロイロと食べものが登場します。落語の食文化を。
和食ってなんだろう?
 世界中に和食が広がっていますけど、和食ってなんだろうか?案外難しいんです。
クリームパン vs カレーパン 新着!
 日本の発明に菓子パンがあります。明治天皇も大好物だったアンパン。菓子パンの凄さを語る。
幕末武士の食日記 
 幕末の武士はどんなものを江戸で食べていたか? 紀州藩士の日記がありました。
味醂酎(みりん)
 味醂はお酒でした。調味料になったのは江戸後期から。現代によみがえる味醂酒の味は?
日本は世界5位の農業大国 新着!
 日本の食料自給率が低い、というのはウソです。眼からウロコの農業大国説を解説します。
作家が描いた食糧難 
 世界的に食料が不足し始めた? 食糧難とはどんなものか、作家の名作から知る。
北海道が美味いぞ! 新着!
 明治維新後、サムライたちは北海道へ新しい生活を求めました。そして食材の宝庫に。
江戸の切りそば 
 細く長いおそば。このかたちは江戸時代に完成。古いことではありません。どんぶりの由来も。  
味噌のはなし
 古い調味料味噌。とても身体にいいことが判明しました。味噌の種類と味を江戸甘味噌と仙台味噌から。
江戸野菜あれこれ  
 江戸は野菜がいっぱい、大変な消費地でした。可笑しな話もたくさんあります。
女房子持ちだけ断れた江戸のふぐ
 誘われたら断れないふぐ。毒がヌカ漬けにすると無毒に。いえ、ホントです!現代医学が注目。
わさび(山葵)
 清流で採れるわさび、と思い込んでいませんか? 実は畑でもできるんです。ワサビの常識をくつがえす。
食酢のはなし(米酢と粕酢)
 酢には2種あり、酒粕から造った粕酢は江戸前の握りずしに使われ大量に。酢が身体にいい理由も。
江戸天麩羅屋台
 天ぷらは屋台で食べるもの。上品なものではありませんでした。天麩羅そばの始まりは?
醤油(しょうゆ)と ひしお(醤)
 ルイ14世が「こいつは美味い」と隠し味に。「隠さなくていいのになぁ。」いまや世界のSYOYUに。
かば焼き物語
 江戸時代も大人気。歌人の斎藤茂吉さんには、おかしなおかしな、笑える、かば焼き物語が。
握り鮨(握り鮨:にぎりずし)
 昔から関西は箱ずし、関東は握り鮨でした。いつから全国一律に鮨は握りになったか涙の物語。
牛鍋物語
 牛肉を食べなかった日本、明治に急に「食べろ!」となったのは?江戸時代、鉄砲は農器具でした。
ごはん 
 江戸時代から日本人の憧れだった白米。いまや日本の象徴になったごはんについて真実を語る。
田楽・おでん、おなじもの 
 田楽豆腐と、おでんは、おなじものから出まして、まったく違う道を歩んでおります。
ホルモンから焼肉へ
 誰でもニッコリする焼き肉。始まりは朝鮮半島でしたが、現在の焼き肉は戦中・戦後の食糧難から。
BG無洗米
 お米を研いでますか?洗っていますか?海が汚れるんです。驚くべきBG無洗米の環境保持。必読です!
香辛料・人類絶滅を救う。
 香辛料がなかったら、インドの方をはじめ、人類は絶滅したはずなんです。(2006年2月一部訂正。)
江戸前の意味
 辞書には江戸風、江戸前面の海とありますが、季節によって場所が変わったはず。なぜ?
江戸時代のご馳走、どぜう
 海から遠い農村で、田んぼから獲れる貴重な蛋白源。でも、「どぜう」と書くのはどうして?
日本たまご物語
 この56年間、ほとんど価格が変わらないたまご。じつは栄養価も変わりません。たまごに感謝!。
すき焼き,焼くか煮るか?
 すき焼きとはなんだろう。最初はみそ味だった。調理法でケンカになるのは何故?。
食品サンプル物語 
 日本食文化を語るとき、避けては通れない食品サンプル。いわれを知ると日本食文化の特質が。
英国と紅茶,初めて紅茶を飲んだのは誰?
  英国ではとれませんで全部輸入品。最初は日本から。船で運んでいるうちに発酵・・・というのは誤解。
電気ブラン・洋酒文化事始め(ことはじめ)
 日本の洋酒文化は独特。明治末期からの洋酒文化には「浅草の電気ブラン」がかかせません。
じゃがいもが救った世界の飢饉
 ヨーロッパではジャガイモが主食という国が多いんです。飢饉から多くを救った人類の重要作物。
昆布紀行
 なにしろ古い調味料、つまりダシですね。おもしろい話もいっぱい。昆布小学校って、ご存知でした?
水が決める日本料理大陸料理
 水がないとどんな生物も生きられない。日本料理は日本の水で可能に。なるほどのページ。
卓袱(しっぽく)・食べ物の名前じゃない!
 食べ物の名前じゃなくて、テーブルとかテーブルクロスなど。ちゃぶだい、もここからでした。
とんかつと宮内庁大膳部(くないちょう・だいぜんぶ)
 美味しければどこの国の料理だろうが、日本料理に変えちゃうんです。トンカツを例に。
塩はみなおなじです
「こだわりの塩」とふつうの塩には,何の違いもありません。妊産婦にはイオン交換膜方式が安全かと。
葡萄とワイン
 日本のワインは明治時代から。明治36年には茨城県牛久に本格的ワイナリーが。現在も多くの人が。
日本ビール物語
 ビールには2種類あるんです。日本のビールは江戸末期に。いろいろあってキリンのマークは残りました。
日本ラーメン
 今や国民食となったラーメン。中国発ですがさまざまな改良で日本独自の食べ物に。
飛騨ぶりのみち 
 飛騨地方はけわしい山岳地。ここでぶりが獲れると信じた人がいっぱい。ぶり文化のホントは?
番茶・紅茶・ウーロン茶、おなじ植物
 ふつうの番茶と煎茶にも、面白い話が一杯。九州に凄い女性がいたんですが、ご存知でしょうか?
野菜の王様・だいこん(大根)
 野菜の王様は大根です。練馬大根はタクアンとして、江戸庶民をカッケから守りました。
大江戸日本酒事情
 江戸時代には、ありえない大酒のみが。なぜ、そこまで飲めたか?なるほどのページ。
インスタント・ラーメン500億食
 裏庭の掘っ立て小屋で作ったインスタントラーメン。2002年に世界で500億食以上が。何があったのか?
鮨のはじまり
 鮨と塩辛がもともとおなじ、醤油も、キムチもおなじ物、発酵食品の不思議。
魚あれこれ春夏
 日本人が魚を食べ初めて○○○○年。鮎、タイなどのさわりを。ゆく春や堺のうらのさくら鯛。
魚あれこれ秋冬
 さかなはどうしても冬が美味です。関東は鮭、関西はぶり、そのあたりを。
日本の三大洋食をご存知?
 大正時代の三大洋食をごぞんじでしょうか。日本が生んだ、洋食と和食の融合です。
名人芸うなぎかば焼き
 万葉集の頃からたべられてます。江戸前とは、かば焼きの別称でした。さて現代の最大産地は?
 参考資料一覧(参考にした本などの一覧表が・・・)

 江戸時代の食文化の本が面白く、やたらに読んだんです。で、すると、知人にウンチクを傾けたくなります。相手は「またかよ?」と、キゲンが悪くなる。でも「話したい!」ある日「そうか、文字にすればいい!」とウンチクを書くことに。  興味ある方にもない方にも、なるべく面白く読んで頂く・・・そのあたりがネライです。ときどきページが増えます。なお、三谷一馬氏の緻密な画業に感激してやる気に。江戸にいるような錯覚に捕われるほどの臨場感です。内容には慎重を期しておりますが間違いもあるかと思います。ご叱責を賜れば有難くよろしくお願い申し上げます。 
                                                            市村 勲

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卓袱(しっぽく)は食べ物の名前ではない 握り鮨 とんかつと宮内庁大膳部 塩はみなおなじ 牛鍋物語 すき焼き、焼くか煮るか? 日本ビール物語 江戸天麩羅屋台 
切り蕎麦 大江戸日本酒事情 番茶・紅茶・ウーロン茶、同じ植物 野菜の王様・だいこん ホルモンから焼き肉へ 日本とラーメン 香辛料・人類絶滅を救う 
水か決める日本料理大陸料理 ごはん  わさび 幕末武士の食日記
田楽おでん・おなじもの 昆布紀行 インスタントラーメン500億食 名人芸うなぎかば焼き かば焼き物語 魚あれこれ秋冬 魚あれこれ春夏   日本の三大洋食をご存知? 葡萄とワイン 洋食と闘ったサムライたち 江戸野菜あれこれ
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